Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров

Наименование изделий	Количество воды, см^3 на 100г блюда	Продолжительность гомогенизации, мин
Рис откидной, каши рассыпчатые		3...4
Макароны и лапша		2...3
Крупяные котлеты, биточки, запеканки		2...3
Сырники, запеканка, пудинг творожные		3...4
Пюре картофельное	10…15	1...2
Капуста тушеная	50…70	5...6
Овощные котлеты, биточки, запеканки		2…3
Голубцы, кабачки, фаршированные мясом	50…70	2…3
Пельмени, оладьи, вареники, блины, блинчики		2…3
Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлено блюдо, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы

 

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.

Блины и оладьи для определения сухих ве­ществ подготавливают, измельчая на мясорубке с после­дующей гомогенизацией. Для определения жира в мякише[9] (за счет введения молока и яиц) с двух оладий сни­мают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш из­мельчают на мясорубке и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в раз­мере ±10% (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша нормируется Техническими условиями). Затем блинчики и фарш гомогенизируют вместе или по отдель­ности (в случае, если дополнительно анализируется фарш).

Соусы с наполнителями и без них измель­чают в размельчителе тканей, в последнем случае — для равномерного распределения жира.

Сухие вещества. Содержание сухих веществ во вто­рых блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу или аппарате ВЧ.

Жир. Жир определяют методами Гербера или весо­вым с извлечением жира в микроразмельчителе.

Сахар, молоко. Содержание сахара определяют в изделиях из круп (запеканках) и творога (запеканках, сырниках), если при органолептической оценке появля­ется сомнение в соблюдении рецептуры. Поскольку в крупяных изделиях, помимо сахара, контролируют вло­жение молока по содержанию лактозы, а в творожных — муки (или манной крупы) по содержанию крахмала, контроль вложения сахара (сахарозы) проводится в комплексе с определением других сахароз — лактозы и глюкозы (по содержанию последней судят о количестве крахмала).

Анализ крупяных и творожных изделий проводят по схемам, представленным на рис. 10 и 11.

Определение сахара и молока в крупяных изделиях.

Реактивы.

1. 15%-ный раствор серно-кислого цинка.

2. 20%-ный раствор соляной кислоты.

3. 4%-ный рас­твор гидроокиси натрия или 5,6%-ный раствор гидро­окиси калия.

4. 0,2%-ный водно-спиртовой раствор мети­лового красного.

5. Натрий углекислый безводный или натрий двууглекислый безводный.

Остальные реактивы см. на с. 87.

Аппаратура, материалы. Баня водяная; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; колбы мерные вместимостью 200 или 250 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; пипетки градуирован­ные вместимостью 10 см³. Остальную посуду см. на с. 88.

Техника работы. Извлечение сахаров и определение деление редуцирующих сахаров. Навеску гомогенизированной пробы (25...30 г) взвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянный стакан вместимостью 100 см³, добавляют 25...30см³ воды, растирают оплавленной стеклянной палочкой и переносят количественно в мерную колбу на 200...250 см³, несколько раз ополаскивая стакан водой и сливая ее в колбу. Вода должна занимать не более 2/3 объема колбы. Колбу встряхивают в течение 5 мин, затем приливают 10 см³ 15%-ного раствора серно-кислого цинка и 10 см³ 4%-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводит водой до метки и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через склад­чатый фильтр в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным мето­дом по Бертрану.

Рис. 11. Схема анализа творожных изделий на содержание сахара и муки (манной крупы)

 

Гидролиз дисахаридов и определение редуцирующих сахаров после гидролиза. Часть фильтрата, полученного после осаждения несахаров (50 см³), используют для гидролиза дисахаридов; переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют 5 см³ 20%-тов раствора соляной кислоты и погружают на 10 мин в во­дяную баню, нагретую до 60°С. Затем охлаждают под струей воды до комнатной температуры, нейтрализуют вводным углекислым натрием или двууглекислым натрием до слабокислой реакции (контроль по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания), доводят водой объем до метки и перемешивают. В растворе определяют массовую долго редуцирующих сахаров после гидролиза.

