Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это пищевой продукт, приготовленный из пшеничной муки, воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.

Таблица 1.- Пищевая ценность макаронных изделий

Продукт	Содержание в 100 г продукта, г	Усвояемость питательных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/ 100 г
воды	белков	Жиров	углеводов	клетчатки	золы	белков	жиров	углеводов
Макарон-ные изделия высшего сорта
	10,4	0,	75,0	0,3	0,5

Основные достоинства макаронных изделий:

- высокая питательность, так как содержат большое количество белковых веществ, углеводов и минимальное количество минеральных веществ;

- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

- высокая усвояемость белков и углеводов;

- высокая энергетическая ценность;

- возможность длительного хранения (до 1 года) без ухудшения их качества и питательных достоинств;

- быстрота и простота приготовления, незначительные потери сухих веществ с варочной водой (от 4 до 7 % сухих веществ переходят в варочную воду).

В общем рационе питания доля макаронных изделий составляет 5-6 кг на 1 человека. В последнее время наблюдается рост потребления, что объясняется их основными достоинствами и пищевой ценностью, например, 200 г гарнира из макаронных изделий к мясным и рыбным блюдам по количественному и качественному составу дает возможность покрыть 1/4 суточной потребности человека в белках и основных аминокислотах.

Классификация макаронных изделий

Стандарт ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2:

- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например, группа Б, 1 класс яичные, группа В, 2 класс томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы введены в действие ТУ, допускающие выработку макаронных изделий из смеси муки 2 сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта-крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. Есть ТУ, предусматривающие выработку макаронных изделий целиком из муки 2 сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные и фигурные.

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на виды (в зависимости от диаметра и формы).

Трубчатые изделия подразделяются на подтипы: макароны, рожки, перья. В зависимости от размера поперечного сечения они подразделяются на виды:

- соломку (d до 4 мм включ.);

- обыкновенные (d от 5,6 до 7,0 мм);

- любительские (d > 7 мм).

Нитевидные изделия (подтип вермишель) подразделяются по размеру поперечного сечения на виды:

- паутинку (d не более 0,8 мм);

- обыкновенную (d от 0,9 до 1,5 мм);

- любительскую (d от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные изделия (подтип лапши) в зависимости от ширины подразделяются на виды:

- узкая (до 7 мм);

- широкая (от 7,1 до 25 мм).

Толщина лапши не более 2 мм.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши в зависимости от используемой макаронной матрицы.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки, шестеренки, колечки, квадратики, чечевица, рис, ракушки, гребешки, бантики, зоосад (максимальная толщина в изломе не должна превышать для штампованных – 1,5 мм, для прессованных – 3,0 мм).

По длине все макаронные изделия делятся на длинные – от 20 до 50 см и короткие и короткорезаные – от 1,5 до 20 см.

Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные – только короткими.

Вермишель, лапша, макароны «соломка» могут выпускаться в виде «мотков» и «гнезд», размеры и масса которых не ограничивается.

По способу формования различают три группы макаронных изделий: резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед их сушкой макаронные изделия подразделяются на:

- прямые – все изделия подвесной сушки и макароны кассетной сушки;

- рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью в тонком слое на ленточных конвейерных сушилках;

- мотки и гнезда – это макаронные изделия специальной раскладки («соломка», лапша, вермишель).

В зависимости от способа упаковки макаронные изделия подразделяются на:

- расфасованные в крупную тару: ящики, крафтпакеты, гофрокороба;

- расфасованные в мягкую тару: картонные коробки, в полиэтиленовые мешочки, в цветной целлофан.

Тема 2. Технологические схемы производства макаронных изделий

Технологическая схема производства макарон
с сушкой их в лотковых кассетах

По этой схеме изготавливают около 15 % от общего производства макаронных изделий. Это ручной труд и не всегда хорошее качество.

В последние годы с целью ликвидации ручного труда на ряде предприятий созданы механизированные линии для производства макарон с сушкой их в лотковых кассетах. Это: Уфимская, Борисовская, Ленинградская, Волгоградская, которые отличаются между собой сушильными аппаратами и их количеством (см. рис.1 приложения).

Линия с сушилкой Уфимской макаронной фабрики состоит из пресса ЛПЛ-2М (1), машины для резки макарон ЛУМ-2 (2), тоннельной сушилки (5) и цепного конвейера возврата кассет (10). Кассеты, заполненные на раскладочно-резательной машине, устанавливают вручную на поддоны обоих транспортеров сушилки стопками по 22 шт. в высоту. С другой стороны кассеты с сухими ма-каронами снимают с транспортера вручную. Макароны упаковывают в ящики. Порожние кассеты ставят на возвратный транспортер, который подает их к раскладочно-резательной машине для повторного заполнения их макаронами.

Технологическая схема производства короткорезаных изделий
на комплексно-механизированных поточных линиях
с паровыми конвейерными сушилками.

По этой схеме вырабатываются около 95 % от общего объема короткорезаной продукции (рис. 2 приложения). В состав линии входит следующее оборудование: 2 пресса ЛПЛ-2М (1), сушилка Г4-КСК-45 (90) (6), транспортирующие механизмы (3, 4, 7, 10),стабилизатор-накопитель или охладитель (9), фасовочная машина и емкость для упаковки изделий насыпью.

