Помещение и оборудование пекарен

Помещение пекарен должно отвечать нормам технологического проектирования. Организация пекарни должны быть согласована с местными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Пекарня должна иметь, кроме производственного цеха, оснащено помещение для хранения сырья, санитарно-бытовые помещения. Водоснабжение пекарни может осуществляться от централизованной сети водопровода или артезианской буровой скважины.

Производственные и хозяйственно бытовые сточные воды должны вскидываться в общегородскую или самостоятельную канализацию и очистительные сооружения.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения необходимо обустраивать приточно-вытяжной вентиляцией.

При организации пекарные должны быть обеспечены требования противопожарной безопасности.

Площади для размещения пекарни избирают в зависимости от ее мощности и количества оборудования, необходимого для обеспечения производства избранного ассортиментов изделий. Большей частью пекарни мощностью от 0,5 до 5 т/пор располагаются на площади от 75 до 150 г.

Виды оборудования для пекарен идентичные с оборудованием хлебозаводов. Это хлебопекарные печи, оборудование для подготовки сырья, тестомесильные машины, тестоделители и прочее оборудование. Отличается оборудование пекарен меньшей мощностью и габаритами.

Мощность пекарни определяется мощностью и количеством установленных печей.

На пекарнях большей частью устанавливают три-пяты секционные подовые электропечи со стационарным или выдвижным подом. Каждая секция имеет автономный обогрев, который разрешает одновременно выпекать разные виды изделий. Мощность таких печей от 300 до 1200 кг за изменение.

Устанавливают также ротационные электропечи, предназначенные для выпекания широкого ассортиментов хлебных изделий. Выпекание тестовых заготовок осуществляется на стел-лажных тележках. Эти печи изготовляются с разной мощностью - от 600 до 1800 кг хлеба за изменение.

Секционные и ротационные печи разной мощности изготовляет, например, Харьков-ская фирма ЛО «Рось». Это секционные печи марок П-72, П-90, П-144 с одновременной загрузкой в печь соответственно 72, 90 и 144 форм с хлебом. Ротационные печи К-50, К-90, Р-120, Р-162 мощностью соответственно 600, 950, 1400 и 1850 кг хлеба за изменение. Печи могут поставляться в комплекте со шкафами для выстою.

Для подготовки муки устанавливают малогабаритные просеиватели. Машинострои-тельные заводы изготовляют ряд тестомесильных машин периодического действия с под-катными или стационарными кадками емкостью 37-240 л, тестоделители, машины для предоставления тестовим заготовкам необходимой формы.

Пекарню мощностью до 500 кг/изменение можно организовать даже на площади 20 м". Для ее функционирования необходимо установить такое оборудование:

- электропечь,

- просеиватель муки,

- тестомесильную машину с тремя кадками,

- стеллажные вагонетки для выстаивания тестових заготовок и хранение выпеченных изделий.

На пекарнях такой мощности тесто делят и формируют большей частью вручную.

Из дополнительного оборудования необходимо иметь холодильник для хранения прессованных или сушенных дрожжей и жира, стол для разработки теста, водонагреватель, емкость функциональную, инвентарь (ведра, скребки и т.п.), а также весы напольные и гастрономические.

Технологический процесс на такой пекарные могут обслуживать двое рабочих.

На это время машиностроительные предприятия Украины и заграничные фирмы предлагают комплекс специально разработанного оборудования для пекарен разной мощности. Так, ОАО «Завод УХЛ-МАШ» (Киев) изготовляет комплект оборудования для мины-пекарни, в состав которого входят: печь ротационная, шкаф для выстою, тестомесильная машина с кадками емкостью 140 или 80 л, просеиватель муки, стол для разработки теста, стеллажная тележка, контейнер для хлеба, рис. 1.

Рис. 1 - План компоновки оборудования мины-пекарни " Ухл-Хлеб": 1 - печь; 2 - шкаф для выстою; 3 -машина тестомесильная; 4 - кадка, 5 - просеиватель муки; 6 - стеллажная тележка, 7 - стол для разработки теста, 8 - контейнер для хлеба

Мощность такой пекарни за фермовым хлебом массой 0,7 кг 100 кг/ч. Необходимая площадь для установления оборудования — 35 м².

Шебекинський машиностроительный завод выпускает комплект оборудования для пекарни малой мощности Г ПММ-02, в состав которого входит печь с електрообогревом марки Г ПКЭ-01 мощностью 75 кг/ч (при производстве батонов массой 0,4 кг), просеиватель П-2Г, машина тестомесильная А 2-ХТМ с тремя кадками, тележка стеллажная - 6 шт, шкаф для окончательного выстаивания. Такая пекарня размещается на площади 60 м", вырабатывает за 10 ч возле 700 кг изделий, обслуживают ее трое рабочих.

