Тема 2. Технологические схемы производства макаронных

Тема 2. Технологические схемы производства макаронных

изделий

2.1. Основные стадии процесса производства макаронных изделий

Тема 3. Сырье для производства макаронных изделий

3.1. Виды и сорта муки, используемые для производства

макаронных изделий

3.2. Использование добавок при производстве макаронных изделий

3.3. Нетрадиционное сырье для выработки макаронных изделий

Тема 4. Приготовление макаронного теста

4.1. Характеристика структурно-механических свойств макаронного

теста после замеса и формования

4.2. Характеристика процессов, происходящих при замесе

макаронного теста

4.3. Рецептура макаронного теста

4.4.Организация технологического процесса производства

макаронных изделий из муки с различными технологическими

свойствами

Тема 5. Прессование макаронного теста

5.1.Реологические основы прессования

5.2. Вакуумирование макаронного теста

5.3.Способы формования макаронных изделий. Требования к

матрицам

5.4.Давление и скорость прессования

5.5. Разделка сырых изделий. Требования к качеству сырых

макаронных изделий

5.6. Причины образования шероховатости макаронных изделий

5.7.Высокотемпературные режимы замеса и формования

макаронного теста

Тема 6. Сушка макаронных изделий

Формы связи влаги в макаронном тесте

6.2. Способы сушки макаронных изделий

6.3. Кривая сушки. Равновесная влажность

6.4. Режимы конвективной сушки

6.5. Изменение структурно-механических свойств макаронных

изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения при НТ

6.6. Промышленная сушка макаронных изделий

6.6.1. Сушка макарон в шкафных бескалориферных сушилках

типа ВВП, 2ЦАГИ-700, «диффузор»

6.6.2. Сушка короткорезаных изделий в шкафных сушилках

6.6.3.Сушка короткорезаных изделий в сушилках

автоматизированных поточных линий

6.6.4. Сушка длинных изделий подвесным способом в

сушилках автоматизированных поточных линий

6.7. Пути интенсификации процесса сушки

Тема 7. Упаковка и хранение макаронных изделий

7.1. Сортировка и отбраковка продукции

7.2. Переработка брака

7.3. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы

7.4. Хранение продукции и причины порчи

Тема 8. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

8.1. Производство быстроразвариваемых и не требующих

варки макаронных изделий

8.2. Производство сырых макаронных изделий длительного

хранения

8.3.Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья

Тема 9. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном

производстве

9.1. Затраты и потери сырья

Тема 10. Выпуск макаронных изделий в малых производствах

Тема 11. Технохимический контроль макаронного производства

Список рекомендуемой литературы

Словарь основных понятий

Введение

Целью настоящего учебно-методического пособия является ознакомление будущих специалистов:

- с требованиями, предъявляемыми к сырью для производства макаронных изделий;

- с особенностями технологии на всех этапах производства макаронных изделий;

- прогрессивными технологическими приемами при производстве макаронных изделий;

- с особенностями организации производства макаронных изделий на малых предприятиях.

Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это пищевой продукт, приготовленный из пшеничной муки, воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.

Таблица 1.- Пищевая ценность макаронных изделий

Продукт	Содержание в 100 г продукта, г	Усвояемость питательных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/ 100 г
воды	белков	Жиров	углеводов	клетчатки	золы	белков	жиров	углеводов
Макарон-ные изделия высшего сорта
	10,4	0,	75,0	0,3	0,5

Основные достоинства макаронных изделий:

- высокая питательность, так как содержат большое количество белковых веществ, углеводов и минимальное количество минеральных веществ;

- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

- высокая усвояемость белков и углеводов;

- высокая энергетическая ценность;

- возможность длительного хранения (до 1 года) без ухудшения их качества и питательных достоинств;

- быстрота и простота приготовления, незначительные потери сухих веществ с варочной водой (от 4 до 7 % сухих веществ переходят в варочную воду).

В общем рационе питания доля макаронных изделий составляет 5-6 кг на 1 человека. В последнее время наблюдается рост потребления, что объясняется их основными достоинствами и пищевой ценностью, например, 200 г гарнира из макаронных изделий к мясным и рыбным блюдам по количественному и качественному составу дает возможность покрыть 1/4 суточной потребности человека в белках и основных аминокислотах.

