Организация производства полуфабрикатов из рыбы

Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетами как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) из предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов).

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое значение приобретает также использование продуктов моря - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий).

Рыбный цех имеет в своем составе следующие помещения для осуществления процесса производства полуфабрикатов высокой степени готовности: холодильную камеру для хранения сырья, рыбное отделение (основное производство) по обработке рыбы и изготовлению полуфабрикатов, помещение для приготовления фиксатора, моечную производственного инвентаря, охлаждаемую камеру для кратковременного хранения полуфабрикатов, кладовую тары, помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2 - 3 ч. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки достигает -1°С.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью роликовой чешуеочистительной машины или скейлеров (механических рыбочисток - терок, скребков) очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез и безопасность в работе, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины типа ГОМ или 2С-1. Для очистки используют производственные столы с бортиками и желобом для сбора отходов.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5 - 10 мин. Фиксация применяется для предотвращения развития микрофлоры на поверхности тушек, сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса да реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрикадельки рыбные) устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, набор специй и приправ, лоток с панировкой, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод П-II, стол для формовки котлет или котлетный автомат, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания – 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы при температуре воды 90 -95°С в течение 3-5 минут. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну и две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В составработников цеха входят изготовители полуфабрикатовIIIиIVразрядов. РаботникиIVразряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара IIIиIVразрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.