Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Полуфабрикаты тортов и пирожных
Выборку полуфабрикатов кондитерских изделий производят, вскрывая 3 единицы транспортной тары, если в партии 50 и менее единиц, и 5 единиц при величине партии от 51 до 150 единиц включительно. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбирают полуфабрикаты в количестве, указанном в табл. 4.14.
ТАБЛИЦА 4.14 Объем партии и выборки полуфабрикатов, тортов и пирожных
Крем, помаду, начинку, сиропы, желе отбирают не менее 500 г. Из выборки составляют объединенную пробу, которую используют для исследования, в количестве (массе), приведенном в табл. 4.15. ТАБЛИЦА 4.15 Количество и масса изделий для объединенной пробы
Нарезаемые полуфабрикаты отбирают от выборки в количестве 1 шт., разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и анализируют одну полученную часть. Из разных мест полуфабриката крема, помады, желе, сиропа берут точечные пробы, соединяют их и перемешивают. Отобранную объединенную пробу делят на три части: одну направляют в лабораторию для испытания, а две другие оставляют как контрольные и используют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. При органолептической оценке выпеченных полуфабрикатов характеризуют форму, поверхность, вид на разломе, вкус и запах, отмечают наличие закала, непромеса, подгорелость поверхности. При характеристике бисквитного полуфабриката обращают внимание на пористость, песочного — на рассыпчатость, слоеного — на слоистость, заварного— на наличие полости. Дефектами считаются: расплывчатый рисунок из крема, липкая или засахаренная помада, не имеющий характерного запаха сироп, мутность желе и др. Полуфабрикаты должны иметь вкус и запах, характерные для изделия данного наименования, без привкуса салистости, прогорклости или других посторонних запахов и привкусов.
Для определения физико-химических показателей из разных мест объединенной пробы отбирают небольшие порции, для составления аналитической пробы, масса которой должна быть не менее 100 г. Пробы измельчают на кофемолке пли растирают в ступке и помещают в герметически закрывающуюся посуду. В полуфабрикатах определяют показатели качества, перечисленные в табл. 4.16 (ОСТ 18-102—72). Таблица 4.16 Допустимые отклонения фактических показателей качества от нормы
Влажность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5900—73 (см, с. 60). Жир. В полуфабрикатах жир определяют рефрактометрическим методом (см. с. 78) или экстракционно-весовым с предварительным гидролизом крахмала навески (ГОСТ 5899—63), Сахар. Во всех полуфабрикатах сахар определяют перманганатным методом (см. с. 92) по ГОСТ 5903—77, в желе, помаде, сливочном креме, бисквите и песочной лепешке и рефрактометрическим методом. При использовании перманганатного метода находят общий сахар после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Сахар из навески извлекают теплой водой, осаждают несахара и проводят гидролиз сахарозы. Навеску измельченного полуфабриката взвешивают с точностью до ±0,001 г из расчета, чтобы в 100 см3 исследуемого раствора содержалось 0,4 г сахаров. Массу навески (т) вычисляют по формуле (4.2)
где V— вместимость колбы, см3; Р — предполагаемое содержание общего сахара, %. Реактивы. 1. 0,5 моль/дм3 раствор серно-кислого цинка. 2. 1 моль/дм3 раствор гидроокиси натрия. 3. 0,5 моль/дм3 раствор соляной кислоты, 4. Концентрированная соляная кислота. 5. 20%-ный раствор гидроокиси натрия. 6. 0,1%-ный раствор метилового оранжевого. 7. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. Аппаратура, материалы. Термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 500 см'; колбы мерные вместимостью 100 и 250 см3; мерные цилиндры вместимостью 5 и 100 см3; пипетки вместимостью 5 и 50 см3; воронки. Техника работы. Навеску взвешивают в стакане вместимостью 50 см3, добавляют в нее дистиллированную воду, нагретую до 6О...7О°С. Если полуфабрикат растворяется без остатка (сахарные сиропы, желе, помада), то раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остатки навески смывают дистиллированной водой, доливают колбу водой до метки и хорошо перемешивают жидкость. Если полуфабрикат содержит вещества, не растворимые в воде (белки, жиры, крахмал и т. п.), навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая частицы 125...150 см3 воды. Колбу с навеской помещают в водяную баню, нагретую до 60°С, и, периодически взбалтывая содержимое, выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Смесь охлаждают и добавляют для осаждения несахаров 10 см3 0,5 моль/дм3 раствора серно-кислого цинка, если масса навески была менее 5 г, и 15 см3, если масса навески более 5 г, и такой объем 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, который установлен при предварительном титровании 10 (или 15) см3 серно-кислого цинка в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы хорошо перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и оставляют на 10...15 мин. Жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным. Проводят гидролиз сахарозы, для чего в мерную колбу вместимостью 100 см3 пипеткой вносят 50 см полученного раствора, проверяют реакцию среды, прибавив одну- две капли метилового оранжевого. Если раствор щелочной, то добавляют по каплям 0,5 моль/дм3 раствора соляной кислоты до появления розового окрашивания. Затем приливают 2,5 см3 концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр, помещают ее на баню, нагретую до 80°С, доводят температуру раствора в течение 2...3 мин до 67...70°С и при этой температуре выдерживают точно 5 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту 20%-ным раствором гидрата окиси натрия в присутствии метилового оранжевого до появления желто-оранжевого окрашивания. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар после гидролиза сахарозы перманганатным методом. Спирт. В сиропе количество спирта, который вводится в основном с коньяком или вином, определяют, как описано на с. 108. Обнаружение замены сливочного масла маргарином. Для анализа берут 4...5 г крема, 30...50 г выпеченного полуфабриката (из пробы, измельченной после удаления корочек) и проводят определение, как описано на с. 84.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 177; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.174.156 (0.007 с.) |