Коктейли с молочными продуктами

Коктейли молочные, сливочные, молочные с мороже­ным для анализа отбирают путем контрольной закупки и количестве двух порций из одного смесителя. Параллель­но готовят две порции контрольного образца (эталона). Порции исследуемого образца и эталона переносят в по­суду лаборатории, взвешивают и упаковывают. При отбо­ре проб коктейлей берут контрольные пробы молока, сливок, мороженого, сиропа. Пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 2 ч с момента приго­товления. Масса двух порций коктейля (из одного сме­сителя) не должна отклоняться от нормы более чем на 3 %.

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухи* веществ. Перед анализом коктейли перемешивают.

Жир. В молочных коктейлях жир определяют методом Гербера (см. с. 74).

Сухие вещества. Содержание сухих веществ в коктейлях с молочными продуктами определяют высушивание? навесок в сушильном шкафу (ГОСТ 3626—73, раздел 4)

Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами. В рецептуру коктейле! с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводя к единым единицам измерения — граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитываю в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 5.12).

ТАБЛИЦА 5.12

Плотность компонентов коктейлей

продукты	Стандарт на продукцию	Плотность (пределы)
Молоко коровье пастеризованное	ГОСТ 13277—79	1,027...1,03
Сливки 10 %-ной жирности	ОСТ 4964—74	1,017...1,018
Сиропы натуральные	ОСТ 18-112—73	1,27...1,33
Соки плодовые и ягодные натуральные	ГОСТ 656-79	1,04...1,06

Относительную плотность замеряют, как указано на С. 200. Для расчета выхода порции коктейля в граммах полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях ч(в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира продуктов, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено Нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5 % общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере ±3 %.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рецептуре 1058: молоко коровье пастеризованное — 100 см3; мороженое сливочное — 25 г; сироп малиновый — 25 cm3. Выход — 150 см3. Выход порции 160г (молоко — 103; мороженое - 25; сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приве­дена в табл. 5.13.

ТАБЛИЦА 5.13

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты	Количество	Массовая доля
Сухих веществ	Жира
%	г	%	г
молоко коровье пастеризованное		11,5	11.84	3,2	3,30
мороженое сливочное			8.50	10,0	2,50
сироп малиновый		62,4	19,97
масса продуктов			40,31		5,00

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составляет 2 г(40,31*0,05). Минимально допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24 %.

Потери жира составят 0,29 г (5,80 - 0,05), минимально допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4 % ((100*5,51)/160)

 

Изделия из теста

Сдобные булочные изделия

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт.

Органолептическая оценка

При контроле изделий из дрожжевого теста характе­ризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и др.); консистенцию, которая характеризует свежеет и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий, Невыбродившее тесто даст малопористые изделия с темной корочкой, перебродив шее — с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.

Лабораторный контроль

При определении массы взвешивают 5 изделий точностью до 2 г. Масса изделий должна соответствовать нормативной.

От средней пробы в качестве лабораторных образ­цов отбирают изделия массой: более 400 г— 1 шт.; от 400 до 200 г — не менее 2; от 200 до 100 г-не менее 3; менее 100 г — не менее 6 шт. (ГОСТ 5667—65).

Отобранные изделия, за исключением слойки, осво­бождают от корок, удаляют включения (изюм, повидло, орехи) и измельчают ножом (или на терке, в ступке, в механическом измельчителе типа кофемолки).

В изделиях, покрытых помадой, сахар и жир опре­деляют отдельно в выпеченном и отделочном полуфабри­катах. При определении влажности (если она нормирует­ся) изделия измельчают целиком.

В сдобных булочных изделиях контролируют влаж­ность (ГОСТ 21094—75, см. с. 60), кислотность (ГОСТ 5670—51, см. с. 114), содержание жира (ГОСТ 5668—68, см. с. 81), поваренной соли (ГОСТ 5698—51, см. с. 111) и сахара (ГОСТ 5672—68).

Сахар. Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г. Сахар определяют в изделиях после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество.

Реактивы, материалы, аппаратура. См. с. 150.

Техника работы. Массу навески изделия рас­считывают по формуле (4.2).

Навеску переносят 150 см3 воды в мерную колбу вместимостью 250 см3 и экстрагируют сахара в течение 5 мин на аппарате для встряхивания или взбалтыванием колбы, вручную. Для осаждения несахаров добавляют по 10 см3 15%-ного раствора серно-кислого цинка и 4%-ного раствора гидрата окиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидрата окиси калия). Содержимое колбы доводят водой до метки, хорошо перемешивают и оставляют на 15 мин. Прозрачную надосадочпую жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы проводят, как при исследовании полуфабрикатов из муки (см. с. 151). Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. с. 87).

Пример расчета. На анализ доставлена сдоба обыкновенная

Определено: средняя масса изделия 50 г, влажность 37% кислотность 2,3°Н, массовая доля жира 5,6 %.

