Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащиеся профессионально-технических училищ и интернатов, отдыхающие в здравницах и др., а также скомплектованных обедов {завтраков, ужинов), отпускаемых потребителям на механизированных линиях раздачи. Пользуясь справочным» таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г) для белков 4, углеводов 4, жиров 9. Физиологическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т. е. X = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (5.16) где 4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж — количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи. рационе), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184. Расчетные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Минздравом СССР в 1982 г., и дают заключение о полноценности рациона. В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий[12]. В таблицах приведен химический состав кулинарных изделий, гарниров и соусов, наиболее распространенных в общественном питании и приготовленных по рецептурам Сборника рецептур[13].
При отсутствии в таблицах необходимого изделия или гарнира химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов» (т. I—III). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продукта в III томе того же справочника (см. с. 240); определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %). Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части (К,) по формуле: (5.17) где Св — сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь из 100; Кв — содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М — выход готового изделия, определяемый как отношение его массы Мг к массе сырьевого набора, Мн, %. Пример расчета. Рецептура № 605 изделия «Колбаса жареная no-ленинградский» Колбаса вареная 55, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г. Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 -4- 0,32 + 0,51 + 1,12 + -|- 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г. Потери белка при жарке— 10%, сохранность — 90 %. Выход изделия 60 • 100:78 = 77 %. Содержание белка в расчете на 100 г готового изделия: 90 • 11,1:77= 12,9 г, или в изделии массой 60 г 12,9 X X 60: 100= 7,74 г. Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия. Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта — продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белкой и жира.
Перед исследованием химического состава рациона (или отдельного приема пищи) все входящие в него блюда взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части. После взвешивания блюда измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Непанированные натуральные изделия из мяса и рыбы не анализируют, а пересчитывают их массу на исходное сырье с учетом потерь при тепловой обработке, после чего определяют их калорийность. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают. В подготовленной пробе определяют сухие вещества высушиванием до постоянной массы, жир — экстракционным методом и аппарате Сокслета (ГОСТ 8756.21—70), белки — методом Къельдаля. Количество углеводов находят по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жира и минеральных веществ. Количество минеральных веществ определяют по ГОСТ 5901—87 или принимают равным (в % к массе порции: для первых блюд — 1,2, для вторых — 1,0, для сладких—0,5, для напитков—0,1, для хлеба — 1,7. Расчет результатов производят на массу съедобной части рациона. Энергетическую ценность рациона определяют по формуле X— [С— (Е+Ж+М)]4,0+4,0Б+9,0Ж, (5.18) где М — содержание минеральных веществ, г; С — содержание сухих веществ, г. Остальные обозначения те же, что в формуле (5.16). В отличие от расчетной энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической. Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом допустимых потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд. О потерях сухих веществ и жира было сказано выше, производственные потери белка с учетом погрешностей методов анализа составляют в среднем 5%. Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, то имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета допустимых потерь. При этом, используя данные таблиц химического состава, не учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья. При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров. Данные анализа суточного рациона или отдельного приема пищи записывают на специальном бланке.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 163; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.227.0.192 (0.006 с.) |