Классификация макаронных изделий

Стандарт ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2:

- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например, группа Б, 1 класс яичные, группа В, 2 класс томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы введены в действие ТУ, допускающие выработку макаронных изделий из смеси муки 2 сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта-крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. Есть ТУ, предусматривающие выработку макаронных изделий целиком из муки 2 сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные и фигурные.

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на виды (в зависимости от диаметра и формы).

Трубчатые изделия подразделяются на подтипы: макароны, рожки, перья. В зависимости от размера поперечного сечения они подразделяются на виды:

- соломку (d до 4 мм включ.);

- обыкновенные (d от 5,6 до 7,0 мм);

- любительские (d > 7 мм).

Нитевидные изделия (подтип вермишель) подразделяются по размеру поперечного сечения на виды:

- паутинку (d не более 0,8 мм);

- обыкновенную (d от 0,9 до 1,5 мм);

- любительскую (d от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные изделия (подтип лапши) в зависимости от ширины подразделяются на виды:

- узкая (до 7 мм);

- широкая (от 7,1 до 25 мм).

Толщина лапши не более 2 мм.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши в зависимости от используемой макаронной матрицы.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки, шестеренки, колечки, квадратики, чечевица, рис, ракушки, гребешки, бантики, зоосад (максимальная толщина в изломе не должна превышать для штампованных – 1,5 мм, для прессованных – 3,0 мм).

По длине все макаронные изделия делятся на длинные – от 20 до 50 см и короткие и короткорезаные – от 1,5 до 20 см.

Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные – только короткими.

Вермишель, лапша, макароны «соломка» могут выпускаться в виде «мотков» и «гнезд», размеры и масса которых не ограничивается.

По способу формования различают три группы макаронных изделий: резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед их сушкой макаронные изделия подразделяются на:

- прямые – все изделия подвесной сушки и макароны кассетной сушки;

- рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью в тонком слое на ленточных конвейерных сушилках;

- мотки и гнезда – это макаронные изделия специальной раскладки («соломка», лапша, вермишель).

В зависимости от способа упаковки макаронные изделия подразделяются на:

- расфасованные в крупную тару: ящики, крафтпакеты, гофрокороба;

- расфасованные в мягкую тару: картонные коробки, в полиэтиленовые мешочки, в цветной целлофан.

Основные стадии процесса производства

Макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий:

- хранение сырья;

- подготовка сырья к производству;

- дозирование сырья;

- замес теста;

- вакуумирование теста;

- уплотнение (пластификация) теста;

- формование теста;

- разделка отформованных изделий;

- сушка изделий;

- стабилизация или охлаждение изделий;

- отбраковка и упаковка продукции;

- хранение упакованных изделий.

1. Хранение сырья.

Мука хранится в мешках или бестарно в течение 7 суток Склад должен быть сухим, нормально освещенным, отапливаемым, не зараженным амбарными вредителями, должен иметь вентиляцию, температура воздуха не должна быть ниже 10 °С.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, творог) должны храниться в холодильных камерах при температуре – 1-2 °С (меланж – -5 °С).

Остальное сырье (томат-паста, молоко сухое и т.д.) должно храниться при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60-70 ^оС.

2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки к производству включает ее подогрев, смешивание, просеивание и магнитную очистку. В связи со сложностью и трудоемкостью процесса подготовки яиц более целесообразно использовать яичные обогатители: меланж и яичный порошок. Яйца необходимо продезинфицировать, меланж размораживают 3-4 часа в ванне с теплой водой (40-45 °С).

Все дополнительное сырье можно подготовить к производству на универсальной установке Б6-ЛОА, которая осуществляет непрерывную их дозировку.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивании с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

3. Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного действия, которые входят в состав макаронного пресса и работают синхронно.

4. Замес теста производится в тестомесителях прессов и длится от 9 до 20 минут. Тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.

5. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере (пресс ЛПЛ-2М), либо в тестосмесителе (Б6-ЛПШ, Кобра, Кибра, и др., прессы зарубежных фирм).

6. Уплотнение (пластификация) замешенного теста осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом давление повышается от 0 до 10 МПа.

7. Формование изделий производится путем продавливания пластичного теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание теста происходит под действием усилий вращающегося шнека.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

8. Разделка отформованных изделий включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессованных изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания, вытягивания и прилипания к сушильным поверхностям.