Этот завод выпускает также комплект оборудования пекарни с печью Г ПРЗ-1 мощностью 179 кг/ч.

 

Комплект оборудования для пекарен типа А 2-ХПО включает оборудование для изготовления батонов и булочных изделий массой от 90 до 500 г, предусматривает тарный или бестарный способ хранения муки. К его составу входит две печи ротационных, дозатор - просіювач муки, тестомесильная машина А ХТЗ-БЫ с четырьмя кадками, діжеперекидач, тістоподільник, тістоокруглювач, машины для формирования рогаликов и батонов, шкафа предыдущего и окончательного выстаивания, а также другое оборудование, которое обеспечивает производственный процесс, рис. 2.

Рис. 2 - План компонования оборудования пекарни с тарным или бестарным хранением муки: 1 - контейнер с тележками, 2, 3 - хлебопекарная печь, 4 - камера окончательного выстаивания; 5 - формирующая машина для рогаликов; 6 - формирующая машина для батонов; 7 - шкаф предыдущего выстаивания; 8 - тестоокруглительная машина; 9 - рабочий стол; 10 - тестомесильная машина; 11 - дозатор-регулятор температуры воды, 12 - мойка; 13 - бойлер; 14 - весы; 15 - просіювач муки; 16 - тістоподільник; 17 - діжеперекидач, 18 - тістоподільник для ржаного теста; 19 - мішкоприймач; 20 - бункер для хранения муки; 21 - прилавок; 22 - полки для готовой продукции

Мощность такой пекарни 2,5 т за 10 ч работы.

Смелянський машиностроительный завод выпускает комплект оборудования Л4-ХПМ для пекарни мощностью 0,5 т/изменение.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебных изделий в малой пекарные приведена на рис. 3.

Рис. 3 - Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне: 1 - весы; 2 - просеиватель муки; 3 - дозатор воды; 4 - тестомесильная машина; 5 - дежа; 6 - дежеопрокидыватель; 7 -тестоделитель; 8 - транспортер; 9 - настольные весы; 10 -стол для разделки теста; 11 - тележка с листами; 12 - камера окончательной расстойки; 13- хлебопекарная ротационная печь

Мука из мешков засыпают в просеиватель, из которого она поступает в дежу, установленную на весах. После взвешивания муки дежу подвозят к тестомесильной машине, дозируют в нее воду, дрожжи, соль, другое сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто. После созревания при помощью дежеопрокидывателя тесто выгружают в воронку тестоделительной машины, которая делит его на заготовки необходимой массы.

Ленточным транспортером тестовые заготовки подаются на стол, где вручную им предоставляют определенной формы. Сформированные тестовые заготовки укладывают на плисты стеллажной вагонетки, которую подают в шкаф для расстойки. После расстойки вагонетку с тестовыми заготовками подают в ротационную печь для их выпекания. Выпеченные изделия составляют на полке для готовой продукции, а откуда направляют на реализацию.

Для пекарен малой мощности поставляют высокоэффективное оборудование также такие фирмы, как «Гостол» (Словения), «Поленьев» (Италия), «Винклер» (Германия) и прочие. Оборудование этих фирм обеспечивает производство булочных и сдобных изделий широкого ассортиментов надлежащего качества. Это скоростные тестомесильные машины, малогабаритные агрегаты для деления и формирование тістових заготовок, машины для листкування теста, ротационные печи и т.п.. На это время разработанные специальные проекты пекарен, которые отвечают нормам технологического проектирования. План и апаратурно-технологічна схема одного из вариантов такой пекарни приведены на рис. 4 и 5.

Рис. 4 - План пекарни малой мощности: І - комната приема пищи, II - женский гардероб; ІП -мужской гардероб, IV - комната для хранения сырья, V - помещение водопідготовки, VI - помещение для мытья писем и лотков, VII - комната бригадира и экспедитора, VIII - помещение слесаря. IX - щитовая, X - помещение для бункеров с мукой, XI - производственный цех, XII - камера для хранения хлебобулочных изделий в контейнерах. XIII - лаборатория, XIV - магазин: 1,2- рукава разгрузочные, 3 - устройство для поднимания мешков, 4 - устройство для приема муки из мешков, 5, 6, 8 -компрессоры (за пределами помещения), 7 - бункер для муки, 9 - просіювач, 10 - дозатор воды, 11 -автоборошномір, 12 - бойлер, 13 - поворотный шнек, 14 - пульт управления, 15 - тестомесильная машина, 16 - тістоподільник, 17 - тістоокруглювач, 18 - шкаф предыдущего выстаивания, 19 - формирующая машина для батонов, 20 - шкаф для окончательного выстаивания, 21 - электропечь, 22 - подільно-округлюватьна машина, 23 - формирующая машина для рогаликов, 24 - контейнер, 25 - контейнер для хлеба

