Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)

При оценке качества полуфабрикатов вскрывают три транспортные упаковки из партии до 100 мест и допол­нительно по одной упаковке на каждые 50 мест, если в партии свыше 100 мест. Из разных мест вскрытых транс­портных упаковок берут точечные пробы, из них состав­ляют общую пробу массой не менее 600 г. Оценивают полуфабрикаты по органолептическим и бактериологиче­ским показателям.

При органолептической оценке характеризуют внеш­ний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму нарезки продуктов, ее однородность для отдельных продуктов, сохранность формы. В салатах допускается наличие рас­сола от соленых огурцов. Цвет отдельных составных частей салатов должен быть свойственным данному виду продукта. Определяют консистенцию отдельных со­ставных частей салатов (мяса, птицы, рыбы, вареных и сырых овощей). Вкус салатов приятный, характерный для данного вида, в меру соленый. Запах хорошо выра­женный, у рыбного салата со специфическим запахом рыбы.

 

Блинчики с фаршем (ту 28-17—841

Выборку блинчиков для внешнего осмотра, проверки однородности партии и оценки качества производят из разных рядов и ярусов функциональных емкостей: из

партии до 100 мест — 3 емкости, из партии свыше 100 мест — на каждые последующие 50 мест дополни­тельно по одной емкости.

Из каждой отобранной емкости берут 10 шт. полу­фабрикатов и взвешивают их на циферблатных весах. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной. Отклонение от установленной массы блин­чика должно быть не более ±3 %.

При органолептической оценке блинчиков характери­зуют форму, поверхность, пористость оболочки, отсутст­вие трещин, разрывов, цвет, консистенцию, вкус, запах оболочки и фарша.

Для проверки качества фарша блинчик разрезают острым ножом на 4 части (вдоль и поперек).

ТАБЛИЦА 4.7

Физико-химические показатели блинчиков с фаршем

 

Полуфабрикаты	Массовая доля фарша, % к массе блинчиков	Массовая доля сухих веществ в фарше (на- чинке), %, не менее
Блинчики:
с мясным фаршем
с творожным фаршем:
из жирного творога
из полужирного творога
из нежирного творога
с яблочным фаршем
с джемом
с повидлом

Массовая доля фарша. Из 5 шт. взвешенных с точ­ностью до 0,1 г блинчиков с помощью шпателя отделяют фарш от оболочек, не захватывая их. Оболочки взве­шивают. По разности между массой блинчиков и массой оболочек рассчитывают массовую долю фарша в про­центах к массе блинчиков.

Сухие вещества. Блинчиковые оболочки измельчают на мясорубке, фарш растирают в ступке до однородной массы.

Пробы оболочек и фарша помещают в разные стек­лянные банки с плотно закрывающимися крышками и определяют долю сухих веществ в соответствии с ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

 

Бульоны. Соусы

При оценке качества полуфабрикатов от партии до 100 мест отбирают не менее трех емкостей, а от партии свыше 100 мест — на каждые 50 мест дополнительно по одной емкости. После отбора емкости вскрывают, про­водят внешний осмотр полуфабриката и проверяют од­нородность партии.

Из отобранных емкостей берут равные по массе ра­зовые пробы, объединяют и составляют среднюю или общую пробу массой не менее 600 г.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим по­казателям.

Внешний вид, цвет и консистенцию бульонов опре­деляют при температуре 18...20°С. Бульоны с желатином (мясной и куриный) оценивают по внешнему виду и в разогретом состоянии. Запах и вкус бульонов характери­зуют при температуре 65...70°С. При характеристике внешнего вида обращают внимание на однородность бульона, прозрачность (мутность), наличие хлопьев.

При органолептической оценке соусов обращают вни­мание на степень измельчения полуфабриката, одно­родность, цвет, запах и вкус.

Физико-химические показатели бульонов представле­ны в табл. 4.8, соусов — в табл. 4.9.