Резка обеспечивает получение изделий необходимой длины.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделий либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны при помощи автоматов-саморазвесов, а короткие изделия раскладываются либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилки.

Дозирование, смешивание, прессование, формование, обдувка, резка осуществляется узлами шнекового макаронного пресса. Все эти стадии занимают в процессе производства не более 25-30 минут.

9. Сушка изделий является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой зависит их качество.

Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

Сушка занимает до 98 % времени (при производстве длинных макаронных изделий), необходимого для изготовления изделий. От режима сушки зависит прочность готовых изделий, содержание в них лома и крошки, состояние излома, а также пересушка и недосушка.

10. Стабилизация или охлаждение изделий осуществляется медленно в специальных камерах, называемых стабилизаторами или на лентах транспортеров (для коротких изделий).

11. Отбраковка и упаковка продукции. Отбраковываются слипшиеся, деформированные, искривленные изделия, т.е. те изделия, которые не удовлетворяют требованиям ГОСТа.

Упаковка производится либо в мелкую тару – картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты, либо насыпью в крупную тару. Упаковка изделий в картонные коробки, целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой от 250 до 1000 г называется фасовкой и осуществляется при помощи полуавтоматов и автоматов.

Укладка фасованной продукции в короба производится вручную или с помощью роботов.

Укладка развесных изделий в крупную тару производится вручную.

Хранение упакованных изделий.

Изделия, упакованные в крупную тару, из упаковочного отделения отправляются в склад готовой продукции, где они могут храниться до 10 суток с момента изготовления.

Макаронных изделий

Мука, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям стандарта или техническим условиям.

В производстве макаронных изделий используют муку высшего, первого и второго сортов, которые вырабатываются из зерна твердой или мягкой пшеницы. Таблица 2. – Показатели качества муки

Вид и сорт муки	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	С повышенным содержанием отрубей
Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины,	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум)	0,75		0,55		-	-	-	-
Мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы	0,55		0,75		-	-	-	-
Мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле	0,55		-	-	-	-	-	-
Мука хлебопекарная	0,55		0.75		-	-	-	-
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум)	-	-	-	-	1,75		-	-
Мука из цельно-смолотого зерна (с повышенным содержанием отрубей)	-	-	-	-	-	-	1,4

Все виды и сорта муки должны иметь:

- влажность не более 15,5 %;

- клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся;

- содержание металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг;

- запах должен быть свойственен нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов;

- не должно быть привкусов при разжевывании;

- зараженность амбарными вредителями не допускается;

- кислотность крупки (высшего сорта) - не более 3 град, полукрупки (1 сорта) – 3,5 град;

- крупнота частиц не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако, очень крупные частички размером 400- 500 мкм не успевают набухнуть во время замеса теста и поэтому они видны на поверхности сухих изделий в виде светлых пятен, что ухудшает внешний вид изделий. Если использовать порошкообразную хлебопекарную муку (60 – 40 мкм), то она образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей.

Поэтому наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 – 350 мкм;

- не должна обладать способностью к потемнению;

- не допускается использование муки из морозобойного, проросшего и поврежденного клопом-черепашкой зерна.

Таким образом, макаронные свойства муки обусловливаются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, количеством содержащихся каротиноидов, содержанием неэндоспермных частиц, окрашенных в темный цвет, а также крупностью помола.

Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком.

Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт).

Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания.

Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.

Вода – составная часть макаронного теста, от нее зависят биохимические и физико-химические свойства макаронного теста. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов. Содержание минеральных солей должно быть умеренным, т.к. они повышают упругость теста и ускоряют коррозионный износ матриц.

Общая жесткость воды обусловлена наличием солей Cа и Мg и не должна превышать 7 мгэкв./л. Вода умягчается для технологических целей путем кипячения, т.е. устраняется временная жесткость.

Макаронного теста

При замесе происходят следующие процессы.

Физические – это увеличение температуры за счет перехода механической энергии в тепловую, за счет реакции гидратации (смачивания) и трения частиц при замесе. Объем теста увеличивается за счет насыщения его воздухом.

Коллоидные – это постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки.