Расчет содержания лактозы и определение количе­ства молока. Количество меди, восстановленное редуци­рующими сахарами, находившимися в растворе до гид­ролиза дисахаридов, пересчитывают на лактозу, поль­зуясь табл. 3.4.

Массу лактозы в порции крупяного изделия (г) рас­считывают по формуле (3.19).

Количество молока в порции крупяного изделия (Y, г) Определяют по формуле

(5.4)

где X₁ — масса лактозы в порции крупяного изделия, г; А — фактическое содержание лактозы в молоке, исполь­зованном для приготовления изделия, %.

Расчет количества сахарозы. Определив массу реду­цирующих сахаров до и после гидролиза дисахаридов, Количество сахарозы (в г на порцию) рассчитывают по формуле (3.21).

Определение сахара в творожных изделиях. Реактивы.

1. Раствор серно-кислой меди (69,26 г в 1 л воды).

2. 1 моль/дм³ раствор гидроокиси натрия.

3. 7,3 моль/дм3 раствор соляной кислоты.

4. 0,1%-ный раствор метилового оранжевого.

Аппаратура, материалы. См. с. 96.

Техника работы. Извлечение сахароз и определение редуцирующих сахаров. Навеску гомогенизированной пробы (25 г) отвешивают в стеклянный стакан вместимостью 100см³ добавляют 25...30 см³ воды и растирают оплавленной стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу на 250 см³. Стакан несколько раз ополаскивают водой, сливая ее в мерную колбу. Общий объем воды в колбе не должен превышать половину ее объема.

Несахара осаждают, добавляя в колбу 5 см³ раствора серно-кислой меди (69,26 г на 1 л воды) и 2 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют колбу стоять на 5 мин. Если жидкость над осадком окажется мутной, в колбу приливают дополнительно несколько капель раствора серно кислой меди. Когда над осадком образуется прозрачный слой жидкости, колбу доливают водой до метки, содержимое колбы перемешивают и оставляют для осаждения осадка на 20...30 мин. Затем прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, отфильтровывают через сухой складчатый фильтр в сухую колбу (первые 25...30 см³ фильтрата отбрасывают). В фильтрате определяют массовую долю редуцирующих сахаров цианидным методом

Гидролиз дисахаридов и определение редуцирующие сахаров после гидролиза. Часть фильтрата (25 см³) приготовленного для определения редуцирующих сахаров, используют для гидролиза дисахаридов: перенося пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см³ закрывают ее пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают на водяной бане до температуры 65±3 °С. Приоткрыв пробку, в колбу вливают 2,5 см³ 7,3 моль/дм³ раствора соляной кислоты, жидкость перемешивают и выдерживают на бане 10 мин при температуре 68±2 °С. Затем колбу быстро охлаждают до 20±2 °С содержимое се количественно переносят в мерную колбу на 100 см³, добавляют одну каплю 0,1%-ного раствор, метилового оранжевого и приливают по каплям 1моль/дм³ раствор гидроокиси натрия до слабокислой реакции (переход окраски раствора от розовой к желтой). Содержимое колбы доводят до метки. В полученном раствор определяют массовую долю редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массовую долю сахарозы рассчитывают по форму;; (3.21).

Мука. Количество муки (или манной крупы) в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. с. 107).

Хлеб. Количество хлеба в изделиях из мясной и рыбной котлетной массы определяют по содержанию в них крахмала (см. с. 103).

Проверка правильности вложения сырья. Максимальное содержание сухих веществ во вторых блюдах (Хmax,г) получают из выражения

Хmax=С₀+2 (5.5)

в соусах

Хmax=С₀+0,5 (5.6)

где Co — количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 2 — количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г; 0,5 — количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли во вторых блюдах и соусах принимается равным 1 %.)

