Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
При контроле качества полуфабрикатов «Полуфабрикаты из мяса кур», «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров», «Цыплята Любительские», «Цыплята табака», «Полуфабрикаты из мяса уток и утят» выборку составляют, вскрывая 5 % транспортных упаковок из партии, но не менее одной. При исследовании полуфабрикатов «Тушки цыплят разделанные», «Субпродукты птицы», «Наборы из субпродуктов птицы» от каждой партии осматривают 10% транспортных упаковок, но не менее одной. Из вскрытых транспортных упаковок берут три единицы фасованной или весовой продукции для органолептических, химических и бактериологических анализов. При исследовании субпродуктов из вскрытых транспортных упаковок берут точечные пробы (не менее трех единиц фасовки или 400 г весовых наборов), составляют общую пробу и используют ее для исследования. Для проверки массы из выборки берут 2 % продукции, но не менее трех единиц фасовки для полуфабрикатов из уток и утят и не менее десяти для других полуфабрикатов. Кроме органолептических показателей и массы определяют также температуру полуфабрикатов. Органолептические показатели. При органолептической оценке полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость их, прозрачность и аромат бульона (ГОСТ 7702.0—74). При оценке внешнего вида характеризуют поверхность тушки, подкожную жировую ткань, грудобрюшную оболочку, обращают внимание на качество обработки птицы, наличие надрезов и срывов кожи.
Состояние мышц на разрезе определяют, разрезав грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. При этом характеризуют цвет при дневном рассеянном свете, увлажненность и липкость мышечной ткани. Для определения увлажненности мышц фильтровальную бумагу на 2 с прикладывают к поверхности разреза. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца в области грудных и тазобедренных мышц до образования ямки и следят за временем ее выравнивания. У свежей птицы ямка выравнивается быстро, у птицы сомнительной свежести — медленно (в течение 1 мин). Определяют запах поверхности, грудобрюшной полости, глубинных слоев (для чего делают разрез мышц) и особенно слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Запах свежих тушек — специфический, свойственный свежему мясу птицы, тушек сомнительной свежести — затхлый в грудобрюшной полости При определении прозрачности и аромата бульона скальпелем на всю глубину мышц голени и бедра вырезают кусочки по 70 г и, не смешивая их, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску (20 г) и готовят бульон, как описано на с. 125. Прозрачность и аромат бульона оценивают так же, как мясного. При лабораторном исследовании определяют количество летучих жирных кислот, проводят пробу на пероксидазу и аммиак (ГОСТ 7702.1—74). Масса полуфабриката. Определяют массу нетто упакованной продукции и массу отдельных полуфабрикатов с нормированным выходом. При исследовании упакованных полуфабрикатов продукцию извлекают из упаковки и взвешивают на весах для статического взвешивания в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД). Результаты взвешивания сравнивают с массой полуфабриката с учетом допустимых отклонений, указанных в НТД. Температура. Измерение проводят в толще грудных мышц для полуфабрикатов, выпускаемых в виде тушек или полутушек, или в толще других мышц, частей тушки, использованных для приготовления полуфабрикатов.
Замер производят с помощью приборов, перечисленных на с. 132, в трех образцах, затем рассчитывают среднее арифметическое значение и сравнивают с нормативом. Наборы субпродуктов из кур, цыплят, уток, гусей, утят и наборы для рагу, студня и суповой контролируют по органолептическим показателям, определяют их массу, а также соотношение отдельных компонентов. Допустимые отклонения в массе при фасовке по 500 г ±2 %; по 1000 г ±\%. Десять порций наборов не должны иметь отклонений в меньшую сторону. Для определения соотношения отдельных компонентов в наборах отбирают не менее трех упаковок, сортируют субпродукты и раздельно взвешивают их. Соотношение отдельных составных частей в наборах по ОСТ 49 178—81 приведено в табл. 4.5. Панированные полуфабрикаты из птицы исследуют так же, как мясные (см. с. 128). Рубленые полуфабрикаты из птицы исследуют в соответствии с ОСТ 28.6—79 по показателям, приведенным в табл. 4.6, используя те же методы, что и при контроле качества полуфабрикатов из мяса, а в котлетах Особых из кур и индеек определяют жир экстракционно-весовым методом (см. с. 82). ТАБЛИЦА 4.5 Соотношение отдельных частей в наборах
ТАБЛИЦА 4.6 Физико-химические показатели котлет из птицы
Рыбные полуфабрикаты Выборку для определения качества филе рыбного (ГОСТ 3948—82) и рыбы специальной разделки незамороженной (ОСТ 15 37—72) составляют в соответствии с ГОСТ 7631—85. Из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают две упаковки, а из партии от 26 до 90 упаковок — три единицы. Из вскрытых транспортных упаковок осмотру подвергают 3...5 кг продукта, а для мороженых продуктов 1—2 блока. Из разных мест вскрытой транспортной тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали конца массой 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине полосу массой до 0,2 кг. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг. Среднюю пробу подвергают органолептической оценке, а при необходимости и лабораторным исследованиям (ГОСТ 7636—85). Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 7631—85. Филе рыбы мороженое предварительно размораживают на воздухе при температуре 20 °С. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху. При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части, обращают внимание также на цвет кожного покрова и подкожной ткани.
Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при легком нажатии пальцами. При определении консистенции температура размороженного филе должна быть от 0 до 5 °С. Запах рыбных полуфабрикатов определяют на свежем разрезе. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке в несоленой воде при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки определяют запах пара, а после варки — бульона и отварного продукта. Кроме органолептических показателей в рыбе специальной разделки незамороженной определяют содержание поваренной соли (см. с. 111), если рыба подвергалась фиксации. Массовая доля поваренной соли должна быть не более 1 %. При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода. Для проведения исследования берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают дважды через ручную мясорубку или один раз через электрическую. Фарш тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой. При исследовании биточков рыбных (ТУ 28-40—84) выборку от партии до 100 мест составляют из трех единиц упаковки, а от партии свыше 100 мест на каждые 50 мест дополнительно отбирают по одной упаковке. Отбор проб и подготовку полуфабриката к испытаниям проводят в соответствии с ГОСТ 4288—76. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба и поваренной соли. Контролируют полуфабрикаты так же, как рубленые полуфабрикаты из мяса (см. с. 128). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на ±2 %. Масса 10 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной. Массовая доля хлеба в биточках —не более 26%, поваренной соли— не более 1,5 %.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 565; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.150.109 (0.009 с.) |