Органолептические показатели качества кофе и какао

Наименование продукта	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
Какао с молоком	Характерный для данного напитка, хорошо выраженный	Коричневый с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для растворов какао и молока

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Реактив. Раствор Люголя.

Аппаратура, материалы. Выпарительная чашка диаметром 5…7 см; капельница; палочка стеклянная

Техника работы. В выпарительную чашку наливают 1 см профильтрованного напитка, разбавляют 5 см дистиллированной воды, перемешивают в стеклянной палочкой, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5… 10 сек в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезнет.

Определение количества кофе в напитках. Метод основан на специфическом поглощении напитками кофе световых волн с максимумами при длинах волн 280 и 322 нм, обусловленными природными соединениями, содержащимися в натуральном кофе. Оптическая плотность напитков в этой области спектра линейно зависит от содержания кофе.

Реактивы. 1. гексан или петролейный эфир.

2. 30%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

Аппаратура и материалы. Фотоэлектроколориметр ФЭК-56 или ФЭК-565М; плитка электрическая; колбы мерные 50 и 200 см ; пипетки 1 и 2 см ; цилиндры 10, 25, 100, 250 см ; колбы конические 250 см ; пробирки; делительные воронки 150…250 см ; воронки стеклянные.

Техника работы. Контрольный напиток готовят из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка (контрольный и исследуемый)доводят до комнатной t и измеряют их объем. Если объемы одинаковы, то эти величины в дальнейших расчетах не учитывают.

При анализе напитка «кофе черный» (с сахаром и без сахара) его фильтруют через сухой двойной бумажный фильтр в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 см прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитков, переносят в 2 мерные колбы 200 см , доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов контрольного и исследуемого на фотоэлекроколориметре ФЭК-56 (ФЭК-56М, КФК) при длине волны 310…320 нм (светофильтр №1) против дистиллированной воды в кювете расстоянием между рабочими гранями 10мм.

При анализе напитков, состав которых входят молочные продукты («кофе черный с молоком или сливками», «кофе черный с мороженым» и др.) предварительно осаждают белки и экстрагируют жир. Для этого контрольный и исследуемый напитки доводят до комнатной t, замеряют их объем и тщательно перемешивают. В сухие делительные воронки вместимостью 150…200 см помещают 20 см дистиллированной воды и 10 см напитка, перемешивают, приливают 10 см гексана (или петролейного эфира) и 10 см 30%-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают 5-10 с, затем дают смеси отстояться 3-5 минут. Затем нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги в сухую пробирку. Отбирают пипеткой 2 см прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу на 50 см , доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и измеряют оптическую плотность растворов, как указано выше.

Если объемы исследуемого и контрольного напитка одинаковы, количество кофе (Х, г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:

, (5.10)

Где - оптическая плотность, исследуемого напитка; - оптические плотности контрольного напитка; С –количество кофе в контрольном напитке, г.

Если объемы различны, расчет ведут по формуле:

, (5.11)

Где - Объем исследуемого напитка при комнатной температуре, ; - объем контрольного напитка при комнатной температуре, . Остальные обозначения же, что в предыдущей формуле.

Количество кофе (в г), найденное по формуле приведенной выше, умножают на поправочный коэффициент k ( =Kx), значение которого приведены ниже.

0,5…2,9 г k=0,75

3,0…4,9 г k=0,85

5,0 г и более k=0,95

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре в напитках с молоком и без молока 10%.

Определение количества порошка какао в напитке «какао с молоком». (метод рвазработали В.П. Максимец, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинская, Ж.В. Белега). Метод осгнован на том, что порошок какао в напитках избирательно поглощает УФ – лучи с максимумом при 75 нм и видимые лучи в области 430…450 нм. Интенсивность поглощения линейно зависит от содержания порошка какао в напитке

Реактивы. 1. гексан

2. петролейный эфир

3. 40%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр; плитка электрическая; центрифуга лабораторная; пипетки 5 и 10 см ; цилиндры 10, 100, 200 см ; колбы конические 250 и 500 см ; пробирки; делительные воронки 100…150 см ; воронки стеклянные.

Техника определения. Количество порошка какао в исследуемом напитке рассчитывают, сравнивая оптическую плотность его с оптической плотностью контрольного напитка, приготовленного из порошка какао того же сорта, что и исследуемый, со строгим соблюдением рецептуры и технологии

Порцию напитка (200 см) доводят до комнатной температуры, перемешивают и 15...20 см отливают центрифужную пробирку. Центрифугируют при 1000…3000 об/мин в течении 5-7 минут.

После центрифугирования удаляют стеклянной палочкой поверхностный слой жира и пипеткой аккуратно отбирают 5 см напитка над коричневым осадком, не взмучивая его.

В сухую делительную воронку вносят пипетками последовательно 10 см дистиллированной воды, 5 см напитка, приливают цилиндром 10 см 40%-ного раствора трихлоруксусной кислоты.

Делительную воронку закрывают пробкой, очень энергично встряхивают 1-1,5 мин, после чего открывают пробку и дают раствору отстояться 2-3 мин.

Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через двойной фильтр из медленнофильтрующей бумаги «синяя лента» в сухую кювету фотоколориметра с расстоянием между рабочими гранями 20 мм.

Оптическую плотность измеряют против дистиллированной воды при синем светофильтре «№4». Измерение производят три раза, за окончательный результат берут среднее арифметическое значение

Количество порошка какао в порции 200 см исследуемого напитка (X, г) находят по формуле (5.10) или (5.11), где С – масса порошка какао в порции контрольного напитка, г.

Погрешность определения количества порошка какао - не более 10%.

Срок проведения анализа напитка — не более 24 ч с момента приготовления напитка. Прокисшие напитки или напитки со свернувшимся молоком анализу не подлежат

Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ. Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрически.

