Тарелки, используемые в ОП. Назначение их. Параметры тарелок.

Наименование	Диаметр, мм Вместимость, г	Назначение
Тарелки
Глубокая столовая	240 мм	Подача супов
Мелкая столовая	240 мм	Подача вторых горячих блюд
Мелкая закусочная	200 мм	Подача закусок
Мелкая пирожковая	175 мм	Подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам
Глубокая десертная	200 мм	Подача сладких блюд
Мелкая десертная	200 мм	Подача сладких блюд, фруктов, мучных, кондитерских изделий
Блюда
Круглые, овальные	350 мм	Подача холодных блюд и закусок
Салатники
1-, 2-, 3-, 4-, 6-, порционные	- -	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Селедочницы и лотки	135,250, 300	Подача закусок из сельди, копченой рыбы, паюсной икры, шпрот, сардин
Ваза салатная на ножке		Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Соусники	150 г	Подача холодных соусов, сметаны
100 г
Чашки с блюдцами
Бульонные	300 г, 500 г	Подача прозрачных пюреобразных супов и заправочных супов с мелко нарезанными овощами
Чайные	200 г	Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада
Кофейные	100 г	Подача кофе черного
Чайники
Заварочные	500 г, 700 г	Для заварки чая
Доливные	700 г, 1000 г	Подача кипятка
Кофейники	1000 г, 500 г	Подача черного кофе
Сливочники	150 г, 200г	Подача сливок
Молочники	200г, 300г	Подача молока
Пиалы	150, 200 г	Подача зеленого чая, кумыса
Кесе	200, 300 г	Подача лагмана, сорпа и т.д.

 

Важным условием успешной работы предприятий обще­ственного питания является наличие достаточного количе­ства столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пла­стмассовая.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лег­костью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — лого­тип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрач­на, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Приме­няется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различа­ют майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покры­вают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также де­ревянная посуда применяется, как правило, для подачи на­циональных блюд и напитков на специализированных пред­приятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих сме­шанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой.

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостой­костью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная свет­лая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфо­ровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешев­ле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повы­шенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она в отличие от хрус­тальной «не звучит» при ударе о край бокала.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некото­рых сладких блюд.

При массовом обслуживании для одноразового использо­вания могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхи­ора и нержавеющей стали. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.

Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.

Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

• безопасность использования;
• прочность и долговечность;
• возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи;
• соответствие общему стилю предприятия;
• широта ассортимента в рамках одной формы и единого
• дизайна;
• стабильность ассортимента в течение длительного времени;
• цены.

Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Следует также иметь в виду, что посуда из некоторых материалов может взрываться в посудомоечных машинах или разбиваться на очень мелкие острые кусочки. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования на предприятиях общественного питания позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов. Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.

Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.

В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.

Ассортимент и количество столовой посуды на предпри­ятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализа­ции предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потреби­тельского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.

Среди глазурованного фарфора различают твердый и мягкий фарфор. Твердый фарфор обжигается при темпера­туре около 1400°С, мягкий — при более низкой температу­ре. Для твердого фарфора наилучшим соотношением каоли­на, полевого шпата и кварца является 50:25:25, а для мягко­го — 25:45:30. Примерно в 1800г. в Англии изобрели особую форму мягкого фарфора — полуфарфор «BoneChina», ко­торый содержит от 30 до 50% костной золы, полученной из голени крупного рогатого скота, 25—35% каолина и 25— 40% полевого шпата. Таким образом, состав массы для про­изводства фарфора не постоянен.

После придания изделиям из жидкой фарфоровой массы определенной формы производится предварительная сушка, а затем и первый обжиг при температуре 990°С. После чего фарфор уже не растворяется в воде, но еще пропускает воду. На последних стадиях обработки посуда опускается в ванну с глазурью для второго обжига при температуре око­ло 1400°С.

К качеству изделий из фарфора, используемых в ресто­ранах, кафе, барах, предъявляются следующие требования: наличие утолщенных краев у тарелок; хорошая устойчи­вость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости.

При изготовлении столовой посуды для предприятий об­щественного питания, наряду с фарфором, используют фа­янс. Фаянс обжигается в первый раз при температуре 1050°С и во второй — при температуре 950°С. После обжига появля­ется пористый белый черепок, который покрывают глазурью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровыми. Фа­янсовая посуда чаще всего имеет простые формы, она широко используется на предприятиях, стилизованных под рус­скую избу, где хорошо сочетается с разноцветными скатер­тями, столовыми приборами с деревянными черенками.

Тонкая керамика, основой которой является глиняная масса, обжигается в первый раз при температуре 900°С. В результате появляется белый черепок, на который наносят цветную глазурь и затем обжигают во второй раз при темпе­ратуре около 1250°С. Изделия из тонкой керамики более прочные и ударостойкие, чем фаянсовые. Они обладают спо­собностью сохранять тепло в течение длительного времени.

Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разно­образна по форме, размерам и назначению.