Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бра­кераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитер­ские изделия отбирают из разных {или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферб­латных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают, раздельно три порции, суммируют их массу и делят сумму па 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (смета­на, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10...20 порций продукта, взвешивают и определяют сред­нюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь откло­нений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных из­делиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур пли технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реа­лизации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, про­дукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а так­же при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецеп­туры. Все это отражают в акте отбора проб.

Отбор проб работник лаборатории проводит на разда­че из порций, подготовленных для отпуска (на пред­приятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители дру­гих контролирующих организаций отбор проб могут про­водить путем контрольной закупки.

В приложении 2 приведены количества блюд, подле­жащих выемке для лабораторного анализа.

Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наиме­нования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком — пробу молока, использованного для их при­готовления. Блюда, взятые из котлов, являются контроль­ными и исследуются отдельно. Отбор их должен произ­водиться с особой тщательностью. При отборе супов со­держимое котла хорошо перемешивают, отливают не ме­нее пяти порции в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение рецептуры, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приго­товившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют нор­ме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пере­жарены, подсушены), или имеется подозрение на недобро­качественность, отбирается на анализ блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче по 200 г гарни­ра и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2—3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Coус перед отбором пробы перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не минее 6-10 раз. После перемешивания отбирают соус разливательной лож­кой.

При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кро­лика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288—76 (приложение 2).

Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без по­терь переносят во взвешенную посуду (банки, судки).

Большая часть кулинарной продукции неоднородна по составу, поэтому следует обращать особое внимание на тщательность переноса ее в посуду. Приставшие к тарел­ке плотные частички супа счищают ложкой и присоеди­няют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят па составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жи­ром — в другой; при этом в первую очередь переносят ту часть гарнира, которая покрыта жиром, остальной частью гарнира стирают оставшиеся па тарелке соус или жир.

Посуду с пробами закрывают крышками, банки завер­тывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с про­бами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

Первые блюда

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, за­правленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдержи­вают 2...3 мин.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранже­вый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на борти­ке тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделии бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны составные части супа не переварены и не помяты, зна­чит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание па прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпус­кается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают топкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистен­ции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жид­кую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сме­таной, вначале пробуют его без сметаны, а потом доба­вив ее.

Суп, приготовленный в точном соответствии с техно­логией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого ка­чества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномер­ной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка пере­варенных овощей или крупы, слегка недосоленного бульо­на, пленки па поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаруже­ны такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Лабораторный контроль

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидком части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной — и содержание жира. Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70...75 °С в той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема Крупяные супы следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвешивают. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При отсутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной машины (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Сухие вещества. Сухие вещества определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

Жир. Определение жира в первых блюдах ведут методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микро размельчителе (см. с. 72, 77).

Плотная часть супа. В сладких супах с фруктами определяют массу плотной части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10... 15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают, Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере ±10 %. Взвешенную плотную часть присоединяют к жидкой и гомогенизируют.

Сахар. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования,

Реактивы.

1.15%-ный раствор железисто-синеродистого калия.

2. 30%-иый раствор серно-кислого цинка,

3. 20%-ный раствор соляной кислоты.

4. 10%-иый раствор гидроокиси натрия (или калия).

5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см³; мерные колбы вместимостью 100 вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки на и 250 см³; конические колбы5 и 50 см³.

Техника работы. Навеску гомогенизированного супа (15г) берут и стеклянный стаканчик вместимостью 50—100 см³ и количественно переносят теплой водой (50⁰С) в мерную колбу на 250 см³ Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2см³ растворов 15%-ного железисто-синеродистого калия и 30%-ного серно-кислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих Сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см³) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см³, приливают 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты и помешают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной тем­пературы, нейтрализуют содержимое 10%-ным раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, до­водят водой до метки, перемешивают и используют ра­створ для определения редуцирующих Сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по форму­ле (3.21) и сравнивают с рецептурой. Допустимые откло­нения ± 10 %.

Молоко. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе.

Контроль полноты вложения молока по лактозе осно­ван на том, что в других продуктах, которые исполь­зуются для приготовления супов, содержится незначи­тельное количество редуцирующих сахаров.

Реактивы.

1. 20%-ный раствор сернокислого цин­ка.

2. 2,5 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см³; колбы мерные вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки па 2,5 и 10 см³; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100 °С.

Техника работы. Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см³. Остатки навески с посуды, в которую ее брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с тем­пературой 60°С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3см³ 20%ного раствора серно-кислого цинка и 1,5см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2...3 мин встря­хивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3...5 мин и фильтруют через склад­чатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лак­тозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по фор­муле

(5.1)

где X — количество лактозы в выпаренной порции супа, г; X₁ — количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока но рецептуре. Допускаемые отклонения ±10 %.

Если все молоко, использовавшееся для приготов­ления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нем определить не представляется возможным, X₁ берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют макси­мально и минимально допустимое содержание сухих ве­ществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (но рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчиты­вают по таблицам справочника «Химический состав пи­щевых продуктов» (М.: В/О «Агропромиздат», 1987). Количество соли в первых блюдах принимают 3 г на пор­цию массой 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясо­костном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного — 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам табл. 5, для костного — 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III ко­лонкам рецептуры № 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий[6].

Таким образом, максимальное содержание сухих ве­ществ (X_maх, г) определяют из выражения

Х_max=C₀+3, (5.2)

где Со — количество сухих веществ в порции супа, рас­считанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 3 — содержание поваренной соли в порции супа, г.

В полученные результаты вносят поправку, учитываю­щую потери в процессе изготовления пищи и неравно­мерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери состав­ляют 15 % максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Х_min, г) можно найти из выражения

Х_min=0,85(Со+3). (5.3)

Если найденное при анализе количество сухих ве­ществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых про­дуктов определяют суммарное: количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. с. находят максимально воз­можное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обуслов­ленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, ис­пользованных для его определения, приведены на с. 76, 78. Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Примеры расчета. I. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 5.1.

Определено: масса блюда — 480 г, масса блюда после упаривания — 230 г. Масса навески для определения сухих веществ — 5 г, масса высушенной навески — 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г , в порции с выходом 500г – 57,5г . Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстрационно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 5.1).

ТАБЛИЦА 5.1

Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
В 100г продукта	В количестве продукта, г, предусмотренном рецептурой
Картофель			31,2
Морковь		11,5	2,3
Лук репчатый			2,8
Петрушка			0,7
Горох		86,0	43,0
Жир свиной топленый		99,7	4,99
Итого	84,99

Свиной топленый жир содержит 99,7г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г . Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85*(84,99 + 3)]. минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы па 17,3 г (74,8- -57,5). Содержание жира в супе в норме.

2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500г): молоко 230, вода 210, рис 30, масло сливочное несоленое 4, сахар 5.

Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих веществ — 45,2г, в порции 500г —49,7, количество жира (по Герберу) — 9,4г.

Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г. В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, а молоке--3,2%. Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1 (250*0,032+5*0,825) чистого жира. В супах с крупами методом Гербера опре­деляется 70 % заложенного жира, т.е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1*0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.

Минимально допустимое количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 56г [0,85*(62,9+3)]

Найденное количество сухих веществ меньше минимально допусти­мого на 6,3 г (56-49,7).

Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15г, объем мерной колбы для экстракции сахаров — 250 см³ Количество фильтрата, израсходованное на титро­вание, — 4,7 см³. Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г [7], а количество молока 221г , или в полной порции (500 г) 243 г . Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть ±10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.

Заключение. Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено на 6,3 г. Содержание молока и жира в норме