Отдельные пекарня^-пекарни-мины-пекарни при ресторанах, кафе, супермаркетах выпекают сдобное и булочное изделия из замороженных сформированных тістових заготовок, которые поставляются специализированными хлебозаводами или покупаются за границей. Такие пекарни имеют лишь холодильник с температурой - 18 °С для сохранности замороженных изделий, небольшой шкаф для выстаивания тістових заготовок и электропечь.

Специфика работы пекарен нуждается в экономически обоснованном выборе ассортиментов, который бы дополнял ассортименты специализированных хлебозаводов и был конкурентоздатним. Это в основному дрібноштучні булочное и сдобное изделия, а также изделия оздоровительного назначения.

Учитывая то, что пекарные работают в одну или две изменений, продукция на них производится в основному безопарным или одним из безопарных ускоренных способов

приготавливания теста с применением активных прессованных или сушенных дрожжей, а также поліпшувачів.

В условиях пекарен тесто для хлеба из ржаного и смеси ржаного и пшеничного видов муки наиболее рационально готовить на густой ржаной закваске.

 

Рис. 5 - Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности: 1 - компрессор для подачи муки; 2 - устройство для поднимания мешков; 3 - устройство для приема муки из мешков; 4 - рукав разгрузочный; 5,8- компрессоры для аэрации; 6 - питатель; 7- бункер для муки; 9 - просіювач; 10 - компрессор пневмосистеми управление; 11 - автоборошномір; 12 - поворотный шнек для подачи муки в кадку месильной машины; 13 - дозатор-температор воды, 14- бойлер; 15 - тестомесильная машина. 16 - тістоподільник: 17 - тістоокруглювач; 18 - конвейерный шкаф предыдущего выстаивания; 19 - формирующая машина; 20 - контейнер с письмами; 21 - рогликова машина: 22 - подільно-окрутлювальна машина; 23 - камера окончательного выстаивания 24 - ротационная электрическая печь; 25 - контейнер для хлеба

На предприятиях малой мощности, когда ржаной хлеб производится лишь несколько часов в сутки, готовить тесто на заквасках с влажностью 48-50 % неудобно, так как они быстро закисают. Кислотность таких заквасок до 16 град. В таких условиях лучше готовить закваски влажностью 55-58 %. При высшей влажности замедляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, и закваски набирают кислотность не выше 12 град. На замішування теста отбирают 2/3 готовой закваски, а 1/3 оставляют на ее возобновление. Т.е. с одной кадки закваски готовят одно тесто.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки в условиях пекарни можно готовить на заквасках-підкислювачах, например, закваске «Полимол», Ш1, Я22 или других, их прибавляют при замішуванні теста - от 2 до 4,5 % к массе муки, добавляют также 1, 5-2,0 кг прессованных дрожжей. Температура теста должны быть 30-32 °С.

На это время проблемами пекарен является малый выбор технологического оборудования, большей частью низкая квалификация обслуживающего персонала, выбор ассортиментов изделий, технологии их изготовления.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 287 с.

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М: Пищевая пром-сть. 1975. - 374 с.

3. Гришин A.C. и др. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышлен ности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 274 с.

4. Дробот В.І. Довідник з технологи хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. -416с.

5. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарных предприятий. - К.: Урожай, 1990.-280 с.

6. Лісовенко О.Т. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. - К.: Наукова думка. 2000. - 220 с.

7. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85. - М., 1987. - 97 с.

8. Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993.-224 с.

9. Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 304 с.

10. Аэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под ред. Л.И. Пучковой. - С-Пб.: Профессия, 2002. - 494 с.

11. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 365 с.

12. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998. - 272 с.

13. Михелев A.A. Справочник по хлебопекарному производству, т.1: Оборудование. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 368 с.

14. Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. -К.: Основа, 2000. - 38 с.

15. Пукова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - С.-Пб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

16. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2: Сырье и технология. -М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 306 с.

16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986. - 70 с.

17. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 494 с.

18. Хабарова A.B. и др. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 168 с.

19. Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 304 с.