Сахар в изделии определяли перманганатным метолом Бертрана. Навеску массой 10 г перенесли в мерную колбу вместимостью 250 см3. Для гидролиза сахарозы использовали 50 см3 вытяжки. Объем гидролизата довели водой до 100 см³. Для определения взяли 20 см3 раствора редуцирующих сахаров. На титрование израсходовано 7 см3 раствора марганцово-кислого калия, титр которого по меди равен 6,6 мг, количество меди, соответствующее 7 см³ марганцово-кислого калия, 46,2 мг, количество сахарозы определено по табл. 3.3 — 21,9 мг.

Массовая доля сахарозы в изделии в пересчете на сухое вещество

Заключение. Масса изделия, влажность, кислотность и содержание жира соответствует норме. Количество сахара ниже нормы на 1%

Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают по нор­мативно-технической документации (НТД), в соответ­ствии с которой их контролируют, или по сборникам ре­цептур. Изделия, приготовляемые по сборникам, исследу­ют по аналогии с теми, на которые имеется НТД.

При контроле качества мучных кулинарных изделий проводят приемосдаточные и периодические испытания. При приемосдаточных испытаниях осматривают всю пар­тию, определяя такие показатели, как форму, поверх­ность и цвет.

Качество изделий по органолептическим, а также фи­зико-химическим показателям устанавливают при перио­дических испытаниях на основании анализа средней пробы.

Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) [11]

Отбор проб и методы анализа даны в соответствии с РСТ УССР 1571—83. Среднюю пробу составляют, отби­рая из каждых 10 лотков или ящиков равное количество изделии, не более 0,3% общего количества, но не менее 10 шт.

Органолептическая оценка

Характеризуют форму изделия, характер поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), толщину корочки, цвет корочки (наличие пригорелостей). Определяют вкус и запах, наличие хруста от минеральной примеси, для че­го разрезают одно изделие пополам. При этом пробуют одну половину изделия (основу вместе с фаршем — кот­летами, сосисками, сардельками, колбасой), а по второй оценивают отдельно основу и фарш (котлету, сосиски, сардельки, колбасу). Кроме того, характеризуют основу но пропеченности, пористости, консистенции; фарш — по внешнему виду (однородности, наличию включений), цвету, консистенции. Мясные и колбасные изделия — по однородности, сочности, консистенции.

Лабораторный контроль

Для определения средней массы взвешивают 10 шт. изделий с точностью до 2,5 г на циферблатных настоль­ных весах со шкалой до 1000 г и полученную массу делят на 10. Массу отдельных изделий проверяют путем взве­шивания каждого из десяти изделий с погрешностью не более 1 г на циферблатных весах со шкалой до 900 г или на весах лаборатории. Допускается проверка массы изде­лий на циферблатных весах со шкалой до 1000 г. Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону, масса одного изделия может отличаться от нор­мативной на ±3 %,

Для физико-химических исследований отбирают четы­ре изделия, определяют в них массовую долю фарша (колбасы, сосисок, сарделек, котлет), влажность и кис­лотность (за исключением чебуреков и пирожков из слое­ного теста) основы, содержание жира (для слоеных пи­рожков). В спорных случаях для изделий из дрожжевого теста, а также для тех изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация, определяют в ос­нове сахар и жир. В фарше исследуют содержание сухих веществ, а для некоторых изделий — сахара (в спорных случаях для изделий со сладким фаршем).

Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет). Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, раз­резают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы. Основу взвешивают и рассчитывают массовую долю фарша, выражая ее в процентах. Масса фарша в пирожках, изготовленных в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, должна быть не менее массы, указанной в документах, а приготовленных по сборкам рецептур может быть с отклонениями ±3 %.

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на терке, перемешивают и определяют массовую долю влаги по ГОСТ 21094—75 (см. с. 60).

Кислотность основы. Определение проводят ускорен­ным или арбитражным методом по ГОСТ 5670—51 (см. с. 114).

Жир. Массовую долю жира определяют рефрактомет­рическим (см. с. 78) или экстракционно-весовым мето­дом по ГОСТ 5668—68. Допустимые отклонения от уста­новленной нормы жира для пирожков сдобных — не бо­лее 1 %, для пирожков простых — не более 0,5 %.

Сахар в основе. Определение cахаров проводят перманганатным методом (ГОСТ 5672—68) после гидролиза сахарозы и выражают содержание cахаров в процентах на сухое вещество.

Реактивы. 1. 15%-ный раствор цинка серно-кислого. 2. 20%-ный раствор соляной кислоты.

3. 4 %-ный раствор гидроокиси натрия или 5,6 %-ный раствор гидро­окиси калия. 4. 15%-ный раствор натрия углекислого. 5. Универсальная индикаторная бумага. 6. 1 %-ный раствор фенолфталеина.

Аппаратура, материалы. Термометр ртут­ный стеклянный лабораторный на 100°С; химические ста­каны вместимостью 50 ; колбы мерные вместимостью 200 и 250 ; мерные цилиндры вместимостью 25 , воронки.