ТАБЛИЦА 4.8

Физико-химические показатели бульонов

Полуфабрикаты ТУ 28-18—84, ТУ 28-25—84	Массовая доля, %
сухих веществ, не менее	жира, не более	поварен ной соли, не более
Бульон костный концентрированный Бульон куриный с желатином Бульон мясной с желатином	3,5 От 1 до 2,5	— —	— —

Сухие вещества. Определение проводят в соусах по ГОСТ 4288—76, в бульонах по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Жир. Используют экстракционно-весовой метод по ГОСТ 23042—78 (см. с. 82).

Поваренная соль. Определяют по ГОСТ 26186—84 (с. 111).

ТАБЛИЦА 4.9

Физико-химические показатели соусов

Полуфабрикаты соусы концентрированные ТУ 28-8—83	Массовая доля, %, не менее	Кислотность, град., не менее
сухих веществ	жира
Соус красный основной
Соус белый основной
Соус томатный
Соус сметанный
Соус яблочный		—
Маринад овощной с томатом

Кислотность. Определение в соусах проводят по ГОСТ 4288—76, в бульонах по ГОСТ 25555.0—82 (см. с. 116).

 

Овощные полуфабрикаты

При исследовании моркови, свеклы, лука сырых очи­щенных, картофеля сырого очищенного сульфитированного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каж­дой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и карто­феля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты — не менее 4—5 кочанов. Разовые пробы соединяют, сме­шивают и получают среднюю пробу (ОСТ 28.1—76, ОСТ 28.3—77).

Все овощи оценивают по органолептическим показа­телям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают как сред­нее арифметическое после взвешивания отобранных коча­нов с точностью до 0,01 кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней — не менее 0,68 кг.

В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида, так как он токсичен. В связи с тем что картофель широко ис­пользуется для приготовления кулинарных изделий, Ми­нистерством здравоохранения СССР установлено пре­дельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле — не более 0,002%.

Сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангид­рида определяют ежемесячно, отбирая пробу для анализа в течение первого часа выработки продукции. Одновре­менно отбирают пробу несульфитированного картофеля.

Определение сернистого ангидрида производят йодо-метрическим методом. Он основан на окислении йодом сернистой кислоты, образующейся при взаимодействии бисульфита натрия с гидратом окиси натрия и серной кислотой, в серную.

В связи с тем что в картофеле содержатся вещества, способные взаимодействовать с йодом, параллельно про­водят испытания с пробой, приготовленной из несульфи­тированного картофеля.

Реактивы. 1.1 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия. 2. 0,5 моль/дм³ раствор серной кислоты. 3. 1 %-ный раствор растворимого крахмала. 4. 0,01 моль/дм³ раствор йода.

Аппаратура, материалы. Микробюретка вме­стимостью 2 см³; штатив для бюретки; колбы конические вместимостью 250 см³; фарфоровые чашки диаметром 6...8 см; пипетки вместимостью 2 и 1 см³; мерный ци­линдр вместимостью 25 см³; терка; нож; ступка диамет­ром 10...12 см.

Техника работ'ы. Из средних проб сульфитиро-ванного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям и каждую четвертую часть на­тирают на терке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной кон­систенции.

Из подготовленных проб (сульфитированного и не­сульфитированного картофеля) отвешивают в фарфоро­вые чашки по две навески (5 г) с точностью до 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см³) в кони­ческие колбы вместимостью 250 см³. В колбы добавля­ют по 5 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, за­крывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 мин. Затем в колбы добавляют по 10 см³ 0,5 моль/дм³ раствора серной кислоты, переме­шивают их содержимое, вносят в них по 1 см³ 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 моль/дм³ раствором йода до появления синей окраски, не исчезаю­щей в течение 2—3 с.

Массовую долю SO₂ (X, %) рассчитывают по фор­муле

 

, (4.1)

где V₁—объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование сульфитированного картофеля, см³; V₂ — объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование несульфитированкого картофеля, см³; m — масса навески картофеля, г; 0,00032 — коли­чество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см³ 0,01 моль/дм³ раствора йода.