Крахмальные зерна, набухающие слабо при температурных условиях получения макаронного теста, поглощают воду в основном адсорбционно, осмотическое набухание начинается при температуре 55 ^оС и выше.

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур 20-30 ^оС (при более высокой температуре ее набухание снижается). Белковые вещества связывают влагу не только адсорбционно, но и осмотически. Таким образом, набухание муки при низкой температуре обусловлено гидратацией клейковины.

Дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой и связать в единую массу зерна крахмала. Поэтому после замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошкообразную массу. Связанное пластичное тесто получается после уплотнения в шнековой камере.

Биохимические (ферментативные) процессы. Макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, т.е. спиртовому и молочнокислому брожению. Но назвать его пассивным в биохимическом отношении нельзя.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Но если удлинить процесс сушки при высокой температуре воздуха, то наблюдается постепенное размягчение продукта, он начинает слипаться.

Амилолитические ферменты существенной роли в макаронном производстве не играют.

Окислительные ферменты (оксиредуктазы или оксидазы) играют отрицательную роль. Это липоксигеназа и полифенолоксидаза.

Липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха окисляет непредельные жирные кислоты (линолевую, арахидоновую и линоленовую) с образованием перекисей, гидроперекисей, которые разрушают жирорастворимые пигментные вещества муки каротиноиды и ксантофиллы, обусловливающие кремовато-желтый цвет изделий, высокоценимый покупателем.

Полифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин (фенольное соединение муки) с образованием темноокрашенных соединений, которые называют меланинами. Активная полифенолоксидаза встречается в любой муке, но количество свободного тирозина непостоянно в муке и зависит от сорта муки, от вносимых удобрений.

Рецептура макаронного теста

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам – дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

- твердый – влажность теста 28-29 %;

- средний – влажность теста 29,5-31 %;

- мягкий – влажность теста 31,5-32,5 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

- если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

- при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

1. По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

В =,

где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.

1. Принимают температуру теста, чтобы после замеса (на входе в шнековую камеру) эта температура была бы равна 40⁰С.

2. По заданной температуре и известной температуре муки определяют

температуру воды для замеса:

t_в =,

где T – количество теста, кг; tm – температура теста, °С; Cm – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К); М – количество муки, кг; tм –температура муки, °С; См – удельная теплоемкость муки. Дж/(кг*К); В – количество воды, кг; Св – уд.теплоемкость воды, Дж/(кг*К).

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

- горячий – при температуре 75-85^оС;

- теплый – при температуре 50-65^оС;

- холодный – при температуре ниже 30^оС.

На практике чаще используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатителями и вкусовыми добавками в рецептуре указывается дозировка добавки.

Нормы расхода добавок на 100 кг муки

яйцо куриное – 250 шт (если с увеличенным содержанием яиц, то 380 шт)

меланж – 10 кг

порошок яичный – 2,75 кг

паста томатная – 10 кг

порошок из томатопродуктов – 3,25

пюре из шпината (щавеля) – 27 кг

сок морковный или свекольный – 28 кг

молоко сухое цельное – 8 кг

молоко сухое обезжиренное – 8 кг

творог нежирный – 24 кг

витамин В₁ – 4 г

витамин В₂ – 4 г (при использовании хлебопекарной муки и из продуктов

помола мягкой пшеницы – 1-2 г).

витамин РР – 20 г

В случае необходимости в рецептуре предусматривается добавление отходов для вторичной переработки.

Вакуумирование теста.

Для улучшения качества макаронных изделий необходимо вакуумировать тесто, т.е. удалять из него пузырьки воздуха.

При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность сырых изделий повышается на 40 %, а прочность сухих изделий – на 20 %, увеличивается стекловидность изделий (в изломе), уменьшается их шероховатость, снижаются потери сухих веществ при варке. При отсутствии кислорода воздуха во время замеса теста не происходит процесс его потемнения, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке.

Вакуумирование осуществляется либо на стадии прессования – в шнековой камере пресса ЛПЛ–2М, либо на стадии замеса – в тестосмесителях.

На валу шнека пресса ЛПЛ–2М в центральной его части установлена кольцевая шайба, перед которой тесто уплотняется и в таком виде продавливается через перепускной канал. В канале создается вакуум путем отсоса воздуха вакуум-насосом через отверстие.

Эффективность такого вакуумирования невелика, т.к. процесс прохождения тестом вакуумного канала очень велик, и трудно удалить воздух из уплотненной массы теста. С конца 50-х годов фирма Брайбанти стала выпускать прессы, в которых вакуумирование теста проводиться в отдельном корыте перед поступлением крошковатой массы в шнековую камеру. Для полного исключения воздуха на всем протяжении замеса макаронного теста фирма Паван оснастила свои прессы тестосмесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.

В отечественных прессах Б6–ЛПШ-500, -750, -1000, вакуумирование осуществляется в последнем корыте тестосмесителя.

Рекомендуются следующий режим дезаэрации:

остаточное давление – 40-10 кПа, длительность вакуумирования –5-7 мин.

Требования к матрицам

В настоящее время применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.

Прессование является универсальным способом формования, т.к. с его помощью можно получить почти все виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные, а также длинные и короткорезаные.

Штампование производится на штампмашинах. Сначала получают тестовую ленту путем прессования, а затем с помощью штампмашины получаются изделия сложной формы.

Основным рабочим органом пресса для формования макаронных изделий является прессовая матрица.

Форма отверстий матрицы определяет форму получаемых изделий.

Матрицы изготовляют из материалов, не подвергающихся коррозии (тесто является агрессивной средой, т.к. содержит кислореагирующие продукты), прочных на изгиб, на срез, обладающих антиадгезионными свойствами.

Матрицы изготавливаются из бронзы, латуни, реже из нержавеющей стали.

По форме матрицы делятся на круглые (дисковые) и прямоугольные (тубусные). Круглые матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств (при толщине матрицы 60 мм) или с опорными устройствами – колосниками при толщине матрицы 22…28 мм (рис.8 приложения).

Для получения короткорезаных изделий, а также макарон кассетной сушки, для изготовления тестовой ленты используют круглые матрицы. Диаметр круглых матриц 298, 350, 400, 450 мм.

Прямоугольные матрицы устанавливаются в прессах автоматических линий, на которых вырабатываются длинные макаронные изделия подвесной сушки. Размер матрицы 955*100 мм, толщина 30…50 мм.

Формующие отверстия макаронных матриц бывают трех видов:

- с вкладышами для формования трубчатых изделий (кольцевые);

- без вкладышей (вермишель, суповые засыпки);

- отверстия щелевые для формования широкой ленты теста, лапши, скорлупки, ракушки.

Разделка сырых изделий.

Требования к качеству сырых макаронных изделий

Разделку сырых изделий проводят после выпрессовывания.

Цель разделки – подготовить изделия к сушке. Разделка состоит из обдувки, резки и раскладки отформованных сырых макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий проводится для облегчения резки и предотвращения слипания сырых изделий. На поверхности изделий образуется подсушенная корочка.

Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения температурой 25 ^оС, а относительная влажность воздуха 60-70 %. Влажность сырых изделий снижается на 1-2 % при традиционных режимах замеса и формования и на 3-4 % при высокотемпературных режимах.

Резка и раскладка изделий

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают не необходимую длину с помощью режущего механизма и далее:

- раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные);

- укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки);

- развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке);

- Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы (пример вермишели).

Короткорезаные изделия в основном сушат в конвейерных сушилках. Сырые изделия подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раструсчика – раскладчика. Этот механизм обеспечивает равномерное распределение сырых изделий по ширине 2 метровой ленты;

- При сушке макарон в лотковых кассетах они должны равномерно и полностью заполнять кассету. Если кассета заполнена не полностью, то произойдет неравномерное высушивание изделий;

- Для резки и развешивания длинных изделий на бастунах (это полая жердь из дюралюминия, сплющенная с двух сторон для придания прочности) применяют автоматические саморазвесы, которые обеспечивают резку изделий длиной от 370 до 570 мм и развешивание одновременно на два бастуна. Развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполнять бастуны (диаметр макарон должен быть не более 6 мм, чтобы изделия не растягивались).

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий заключается в оценки их внешнего вида. Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однотонный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длинной до 1,5…2 м. При легком нажатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

5.6 Причины образования шероховатости изделий

Очень часто макаронные изделия после формования, даже самые лучшие по цвету, теряют свою привлекательность из-за неудовлетворительного состояния поверхности, а именно повышенной шероховатости (при этом наблюдается повышенный переход сухих веществ в варочную воду).

Шероховатость макаронных изделий возникает:

- при переработке муки со слишком липкой или губчатой клейковиной;

- при переработке муки с повышенным содержанием клейковины (38 %);

- при формовании теста с пониженной влажностью (<28 %);

- при плохой обработке формующих щелей матрицы;

- главная причина возникает за счет прилипания теста к матрице.

Путем контролирования процесса производства можно предотвратить возникновение первых трех причин.

Устранить последнюю причину можно тремя способами:

- облицовкой стенок формующих каналов матрицы пластмассами;

- воздействием на тесто внесением в него ПАВ;

- положительно влияет на состояние поверхности термообработка теста при замесе.

В настоящее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто.

В качестве такого материала главным образом применяется фторопласт-4 (за рубежом он получил название тефлон). Фторопластовые вставки устанавливаются на высоту формующей щели. Полностью матрицы из фторопласта нельзя изготавливать из-за недостаточной его прочности. Фторопластовые вставки должны выполнить роль смазки формующей поверхности.

Режимы конвективной сушки

В макаронной промышленности применяются следующие режимы сушки:

1. Традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60 °С;

2. Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90 °С;

3. Сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90 °С.

Главная предпосылка разработки ВТ и СВТ – повышение температуры сушки макаронных изделий должно сопровождаться повышением относительной влажности воздуха.

В шкафных сушилках

Изделия распределяют слоем 2-3 см на сетчатых рамках. Шкафные сушилки имеют воздухонагреватели. Шкаф закрывается дверками. Вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха. Имеются отверстия с шиберами для регулирования подсоса свежего воздуха и выброса отработанного (t_в = 60-65 °С W_в=80 %).

Такие сушилки используются в цехах небольшой производительности.

Сушка короткорезаных изделий в паровых конвейерных сушилках (сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью).

Основная масса короткорезаных изделий высушивается в России в паровых конвейерных сушилках типа КСК-4Г-45; КСК-4Г-90 (бывшие СПК). Они имеют 5 лент шириной по 2 м, длина зависит от марки сушилки.

Сырые изделия распределяются раскладчиком на ленту верхнего конвейера сушилки, затем они медленно перемещаются и ссыпаются на ленту следующего конвейера, и так до нижнего, затем подаются на выгрузку. Пересыпка изделий с ленты на ленту происходит по наклонным щиткам.

Слой изделий, лежащий на лентах конвейера, пронизывается воздухом, который всасывается в днище и выбрасывается в верхней части сушилки.

Свежий воздух подогревается калорифером до температуры 50-60 °С и относительной влажности воздуха 15-20 %. Проходит через слой изделий, отдает часть теплоты и увлажняется. Затем проходит через второй калорифер и т.д.

Параметры отработанного воздуха – 50-55 °С и 50 %.

Такой режим называется режимом с повышающейся сушильной способностью воздуха: по мере высыхания изделия обдуваются более сухим воздухом.

Продолжительность сушки:

- 30 мин – тонкая вермишель;

- до 90 мин – рожки, ракушки с толстой стенкой

Толщина слоя не более 5 см.

Недостаток – образование трещин на поверхности высушенных изделий.

Преимущества:

- большая производительность;

- небольшие габаритные размеры;

- относительная простота обслуживания;

- надежность в работе;

- сравнительно набольшая стоимость.

Для смягчения режима сушки и получения более прочных изделий рекомендуется устанавливать две паровые конвейерные сушилки, одна будет выполнять роль предварительной, а вторая – окончательной.

Для стабилизации изделий используют бункерные стабилизаторы-накопители. Нежелательно быстрое охлаждение теплых изделий.

Переработка брака

Отбракованная в процессе сортировки продукции, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы рваные, деформированные, слипшиеся, слитки изделий, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), который не потерял своих пищевых качеств (не загрязненный) направляют на вторичную переработку.

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силоса) для муки в количестве до 10 % ее массы.

Сырые обрезки (концы) сразу после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % к массе муки. Нежелательно добавлять сырые отрезки при выработке макарон кассетной сушки.

При отсутствии дробленных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65…70 ^оС в течение не более 1 ч. (во избежание за