Потери при изготовлении и порционировании вторых блюд и соусов равны соответственно 10 и 15 %. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах (Xmin, г) будет равно

Хmin=0,9(Со + 2); (5.7)

в соусах

Хmin = О,85(Со + 0,15). (5.8)

Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенного во второе блюдо (соус), рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

Примеры расчета. 1. На анализ доставлено блюдо «Говядина отварная с картофельным пюре, соус сметанный с хреном», приготовленное по рецептуре (г): говядина нетто 81, соус 75, гарнир 150. Рецептуpa гарнира (г нетто): картофель 128, масло сливочное несоленое 5, Молоко 22,5. Рецептура соуса (г нетто); сметана 30%-тов жирности 15. масло сливочное несоленое 5, мука пшеничная 5, хрен 15.

Отдельно доставлен соус (75 г) и пюре (150 г).

Определено: масса порции 275 г, в том числе масса мяса 45 г, гарнира с соусом 230 г. Содержание жира в гарнире с соусом, найденное весовым методом с экстракцией жира в микроразменчителе, равно 10,5 г. в соусе 8,0 г; сухих веществ в картофельном пюре 32,5г, в соусе 16,2 г.

Потери при тепловой обработке мяса равны 38%. Выход мяса при массе полуфабриката 81 г составляет 50 г, недостает 5 г (50—45) вареного мяса, или в пересчете на полуфабрикат 8г . Минимально допустимое содержание сухих веществ в порции картофельного пюр должно составлять 36,4г (0,9(39,2+1,5)), а в соусе 15,86г (0,85(17,81+0,75)).

Содержание чистого жира в соусе 8,6 г (4,5 г сметаны + 4,1 г масла) или с учетом потерь (10 %) 7,7 г; в гарнире 4,8 г (4,1 г масла + 0,7 г молока) или с учетом потерь (15 %) 4,1г. Итого минимально допустимое количество жира в гарнире с соусом 11,8 г.

результаты анализа свидетельствуют о полном вложении жира в соус и недовложении 1,6 г [4,1 —(10,5 — 8,0)] чистого жира в гарнир.

Заключение. Масса отварного мяса занижена на 5 г. Количество жира и сухих веществ в соусе соответствует норме. Количество сухих веществ в гарнире занижено на 3,9 г, в том числе за счет недовложения жира на 1,6 г.

2. Анализировалось блюдо «Гуляш из говядины с гречневой кашей», приготовленное по рецептуре (г нетто): говядина 79, лук репчатый 15, томат-пюре 12, сало топленое 5, мука пшеничная 4; гарнир: крупа гречневая 93, маргарин столовый 7. Выход (г): тушеное мясо 50. соус 75, гарнир 200.

Отдельно доставлен гарнир (каша гречневая) в количестве 200 г

Определено: масса блюда 330 г, и том числе масса мяса 35г и масса гарнира и соуса 295г.

Количество сухих веществ в гарнире и соусе составляет 76,7 г, жира (определялось методой Гербера) 5 г. Количество сухих веществ в контрольной порции гарнира 72 г.

В пересчете на сырье массой нетто и с учетом потерь при тушении мелкокусковых полуфабрикатов (37%) недостача мяса в порции составляет 23,8г (.

Содержание сухих веществ в гарнире, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 85,8 г, в соусе 12,9 г и контрольной порции гарнира 80 г.

Количество чистого жира в гарнире 5,8 г (7*0,84), в соусе 5 г (5*0,997), всего 10,8 г (5,8+5). В гречневой каше методом Гербера обнаруживается 70% жира, в соусе 75%, Минимально допустимое количество жира в гарнире и соусе равно 7,8 г (.5,8*0,7+ 5,0*0,75).

Недовложение чистого жира составляет 2,8г (7,8-5,0).

Минимально допустимое содержание сухих веществ в гарнире с соусом 90,6 г ((,85,8+2)*0,9+(12,9+0,7)*0,85). Недостача сухих веществ составляет 13,9 г (90,6-76,7).

Заключение: Недостача мяса в порции составляет 15 г, или массой нетто 23,8 г. Количество сухих веществ ниже нормы пи 13,9 г в гарнире на 7 г и в соусе на 6,9г (из них; на 2,8 г за счет недовложения жира). Рецептура не соблюдена.