Аппаратура, материалы. (см. стр 68).

Техника определения. Для проведения анализа контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напиток был приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки.

При анализе образцов кофе, приготовленных в кофеварках типа «экспресс», контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуе­мый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе.

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и рассчитывают массовую долю сухих (экстрактивных) веществ (%).

Результаты анализа исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения ±0,2 %.

Если контрольный образец приготовить не представ­ляется возможным, результат анализа сравнивают с рас­четным по рецептуре, принимая за минимально допусти­мую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ 6805—83 «Кофе натуральный жареный», равное 25 % с учетом влажности кофе (не бо­лее 7 %)[10].

Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком. Массовую долю сухих веществ оп­ределяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Подготавливая напиток к анализу, температуру его доводят до комнатной, замеряют объем поступившей порции, фильтруют через вату или бумажный фильтр (для освобождения от взвешенных частиц) в сухую кони­ческую колбу и рефрактометрнруют фильтрат, как указа­но на с. 69.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (в %), рассчитанной по формуле

,

или

(5.12)

или

Где X— массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %; а — масса сахара в порции напитка по рецептуре, г; с — массовая доля экстрактивных (раствори­мых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых но рецептуре, с учетом их влаж­ности, % (для кофе принимается равным 25 %, для ка­као — 35 %); d — количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г; b — массовая доля сухих веществ в моло­ке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10 %); е — количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе ±1,5 %, для какао ±2,0%.

При использовании сгущенного молока для приготов­ления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2 %.

Примеры расчета. 1. По рецептуре 1014 (1-й вариант) на порцию 100 см3 закладка кофе равна 6г. При влажности кофе не более 7 % масса сухого кофе в порции раина 5,58 г ((6*93)/100) - Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805-83) 25%. или 1,4 г (((5,58*25)/100).

С учетом допустимых потерь 10% минимально допустимое содержа­ние экстрактивные веществ составляет 1,26 г.

2. По рецептуре 1017 (III колонка) на одну порцию кофе с молоком (выход 200 см³) вложение продуктов массой-нетто следующее (г): кофе натуральный — 6, сахар — 20, молоко — 50.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влаж­ности кофе, равной 7 %, 5,58 г ((6*93)/100).

Расчетное содержание сухих веществ: 0,5*20 + 0.005(25*6+10*50) = 13,25%.

При допустимом отклонении ± 1,5 % минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75 %, или в одной порции 23,5 г.

Определение сахара в чае, кофе черном, кофе и ка­као с молоком. Сахар к чаю отпускают, как правило, отдельно. Однако по III колонке Сборника рецептур допускается класть сахар в стакан с заваркой. Сахар растворяют в заварке и в том случае, когда чай отпус­кают как прохладительный напиток. Массовую долю са­хара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком опре­деляют рефрактометрически.

Реактивы.

1. 12%-ный раствор уксусной кисло­ты.

2. 15%-ный раствор железисто-синеродистого калия.

3. 30%-ный раствор серно-кислого цинка.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вмести­мостью 10 см³; колбы конические вместимостью 100... 150 см³; колба мерная вместимостью 100 см³; пробирки.

Техника определения. Температуру напит­ков перед анализом доводят до комнатной, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу.

Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая техноло­гию приготовления.

Подготовка напитков (контрольного и исследуемого) к анализу сводится к следующему. Кофе и какао с мо­локом (цельным или сгущенным) в количестве 10...15 см³ переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель 12 %-ной уксусной кислоты до выпадения белка крупными хлопьями (рН 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

При исследовании чая и кофе черного с сахаром 20...25 см³ напитка переносят в мерную колбу на 100 см³, несахара осаждают, добавляя по 1,5 см³ 15 %-ного раство­ра железисто-синеродистого калия и 30%-ного раство­ра серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы во­дой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу. Подготовленные растворы (исследуемый и контроль­ный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара в %, как указано на с. 99.

Допустимые отклонения в результатах анализа конт­рольного и исследуемого образцов ±0,2 %.

Количество сахара в г на порцию напитка определяют по формуле

, (5.13)

где а — массовая доля сахара в напитке, %; М — масса порции напитка, г.

Молоко. Вложение молока контролируют по содержа­нию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления на­питка. Если исследовать его не представляется возмож­ным, содержание лактозы принимают равным 4,7 %.

Напиток (45 см³) переносят в мерную колбу на 250 см³, добавляют 3...4 см³ 20 %-ного раствора сернокислого цинка и 1,5...2 см^:* 2,5 моль/дм^;) раствора гидро­окиси натрия для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую коническую колбу. В филь­трате определяют лактозу ускоренным цианидным мето­дом.

Количество молока в порции напитка определяют по формуле (5.1), где X — масса лактозы в напитке, г.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в см) найденную величину надо разделить па максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см³.

При исследовании напитков, приготовленных со сгу­щенным молоком, количество сгущенного молока (X, г) находят по формуле

(5.14)

где а — масса лактозы, найденная в порции напитка, г; 12,5 — массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром», %.

Пример расчета. Определяли содержание молока в кофе, приготовленном по рецептуре (г на выход 200 см³): кофе натуральный с цикорием 8, сахар 25, молоко 75 см³-

Определено: объем напитка 200 см³.

Напиток в количестве 45 см³ перенесли в мерную колбу вместимостью 25 см3. На титрование 10 см3 1%-ного-раствора железосинеродистого калия затрачено 4,8 см³ фильтрата. Количество лактозы в напитке равно 2,8г ((0,012*250*200)/(4,8*45)).

Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,5г ((2,8*100)/4,7), или (59,5/1,032)

Заключение. С учетом допустимых отклонений (±10%) со­держание молока в порции напитка занижено на 10,5 см³.