Условия гомогенизации холодных блюд.

блюда	Объем воды (см3)добавляемый на 1000 г образца	Продолжительность гомогенизации, мин.
Салаты из свежей и квашеной капусты Салат из помидор и огурцов со сметаной Салат из редиса со сметаной Морковь,тертая со сметаной Салат из свеклы со сметаной Салаты и винегреты с картофелем Салат мясной	25..30 50…70	5..6 1..2 4..5 4..5 2..3 4..5 4..5

 

Сухие вещества. Навеску гомогенизированного блюда высушивают, как указано на с. 60. Максимально и ми­нимально допустимое количество сухих веществ рассчи­тывают, как при анализе вторых блюд, принимая содер­жание поваренной соли 1 %.

Жир. Определяют по Герберу (с. 72) или экстракционно-весовым методом (с. 77).

Максимально и минимально допустимое количество чистого жира рассчитыоают по рецептуре и таблицам химического состава, как описано на с. 164.

 

Сладкие блюда

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С, мягкого мороженого — от —5 до — 7 °С. Температуру определяют приборами, перечислен­ными на с. 132.

Органолептическая оценка

При оценке желированных блюд основное внимание об­ращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипяче­ние желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджа­ренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсут­ствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).

 

Лабораторный контроль

Желированные и выпечные сладкие блюда

Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Масса порции не должна отличаться от норматив­ного выхода более чем на ±3 %.

Для получения однородной пробы кремы, муссы, самбуки, кисели хорошо перемешивают, желе мелко рубят и, перемешивают.

Блинчики с начинкой очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду и взвешивают ее. Масса начинки должна Сыть не менее 90 % норматив­ного выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы. Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

Из подготовленных проб берут навески для исследо­вания с целью определения показателей, перечисленных в табл. 5.6.

Сухие вещества. Определение описано на с. 60. Мак­симальное количество сухих веществ рассчитывают по ре­цептуре и таблицам химического состава продуктов. Ми­нимально допустимое содержание сухих веществ состав­ляет 90 % максимального. При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального со­держания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Жир. Содержание жира определяют по Герберу или экстракционно-весовым методом (см. с. 72, 77).

ТАБЛИЦА 5.6

Показатели качества сладких блюд

Блюда	содержание	Дополнительные определения
Сух. веществ	жира	сахара
Кисели, желе плодово-ягодные, самбу­ки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы Пудинги и сладкие каши из круп Пудинг творожный Блинчики:   выпеченный блинчик фарш творожный фарш фруктовый Бабка яблочная	-   - - - + +     - + + +	-   - - + + +     + + - -	+   + + + + +   + + +	Молоко Манная крупа   Молоко Манная крупа Масса фарша

Молоко. Полноту вложения молока в кисели, желе, пудинги и сладкие каши определяют по лактозе, как в молочных кашах (см. с. 172).

Сахар. В сладких кашах, пудингах из сухарей и круп, бабке яблочной сахар определяют, как в кашах (см. с. 172), в творожном пудинге и фарше творожном — как в изде­лиях из творога (см. с. 175).

В желированных сладких блюдах сахар можно опре­делить рефрактометрическим или химическим методам до метки, тщательно перемешивают и используют по Бертрану или цианидным). В последнем случае раствор для определения сахаров готовят нижеописанным способом.

Реактивы.

1. 15%-ный раствор железисто-синейодистого калия.

2. 30%-ный раствор серно-кислого цинка.

3. 20%-ный раствор соляной кислоты.

4. 10%-ный 1створ гидроокиси натрия или калия.

5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный; химические стаканы вместимостью 50...100 см³; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см³; пипетки на 5 и 50 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; воронки.

Техника работы. Навеску подготовленной для следования пробы берут в стакан вместимостью 50... 00 см³ и количественно переносят теплой водой (для желе, муссов на желатине, кремов, самбуков температу­рой 70 °С, для киселей и муссов на манной крупе — 50 °С) в мерную колбу на 250 см Общее количество воды должно составлять не более половины объема колбы. Колбу ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания или Перемешивают ее содержимое вручную.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании плодово-ягодных киселей, желе, муссов добавляют по 2 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия И 30 %-ного раствора серно-кислого цинка, а при анализе Молочных киселей, желе, кремов — по 3 см³ указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистил­лированной водой, тщательно перемешивают и оставляют "На 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жид­кость должна быть прозрачной. Ее фильтруют через |складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате опреде­ляют редуцирующие сахара перманганатным (по Бертрану) (см. с. 87) или цианидным методом. Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтра­та переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на водяную баню, нагретую до 70 °С. к олбу выдерживают на бане при этой температуре в течени1-8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают комнатной температуры, нейтрализуют 10 %-ным paствором гидроокиси натрия или калия в присутствии этилового красного до появления желто-розового окрашивания. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой для определения редуцирующих Сахаров перманганантных (по Бертрану) или цианидным методом.

В большинстве сладких блюд определяют редуцирую­щие сахара до и после гидролиза сахарозы, в киселя> из концентратов, а также в киселях, желе, муссах из клюквы и ревеня — после гидролиза сахарозы, так как в сырье содержится мало Сахаров.

Манная крупа. Содержание манной крупы в мусса: и творожном пудинге определяют по крахмалу (см. с. 107)

Компоты

В компотах определяют плотную часть.

Плотная часть. Массу плотной части определяют, как во фруктовых супах (см. с. 160), и сравнивают ее с расчетными данными, полученными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов — увеличение массы при варке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, 1981). Фактическая масса плотной части может отличаться от расчетной не более чем на 10 %.

Напитки

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные на­питки и др.) в количествах, указанных в таблице прило­жения 2. Пробу заварки чая отбирают в количеств 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктей­лей — в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 ^СС, холодных — 1О...12°С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Прохладительные напитки с наполнителями (ягода ми, консервированными фруктами и др.) процеживают через ситечко, отделяя плотную часть от жидкой. Плот­ную часть взвешивают и по количеству ее в порций судят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для ^которых напитков — степени прозрачности.

Если при органолептическом анализе возникает соединение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ в количестве, казанном в таблице приложения 2.

Пробы, отобранные для лабораторного анализа, взвешивают. Порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию тот же, что и остальной кулинарной продукции.

Подготовка напитков к анализу сводится к перемешиванию их и при необходимости — к фильтрованию.

Соблюдение рецептуры напитков контролируют по следующим показателям (табл. 5.7).

ТАБЛИЦА 5.7