Овощные полуфабрикаты, упакованные в функцио­нальные емкости, отбирают для исследования, вскрывая из партии до 100 мест три упаковки, а из партии свыше 100 мест дополнительно по одной упаковке на каждые 50 мест.

Качество полуфабрикатов определяют на основе ана­лиза средней пробы, которую составляют, отбирая из вскрытых единиц упаковки, равные по массе разовые пробы. Их объединяют и получают среднюю пробу мас­сой не менее 600 г.

При исследовании биточков (котлет) из вскрытых емкостей отбирают 10 шт. полуфабрикатов.

Массу полуфабрикатов определяют, взвешивая их на весах ВНЦ-2 с точностью до 1 г. Отклонение массы одного полуфабриката должно быть не более ±3 %. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной.

Коренья (редис, редька) и зелень обработанные (ТУ 28-13—84), а также капусту белокочанную свежую нарезанную бланшированную (ТУ 28-16—84), огурцы со­леные нарезанные припущенные (ТУ 28-16—84), свеклу маринованную (ТУ 28-10—83), картофель, морковь, свек­лу отварные (ТУ 28-9—83) исследуют по органолептическим показателям.

Другие овощные полуфабрикаты (табл. 4.10) контро­лируют по органолептическим и физико-химическим по­казателям.

Для физико-химических исследований берут часть средней пробы (4 шт. биточков (котлет), 1/2 массы других полуфабрикатов), гомогенизируют ее в размельчителе тканей или дважды пропускают через мясорубку. Массу перемешивают и помещают в сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Сухие вещества. Определение проводят по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Таблица 4.10

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов

Полуфабрикат	Нормативно-техническая документация	Показатели	Кислотность, град
Массовая доля, %, не менее
Сухих веществ	жира
Биточки (котлеты) свекольные	ТУ 28-12 – 84			-
Биточки (котлеты) морковные	>>			-
Биточки (котлеты) капустные	>>			-
Биточки (котлеты) картофельные	>>		-	-
Лук пассированный	ТУ 28-18 - 84			0,16[4]
Морковь пассированная	>>			0,20[5]
Капуста квашеная тушеная	ТУ 28-30 – 84	12,8		1,1
Запеканка капустная	ТУ 28-37 - 84		2,5	-
Запеканка морковная	>>			-
Запеканка овощная	>>			-
Запеканка картофельная с мясом	>>			-
Свекла тушеная для борща	ТУ 28-10 - 83			-

Жир. В запеканках, биточках (котлетах) жир опре­деляют экстракционно-весовым методом (ГОСТ 23042— 78) с использованием фильтрующей делительной воронки (см. с. 82), в пассерованных овощах, капусте тушеной — экстракционно-весовым методом по Сокслекту или с ис­пользованием экстрактора-измельчителя, а также ре­фрактометрическим методом (см. с. 78).

Кислотность. Экстракцию кислот и определение общей кислотности проводят в соответствии с ГОСТ 25555.0— 82 (см. с. 114).

 

4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ 28-38—84]

Выемку полуфабрикатов составляют, вскрывая три единицы упаковок, если их количество в партии до 10 единиц, и 5 % — при большем количестве упаковок.

Среднюю пробу составляют, отбирая 10 шт. полуфаб­рикатов. Их взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на ±3%.

При органолептической оценке обращают внимание на форму изделия, запах, вкус и консистенцию, при этом оценивают отдельно капусту и фарш, а также го­лубцы вместе с фаршем. Вкус и запах голубцов оце­нивают после тепловой обработки.

