Тема 11. Технохимический контроль макаронного производства

На предприятиях осуществляется постоянный контроль за качеством поступающего сырья, соблюдением установленной технологии, качеством продукции, тары и упаковочных материалов.

Мука контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям: кислотность, влажность, количество и качество клейковины.

Поступающее сырье (яичные, молочные, томатные продукты) контролируются органолептически и определяются их кислотность и влажность.

Тесто в конце замеса – внешний вид, влажность, температура.

Сырые изделия – внешний вид, влажность, температура, кислотность.

Готовые изделия – органолептическая оценка, влажность, кислотность, варочные свойства, содержание лома, крошки и деформированные изделий, содержание металлопримесей.

Тара и упаковка – органолептическая оценка, влажность, наличие плесени и металлопримесей.

Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Оценка качества макаронных изделий производится по методам в соответствии с ГОСТ 14849-89.

Таблица 4. – По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим характеристикам:

цвет	поверхность	форма	вкус	запах
с кремовым или желтоватым оттенком	Гладкая	соответствует наименованию	свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха

Макаронные изделия после варки: не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, потери сухих веществ в варочную воду не должно превышать 5%.

Физико-химические показатели:

- влажность не более 13% (для изделий отправляемых на Крайний Север – 11%;

- кислотность не более 4 град (для всех видов изделий), для томатных изделий – 10 град;

- массовая доля лома (зависит от группы и класса изделий);

- массовая доля деформированных изделий;

- массовая доля крошки;

- содержание металлопримесей 3 мг на 1кг продукции.

Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается (амбарные клещи, мельничная огневка, мучная огневка, мучной хрущак).

 

Список рекомендуемой литературы

Автор	Наименование	Год издания
Основная
Медведев Г.М.	Технология макаронного производства.	М.: «Колос», 1998, -272 с.
Назаров Н.И.	Технология макаронных изделий.	М.: Пищевая пром., 1978, -296 с.
Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П.	Справочник по макаронному производству.	М.: Легкая и пищ. пром., 1984, -304 с.
Дополнительная
	Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий.	М.: ВНИИХП, 1991, -132 с.
Буров Л.А., Медведев Г.М.	Технологическое оборудование макаронных предприятий.	М.: Пищевая промышленность, 1980, -246 с.
Чернов М.Е.	Макаронное производство.	М.: Мир, 1994, -209 с.
Цыганова Т.Б., Матвеева И.В.	Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий.	Госхлебинспекция при правительстве РФ, 1999, -111 с.
	Нормы технологического проектирования предприятий макаронной промышленности.	М.: ГИПРОПИЩПРОМ-1, 1992, -129 с.
Гришин А.С., Зайцева Л.И., Калинина М.А. и др.	Практическое руководство по выпуску макаронных изделий в малых производствах.	М.: ГосНИИХП, 1996, -81 с.

Словарь основных понятий

Макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Подготовка сырья: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки макаронных изделий.

Просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

Магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

Смешивание муки: Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных партий одного сорта муки.

Тип макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

Двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии.

Мотки, бантики и гнезда: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.

Короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не более 150 мм.

Резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

Прессовые макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса.

Макаронная матрица: Основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий.

Штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

Макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом.

Рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Однородность фасованных макаронных изделий в единице упаковки: Соответствие макаронных изделий одному типу, подтипу, и виду; одной группы и сорта; одинаковые по толщине в изломе и по сечению в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Группа макаронных изделий: Качественная характеристика макаронных изделий в зависимости т используемого для их изготовления основного сырья.

Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий: Качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Макаронные изделия первого сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Макаронные изделия второго сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта.

Основное сырье: Основная составная часть макаронных изделий (в соответствии с настоящим стандартом – пшеничная мука и вода).

Дополнительное сырье: Составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико–химических свойств.

Крошка: Обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров).

Деформированные макаронные изделия: Макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Средняя длина макаронных изделий в упаковочной единице: Заданная длина реза изделия плюс (минус) 5 мм.

Примечание – Для макаронных изделий с заданной длиной реза менее 5 мм средняя длина в упаковочной единице не устанавливается.

Потребительская тара: Тара для макаронной продукции массой нетто не более 5 кг, не выполняющая функции транспортной.

Оптовая тара: Тара для макаронной продукции массой нетто не более 25 кг, выполняющая функции транспортной.

Удостоверение качества и безопасности макаронных изделий: Документ (в том числе товарно-транспортная накладная со штампом), удостоверяющий соответствие качества и безопасности конкретной партии макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов.