Особенности проектирования, хлебопекарных, и макаронных фабрик предприятий малой мощности

Помещение пекарен должны отвечать нормам технологического проектирования. Организация пекарни должна быть одобрена местными органами государственного санитарно-эпидемического осмотра.

Пекарня должна иметь отдельный производственный цех, помещение для хранения сырья, санитарно-бытовые помещения. Водоснабжение пекарни должно осуществляться от централизованной сети водопровода или артезианской скважины.

Производственные, дополнительные и санитарно-бытовые помещения необходимо предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию.

При организации пекарни должны быть обеспечены требования противопожарной безопасности.

Площадь для размещения пекарни выбирают в зависимости от ее мощности и количества оборудования, необходимого для обеспечения производства принятого ассортимента изделий. Пекарни мощностью от 0,5 до 5т/сут располагаются на площади от 75 до 150м².

Виды оборудования для пекарен идентичны с оборудованием хлебозаводов. Это пекарные печи, оборудование для подготовки сырья, тестомесильные машины, тестоделители и другое оборудование. Отличается оборудование пекарен меньшей мощностью и размерами. Мощность пекарни определяется мощностью и количеством установленных печей. На пекарнях устанавливают три-пять секционные подовые электропечи со стационарным подом. Каждая секция имеет автономный обогрев, что позволяет одновременно выпекать разные виды изделий. Мощность таких печей от 300 до 1200 кг/смену.

Устанавливают ротационные электропечи, предусмотренные для выпекания широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Для подготовки муки устанавливают малогабаритные просеиватели. Машиностроительные заводы изготавливают низкую тестомесильную машину периодического действия с подкатными или стационарными дежами емкостью 37-240л., тестоделители, машины для придания тестовым заготовкам необходимой формы.

Из дополнительного оборудования необходимо иметь холодильник для хранения прессованных или сушеных дрожжей и жира, стол для разделки теста, водонагреватель, функциональную емкость, инвентарь (ведра), а также весы гастрономические. Технологический процесс на такой пекарни могут обслуживать два работника.

Независимо от того, что пекарни работают в одну или две смены, продукция на них производится в основном безопарным или один из безопарных ускоренных способов приготовления теста с использованием активных прессованных или сушеных дрожжей, а также улучшителей.

 

Хлеб из ржаного и ржано-пшеничного теста в условиях пекарни можно производить на заквасках-подкислителях. Их добавляют при замесе теста от 2 до 4,5 % от массы муки, добавляют также 1,5-2,0кг прессованных дрожжей. Температура теста должна быть 30-32С°.

На сегодня проблемами пекарен являются малый выбор технологического оборудования, низкая квалификация обслуживающего персонала, выбор ассортимента изделий, технологий их производства.

 

Технологический миникомплекс для сушки короткорезанных макаронных изделий

Производительность,кг/час
Установленная мощность миникомплекса, кВт
Потребляемая мощность сушильной камеры, кВт/час
Количество конвейеров, шт.
Ширина ленты, м	2,0	2,0	2,0
Длина сушильной камеры, мм	о 200	6 200	8 200
Ширина сушильной камеры, мм	2 450	2 450	2 450
Высота сушильной камеры, мм	3 600	3 600	3 600

Техническое описание

Комплекс предназначен для сушки макаронных изделий как вакуумированных,так и простых в автоматическом режиме состоит из:

1.Маятниковый пневмотранспортер, равномерно укладывающий тестовые заготовки по всей ширине ленты.

2.Двухсекционная конвейерная сушильная камера, на верхних лентах которой макарон подергается «ударной» сушке при температуре около 75 С.На нижних ярусах сушка проходит при более мягких режимах. На выходе изделие имеет остаточную влажность около 15-16%. Время нахождения изделий в сушильной камере не превышает 2 час. 30 мин. Скорость движения лент, зональная температура и влажность поддерживаются автоматикой по заданным параметрам.

З.Ленточный транспортер,подающий изделие в бункера для стабилизации. 4.Стабилизационные бункера, в которых макаронные изделия находятся под воздействием «мягкой» продувки от 6 до 8 часов.

В процессе стабилизации влага равномерно распределяется по всему изделию, тем самым снимая внутренние напряжение.

5.Пульт управления, в котором смонтированы вся автоматика и контролеры.

6.По дополнительному соглашению комплекс может доукомплектовываться упаковочной секцией,состояшей из транспортера и электронного весового дозатора, для фасовки в мешкотару.