3. На анализ доставлены жареные котлеты, приготовленные по рецептуре (г нетто): говядина 56, хлеб пшеничный 13, вода 17, сухари 7 масса полуфабрикат 93, сало топленое 5, Масса готовой котлеты 75г.

Определено: масса изделий 76 и 74 г. Среднее значение 75г. Навески массой по 5 г переносили в мерные колбы на 250 см³. После гидролиза крахмала на титрование 10 см³ 1%-ного железосинеродистого калия пошло 3,2 см3 гидролизата. Поправка на титр раствора железосинеродистого калия 1,1.

Содержание редуцирующих сахаров в изделии 17,4 %

.

Количество хлеба в изделии 24,4г

Содержание крахмала в панировочных сухарях (определено экспериментально) 70%, или в пересчете на хлеб 10,2 г . Общее количество крахмалосодержащих продуктов (в пересчете на хлеб должно составить 23,2 г (13 + 10,2).

Заключение. Закладка крахмалосодержащих. продуктов (хлеба и сухарей) завышена на 1,2 г на порцию.

4. На анализ доставлена творожная запеканка со сметаной, приготовленная по рецептуре {г): творог 9 %-ной жирности 140, мука пшеничная 12, сахар 10, маргарин безмолочный 5, сметана 5, яиц (для смазки) 4, сухари 5, сметана для поливки 25. Выход со сметаной 175г. Одновременно доставлена проба сметаны, использованной для приготовления блюда.

Определено: фактический выход блюда 166 г, в том числе масса запеканки 156 г, сметаны 10 г. Количество сухих веществ в блюде количество чистого жира в блюде 13,1 г. Количество жира в контрольной пробе сметаны 20 %.

Содержание сухих веществ в блюде, подсчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, 78.8 г; содержание чистого 1 23,2 г (140*0,09 +5*0,825 +30*0,2 +4*0,12).

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде 70,9 г (78,8*0,9).

В творожных запеканках обнаруживается 70 % жира (методом Гербера). Минимально допустимое количество жира 16,2 г (23,2*0,7).

Содержание сухих веществ в норме, содержание чистого жира ниже нормы на 3,1 г (16,2—13,1).

Определение сахара в запеканке проводили цианидным методом.

Навеска (25 г) перенесена в мерную колбу на 250 cm3. Для гидролиза дисахаридов отобрано 25 см3 фильтрата в мерную колбу на 100 см3. Навеска подготовленной пробы для гидролиза крахмала (4 г) Перенесена в мерную колбу на 250 см3.

На титрование 10 см3 1%-кого раствора железосинеродистого калия (К= 1,0112) израсходовано следующее количество растворов: до гидролиза дисахаридов 6,4 см3, после гидролиза дисахаридов 5,1см3, после гидролиза крахмала 4,2 см3.

Количество редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов 1,61%

Количество редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов 8,0%

Количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала 15,2%

Содержание сахара в запеканке 9г

Количество муки в запеканке 14,5 г

Заключение. Масса запеканки завышена на 6 г, недовложение сметаны на полив блюда 15 г, всего масса блюда занижена на 9г, т. е. более чем на 3 %.

Содержание сухих веществ в норме. Количество чистого жира ниже нормы на 3,1 г за счет недовложения сметаны. Количество муки завышено на 2.5 г, количество сахара (с учетом допустимых потерь) в норме.

 

Холодные блюда

Органолептическая оценка

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.

Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Блюда, изделия	Масса	Содержание	Примечание
блюда	Основного продукта	Сухих веществ	жира	хлеба
Бутерброды	+	+	-	-	+
Салаты овощные	+	-	-	+	-
Салаты картофельные, винегреты	+	-	+	+	-
Салаты мясные	+	+	+^1	+^1	-
Мясо, язык, птица, рыба заливные	+	+	-	-	-
Рыба под майонезом, маринадом	+	+	+^2	+^2	-
Сельдь рубленная	+	-	+	+	+
Паштет	+	-	+	+	-
Студень	+	-	-	-	-	Масса плотной части
^1После удаления основного продукта ^2В соусе после удаления основного продукта

 

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные.воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

 

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5