Для лабораторного анализа отбирают три полуфабриката и исследуют по показателям, приведенным в табл. 4.11

ТАБЛИЦА 4.11

Физико-химические показатели голубцов

Показатели	Фарши
овощной	с мясом и рисом	С рыбой и рисом	С пшеном и шпиком	С творогом и рисом
Соотношение капусты (вареной) и фарша	55:45	55:45	55:45	55:45	55:45
В фарше:
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,3	1,3	1,3	1,5	1,0
Общая кислотность, град., не более
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля сухих веществ, %, не менее

 

Масса фарша. Соотношение массы капусты и фарша определяют, взвешивая три полуфабриката. Полуфабри­кат аккуратно развертывают и отделяют фарш в предвари­тельно взвешенную фарфоровую чашку или стакан. Фарш взвешивают и рассчитывают соотношение массы капусты и фарша. Оно должно соответствовать указанному в табл. 4.11. Выделенный фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей.

В фарше определяют содержание сухих веществ (ГОСТ 8756.2—82), жира методом Гербера (см. с, 72), кислотность (ГОСТ 25555.0—82) (см. с. 114), поварен­ную соль (ГОСТ 26184—84).

 

4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ТУ 28-31-84)

Биточки (котлеты) вырабатывают из манной крупы и пшена. Выборку производят, отбирая из партии до 100 мест не менее трех единиц упаковки, из партии свы­ше 100 мест дополнительно по одной единице упаковки на каждые следующие 50 мест. Отобранные единицы вскрывают и оценивают продукцию по внешнему виду, однородности.

Для определения массы, органолептических и физико-химических исследований отбирают 10 шт. полуфабрика­тов из осмотренных единиц упаковки.

Определяют массу 10 шт. полуфабрикатов и каждого полуфабриката на весах ВНЦ-2 с точностью до 1 г. Масса 10 шт. должна соответствовать нормативной. От­клонения массы одного полуфабриката не должны пре­вышать ±3 %.

При органолептической оценке обращают внимание на форму изделия, отсутствие трещин на поверхности, равномерность панировки, цвет поверхности и на разрезе, запах. Вкус оценивают после жарки.

Пробу для физико-химических испытаний, показатели которых приведены в табл. 4.12, готовят, растирая в ступке или дважды измельчая на мясорубке 4 шт. полу­фабриката вместе с панировочными сухарями. Измель­ченную массу тщательно перемешивают я берут из нес пробы для исследования.

Сухие вещества определяют в соответствии с ГОСТ 15113.4—77 (см. с. 60).

Сахар. В химический стакан вместимостью 50 см³ берут навеску массой 5…10 г с точностью до 0,01 г. Содержание сахара в растворе, который будет получен из навески, должно быть в пределах 0,4...0,8%.

Реактивы.

1. 4,5%-ный раствор серно-кислого цинка.

2. 1 моль/дм³ раствор гидроокиси натрия.

3. Со­ляная кислота плотностью 1,19г/см³

4. 20%-ный раст­вор гидроокиси натрия.

5. 0,1%-ный раствор метилового оранжевого.

Аппаратура, материалы. См. с. 150.

Техника работы. Навеску количественно через воронку переносят с помощью 150 см³ дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 см³ и при частом взбалтывании оставляют на 1 ч для перехода сахаров в раствор. Мерным цилиндром приливают 20 см³ 4,5%-ного раствора серно-кислого цинка и 5 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют са­хар перманганатньм методом.

Для определения сахаров после гидролиза сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают цилиндром 5 см³ со­ляной кислоты, помещают колбу в водяную баню, нагре­тую до 80°С, доводят температуру раствора до 68— 70 °С и при этой температуре выдерживают раствор в течение 8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, удаляют термометр, ополос­нув его небольшим количеством воды, нейтрализуют жидкость 20%-ным раствором гидроокиси натрия в при­сутствии метилового оранжевого, доводят объем до мет­ки дистиллированной водой, перемешивают и определя­ют сахара перманганатньм методом (см. с. 87).

Массовую долю сахаров до и после гидролиза саха­розы рассчитывают по формулам (3.19), (3.20), где Р= 100, а массовую долю сахарозы в процентах по формуле (3.21).

 

ТАБЛИЦА 4.12

Полуфабрикаты	Массовая доля в %, не менее
сухих веществ	сахара
Биточки (котлеты) манные Биточки (котлеты) пшенные		3,5 3,5