Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость.Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.). К дефектам внешнего вида относятся: Темный цвет- Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой; Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление; Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С). Непрочные, крошащиеся: Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся; Отсутствие вакуумирования теста; Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе

Предмет и задачи товароведения.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение».— знания о товарах. Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Меновая стоимость характеризует товар с точки зрения его обмена на другие вещи. Денежным выражением меновой стоимости выступает цена. Потребительская стоимость товара — это полезность товара, то есть способность товара удовлетворять определенные человеческие потребности. Предметом товароведения является как единичная потребительная стоимость, удовлетворяющая потребности отдельного человека и/или семьи и характеризуемая в товароведении через категорию "качество", так и совокупно-общественная потребительная стоимость, призванная удовлетворять потребности специальных групп и характеризуемая через категорию "ассортимент".\

Составьте маркировку молочных консервов, выработанных 06.12.03 г. завод № 69 1 смена.

 

Свежие овощи, классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения, транспортирование.

В пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев). Зеленные овощи убирают до начала цветения, в часы наибольшей прохлады. Собранную зелень упаковывают в лотки, корзины, перед укладкой не моют; При повышенных температурах зеленные овощи быстро испаряют влагу, вянут, теряют товарный вид.

Мясо домашних птиц и дичи. Мясные консервы. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки. Убойный выход потрошеных тушек птицы составляет 57-60 %, полупотрошеных - 77-80 %.Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности. Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 - для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая -для II категории), на которой указываются республика, номер предприятия, слово «Ветосмотр» и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет. Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята - УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация. Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу. Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г - гуси, У - утки, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КС - куропатки серые и т. п. Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2

3).Поступило 10 фляг молока 2,5 % жирности, при оценке качества среднего образца, установлено, что молоко имеет: чистый вкус и запах, цвет белый, кислотность 21 Т, t=8⁰С. Сделайте заключение о качестве данного молока.

 

Свежие плоды, классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования.

По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны - лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты. Тропические плоды к ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца. Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С. Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель. По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С.

2).Пиво продукты для производства, виды, ассортимент, требования к качеству, правила маркировки, упаковки, хранения.

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. Темное (крепость 3,5-4,5%, плотность 10-11,5%) тёмно-коричневый или черный цвет. Светлое (крепость 4-5%, плотность 13-15%) – варится из светлого (непрожаренного) солода. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Живое (крепость 4-5%, плотность 11-13%) – изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. Фильтрованное (крепость 4-5%, плотность 11-12%) – светлое пиво, из которого уделены осадок и остатки продуктов брожения. Нефильтрованное (крепость 4-8%, плотность 13-16%) – технология производства без фильтрации, вследствие чего на дне бутылки может накапливаться осадок. Безалкогольное (крепость 0,2-1%, плотность 5-10%) – пиво с минимальным содержанием спирта. Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутылки. Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите­ля» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко чи­таемыми, без разночтений. Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 ⁰С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 ⁰С (пастери­зованное).

Составить торговую характеристику чая «Lipton».