Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Метод используется для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроразмельчителе. После отгона растворителя высушенный жир взвешивают. Реактивы.1. Хлороформ, или петролейный эфир, или метилхлороформ. 2. Этиловый спирт. Аппаратура, материалы Микроразмельчитель тканей; бюретка вместимостью 25 см3, пипетка с грушей вместимостью 10 см3, стекло часовое; мерная колба вместимостью 50 см3, бюксы металлические; электроплитка; эксикатор. Техника работы. В стакан размельчителя отвешивают 4 г исследуемой пробы с точностью до 0,001 г, добавляют 30 см3 смеси хлороформ — этиловый спирт (2: 1) и помещают стакан в контейнер микроразмельчителя.[1] Микроразмельчитель тканей РТ-2 (рис. 3) состоит из вертикально укрепленного электродвигателя, на валу которого имеется насадка с ножами режущим и перемешивающим. Контейнер со стаканом укрепляют на стойке прибора винтом. Измельчение продукта и экстракцию жира производят в течение 4 мин при 5000 об/мин. Затем смесь закрывают часовым стеклом и оставляют на 10 мин для оседания взвешенных частиц. Раствор жира фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 50 см3, остатки навески промывают небольшим количеством (2... З см3) растворителя, фильтруя его в ту же колбу. Содержимое колбы перемешивают и доводят растворителем до метки Всю работу проводят в вытяжном шкафу (под тягой). Пипеткой с грушей отбирают по 10 см3 раствора в две предварительно взвешенные металлические бюксы, растворитель выпаривают на электроплитке с закрытой нагревательной поверхностью (под тягой), а оставшийся жир подсушивают в сушильном шкафу при 100...105 °С в течение 15 мин. Бюксы охлаждают в эксикаторе, взвешивают и рассчитывают массу жира по формуле: где Х — количество жира, г; а — масса жира в бюксе после высушивания, г; 50 – объем экстракта жира, см3; m — масса навески продукта, г; 0,92 — плотность жира, г/см3; 10 — объем раствора жира, взятый для определения, см3; 0,95 — коэффициент, учитывающий полноту экстракции; Р — масса исследуемого блюда, г. При определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого содержания его по рецептуре учитывают потери (в % общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:
Рефрактометрическии метод Метод применяется для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах и др.), консервированных продуктах. Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение. Реактивы. Бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,66 или хлорнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,63. Аппаратура, материалы. Рефрактометр с предельным коэффициентом преломления до 1,7, любой системы, пригодный для определения жира; ступка фарфоровая диаметром не более 7 см или фарфоровая чашка; стаканы стеклянные вместимостью 25...50 см3; воронки стеклянные диаметром не более З см; микропипетка вместимостью 2 см3 с делениями на 0,02 см3; пикнометр стеклянный вместимостью 25...50 см3; бумага фильтровальная; вата обезжиренная гигроскопическая; беззольные фильтры. Техника работы. В маленькую фарфоровую ступку с прокаленным песком (1...2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (в г) при содержании жира (в %): более 30 — 0,5; от 20 до 30— 0.75; от 10 до 20 — 1,00; от 5 до 10— 1,50; менее 5—2,00...5,00. Пробу подсушивают на песчаной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают в приборе ВНИИХП ВЧ при температуре 155.1600 С в течение З мин, после чего охлаждают в эксикаторе, измельчают и отбирают пробу (около 2 г). Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предварительного подсушивания. Подсушенную навеску тщательно растирают, приливают растворитель (2 см3 на 1 г навески), который набирают калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши. Навеску с растворителем тщательно растирают в течение З мин. Работу с растворителем проводят под тягой. Смесь из ступки переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в пробирку. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего на нижнюю призму наносят две-три капли фильтрата, термостатируют 2...3 мин и снимают показания. Одновременно отмечают температуру с точностью до 0,2 °С. Определение повторяют 2—З раза, беря за результат среднее арифметическое. Коэффициент преломления приводят к 20 °С с внесением температурной поправки (приложение 2, табл. 3). Температурную поправку можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т. е. при одной и той же температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления бромнафталина-альфа и раствора жира в нем практически одина-ковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и раствора жира, определенных при одной и той же температуре, равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 °С. Массу жира (Х, г) вычисляют по формуле: где VP — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3; dж — относительная плотность жира при 20 °С; Пp коэффициент преломления растворителя; коэффициент преломления раствора жира; Прж — коэффициент преломления жира при 200 С; m — масса навески продукта, г; Р – масса исследуемого блюда, г. Расхождение результатов при параллельных определениях не должно превышать 0,5 %. В табл. 3.2 приведены коэффициенты преломления и плотности некоторых жиров. ТАБЛИЦА 3.2
|
||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 223; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.86.255 (0.007 с.) |