Технологическая схема производства короткорезаных и
штампованных изделий на автоматических поточных линиях
с сушкой их на ленточных сушилках

Выработка составляет примерно 2 % от общего объема выработки короткорезаных изделий (рис. 3 приложения) Линия с конвейерными сушилками фирмы Брайбанти состоит из следующего оборудования; мучная система, две штампмашины, пресс Кобра (1), предварительная сушилка (5), окончательная сушилка (8), накопитель-стабилизатор (11), вибробункер, система автоматического регулирования режима сушки.

Технологическая схема производства короткорезаных изделий на автоматических поточных линиях с сушкой во вращающихся
барабанных сушилках

Линия с барабанными сушилками (рис. 4 приложения) состоит из следующего оборудования: пресс Кобра-800 (1), вибрационный подсушиватель (2), четыре сушилки барабанного типа Ромет (3), вибрационный охладитель (4).

Технологическая схема производства длинных макаронных изделий (макароны «соломка», обыкновенные, вермишель, лапша) на автоматических поточных линиях с сушкой их в подвесном состоянии

В состав линий Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ входят: мучная система, шнековый пресс Б6-ЛПШ-750 (1000) (2), саморазвес (1), предварительная (3) и окончательная сушилки (4), накопитель-стабилизатор (5), машина для съема и резки изделий (6), механизм возврата бастунов. Накопитель-стабилизатор представляет собой однокамерный тоннель, на 6 ярусах которого размещаются бастуны с высушенными изделиями. Длина линии Б6-ЛМГ-67 м, а длина линии Б6-ЛМВ-56 м. (рис. 5 приложения)

Основные стадии процесса производства

Макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий:

- хранение сырья;

- подготовка сырья к производству;

- дозирование сырья;

- замес теста;

- вакуумирование теста;

- уплотнение (пластификация) теста;

- формование теста;

- разделка отформованных изделий;

- сушка изделий;

- стабилизация или охлаждение изделий;

- отбраковка и упаковка продукции;

- хранение упакованных изделий.

1. Хранение сырья.

Мука хранится в мешках или бестарно в течение 7 суток Склад должен быть сухим, нормально освещенным, отапливаемым, не зараженным амбарными вредителями, должен иметь вентиляцию, температура воздуха не должна быть ниже 10 °С.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, творог) должны храниться в холодильных камерах при температуре – 1-2 °С (меланж – -5 °С).

Остальное сырье (томат-паста, молоко сухое и т.д.) должно храниться при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60-70 ^оС.

2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки к производству включает ее подогрев, смешивание, просеивание и магнитную очистку. В связи со сложностью и трудоемкостью процесса подготовки яиц более целесообразно использовать яичные обогатители: меланж и яичный порошок. Яйца необходимо продезинфицировать, меланж размораживают 3-4 часа в ванне с теплой водой (40-45 °С).

Все дополнительное сырье можно подготовить к производству на универсальной установке Б6-ЛОА, которая осуществляет непрерывную их дозировку.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивании с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

3. Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного действия, которые входят в состав макаронного пресса и работают синхронно.

4. Замес теста производится в тестомесителях прессов и длится от 9 до 20 минут. Тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.

5. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере (пресс ЛПЛ-2М), либо в тестосмесителе (Б6-ЛПШ, Кобра, Кибра, и др., прессы зарубежных фирм).

6. Уплотнение (пластификация) замешенного теста осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом давление повышается от 0 до 10 МПа.

7. Формование изделий производится путем продавливания пластичного теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание теста происходит под действием усилий вращающегося шнека.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

8. Разделка отформованных изделий включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессованных изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания, вытягивания и прилипания к сушильным поверхностям.

Резка обеспечивает получение изделий необходимой длины.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделий либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны при помощи автоматов-саморазвесов, а короткие изделия раскладываются либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилки.

Дозирование, смешивание, прессование, формование, обдувка, резка осуществляется узлами шнекового макаронного пресса. Все эти стадии занимают в процессе производства не более 25-30 минут.

9. Сушка изделий является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой зависит их качество.

Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

Сушка занимает до 98 % времени (при производстве длинных макаронных изделий), необходимого для изготовления изделий. От режима сушки зависит прочность готовых изделий, содержание в них лома и крошки, состояние излома, а также пересушка и недосушка.

10. Стабилизация или охлаждение изделий осуществляется медленно в специальных камерах, называемых стабилизаторами или на лентах транспортеров (для коротких изделий).

11. Отбраковка и упаковка продукции. Отбраковываются слипшиеся, деформированные, искривленные изделия, т.е. те изделия, которые не удовлетворяют требованиям ГОСТа.

Упаковка производится либо в мелкую тару – картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты, либо насыпью в крупную тару. Упаковка изделий в картонные коробки, целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой от 250 до 1000 г называется фасовкой и осуществляется при помощи полуавтоматов и автоматов.

Укладка фасованной продукции в короба производится вручную или с помощью роботов.

Укладка развесных изделий в крупную тару производится вручную.

Хранение упакованных изделий.

Изделия, упакованные в крупную тару, из упаковочного отделения отправляются в склад готовой продукции, где они могут храниться до 10 суток с момента изготовления.