В химический стакан берут 20 г основы (для пирож­ков со сладкими фаршами — 10 г) с точностью до 0,01 г, количественно переносят ее с помощью 100...125 теп­лой воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 . Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фаршами творожным, с морковью и творогом, мор­ковью и яблоками, со свеклой и повидлом, квашеной ка­пустой и фруктовыми, нейтрализуют 15 %-ным раствором соды до рН 7,0 в присутствии универсальной индикатор­ной бумаги. Колбу оставляют на 15 мин, периодически встряхивая.

Для осаждения несахаров в колбу приливают 15 см 15 %-ного серно-кислого цинка и такое количество 4 %-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6.%-ного раствора гидроокиси калия), которое установлено предвари­тельным титрованием в присутствии фенолфталеина. Со­держимое колбы интенсивно встряхивают в течение 3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают 10…15 мин отстояться и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу (первые порции фильтрата возвращают на фильтр или отбрасывают).

Проводят гидролиз сахарозы, как описано на с. 151, и определяют массовую долю сахара перманганатным ме­тодом по ГОСТ 5672—68 (см. с. 87).

При исследовании основы пирожков со сладкими фар­шами определяют сахара до и после гидролиза этим же методом.

Допускаемое отклонение от установленной нормы са­хара не более 1 %,

Сухие вещества в фарше. Массовую долю сухих ве­ществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом, из субпродуктов определяют по ГОСТ 4288—76, в фарше тво­рожном — по ГОСТ 3626—73, а в остальных фаршах — по ГОСТ 8756.2—82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 3.1.

С ахар в фарше. Определение проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша и определение в нем сахара проводят, как в киселях (см. с. 184), из творожного фарша, как в изделиях из творога (см. с. 175).

 

Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ТУ 23-И—83).

Для составления средней пробы из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт

 

Органолептическая оценка

При органолептической оценке характеризуют форму, наличие открытых концов без вытекания начинки, харак­тер поверхности, цвет, состояние основы (пропеченность, пористость, эластичность, свежесть), состояние фарша (однородность, консистенция). Органолептическую оценку качества пирожков и определение массы производят не ранее 1,5 ч после жарки и не позднее 6 ч. Оценку органолептических показателей пирожка, начинки и основы проводят так же, как при исследовании печеных пирожков.

 

Лабораторный контроль.

Среднюю массу определяют, взвесив 20 пирожков с точностью до 5 г на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг; она должна быть в пределах 73,8.-77,5 г. Если значение средней массы выходит за указанные пределы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,3 г предприятие-изгото­витель принимает меры к устранению перерасхода сырья.

Для определения массы отдельных пирожков поштуч­но взвешивают 10 пирожков из средней пробы с точ­ностью до 1 г на настольных циферблатных весах со шка­лой до 200 г. При обнаружении пирожков меньшей массы проверке подвергаются 100 пирожков, дополнительно отобранных в равном количестве из каждого лотка или ящика одной партии. В этом количестве допускается не более трех пирожков массой 68 г. В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой сравнивают фак­тическую влажность основы с нормативной. Если факти­ческая влажность равна или больше нормативной, дела­ется заключение о нарушении рецептуры. Проверка ка­чества пирожков по физико-химическим показателям должна производиться не ранее 1,5 ч после изготовления и не позднее установленных сроков реализации.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбира­ют пять пирожков. В них определяют массовую долю на­чинки (фарша), влажность и кислотность основы, содер­жание в ней жира и сахара, а также сухих веществ в начинке. Исследование проводится так же, как для пи­рожков печеных.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира контро­лируют методами, описанными на с. 219.

 

Мучные кондитерские изделия

Исследование качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц (ГОСТ 5904—82).

 

Органолептическая оценка

При органолептической оценке тортов и пирожных ха­рактеризуют основной выпеченный полуфабрикат из тес­та (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, каче­ство шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изде­лий оценивают правильность формы, наличие деформиро­ванных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. | Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на нали­чие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сы­рой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кис­лый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.

 

Лабораторный контроль

При исследовании штучных мучных кондитерских из­делий определяют их массу. Допустимые отклонения в массе пирожных и тортов (по ОСТ 18-102—72) приведе­ны в табл. 5.14.

Определение физико-химических показателей тортов и пирожных производят только в полуфабрикатах (см с. 151).

Для лабораторного исследования печенья из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы в количестве не менее 15 шт., перемешивают и составляют среднюю пробу массой око­ло 400 г.

Весовой бисквит и коврижку отбирают от каждой еди­ницы транспортной упаковки в количестве 1 шт., если масса изделия не превышает 400 г. Если масса изделия более 400 г, то изделие разрезают на четыре равные час­ти под прямым углом и отбирают разовые пробы с двух противоположных сторон, соединяют их и составляют среднюю пробу массой не менее 200 г. Табл. 5.14