Основные правила сервировки стола.

Процесс сервировки - это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания. Однако существуют и правила сервировки:

- столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

- сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

Предварительная сервировка столов в дневное время включает:

- по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

- по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.

Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер, иногда десертные приборы.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо.

Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.

Необходимо выполнение следующих правил при сервировке стола:

- ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

- в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

- ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству потребителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 сантиметров.

Официант, взяв стопку (4 – 6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10 – 15 сантиметров от предполагаемой основной тарелки – по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3 – 5 см. так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх, за вилкой на расстоянии примерно 20 – 25 см. от нее (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20 – 24 см. от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

Затем расставляют фужеры против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, помещает по 4 – 6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна затем стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

Таким образом, можно сделать вывод: Сервировка стола – это целое искусство, которое требует знания выработанных на протяжении столетий правил, интересных идей и, безусловно, художественного вкуса.

Гостей встречает официант, провожает к столику, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом произвольное. Рассадив гостей, официант наливает им в рюмки вино, пожеланию. Каждому гостю официант ставит салат «Капризе» в салатнице. Все напитки наливает, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. Напитки берёт с подсобного стола, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола, официант раскладывает их специальным прибором, использует лопатку. Кроме холодных закусок гостям предлагается горячие закуски. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Официант заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и соблюдает принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Официант убирает со стола освободившиеся тарелки, после холодных закусок и расставляет фаршированные перцы подают в двух фарфоровых круглых тарелках, по просьбе гостей заменяет использованные закусочные тарелки на чистые и раскладывает фаршированные перцы специальной широкой лопаткой, подливает вино по просьбе гостей и соки в пустые бокалы. В это время в зале играет не громкая музыка. Официант расставляет пепельницы возле гостей, которые изъявили желание покурить. Пока гостям ничего не надо, официант убирает использованную посуду и салфетки с подсобного столика и относит их на кухню. У Израильтян не принято резать хлеб, поэтому официант приносит на фарфоровых овальных тарелках хлеб «хала» в виде колоска, его удобно ломать руками, ставит тарелку с каждой стороны стола [5]. Официант убирает со стола использованные пепельницы, пустые бутылки, при замене тарелок официант спрашивает разрешения у гостей и только после этого убирает со стола освободившуюся посуду, добавляет рюмки для креплёного вина, подготовив стол для продолжения ужина, официант спрашивает у гостей разрешение для подачи горячего блюда, сообщает это метрдотелю. В зале приглушается свет и шеф-повар ресторана на специальной тележке с подсветкой, вывозит в зал второе горячее блюдо, т.к. это блюдо является фирменным блюдом ресторана «Причал», оно подаётся на большом фарфоровом овальном блюде с высокими краями и на ножках. Шеф-повар сам ставит его гостям в центр стола и желает гостям приятного вечера и удаляется. Официант раскладывает фаршированную рыбу с картофелем с хреном и малосольными огурчиками, к этому блюду, официант разливает сухое креплёное вино, по просьбе гостей сок и даёт гостям насладиться приятным ужином.

Перед подачей десерта с разрешения гостей официант убирает со стола все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. Подготовленные фрукты официант расставляет в хрустальных вазах горкой, чтобы любой вид фруктов был на виду. сок в графинах и воду Боржоми в бутылка ставит в середине стола каждому гостю чистые хрустальные фужеры для напитков, возле курящих чистые пепельницы и в пирожковых тарелках расставляются блинчики с фруктовой начинкой каждому из гостей с правой стороны тарелки кладут нож, с левой вилку и по желанию некоторых гостей подают горячие напитки, чай и кофе. По желанию напитки гости разливают сами. Тарелки официант расставляет таким образом, чтобы эмблема ресторана была обращена к гостю.

Официант убирает использованную посуду с подсобного столика, уносит её на кухню. Для подачи десерта используют металлические креманки, их ставят на поднос, покрытый салфеткой, чайные ложки кладут рядом с креманками и с правой стороны с разрешения гостей официант ставит каждому креманку с мороженым и кладёт чайную ложечку.

По завершению ужина гости благодарят официанта, метрдотеля ресторана за приятный вечер и покидают ресторан.

Таким образом, можно сделать вывод: Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условием обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холод­ных закусок из расчета ¹/₂—¹/₄порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей ко­фе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрук­ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи­ванием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных заку­сок и их емкость определяются исходя не из числа официан­тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко­личества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако­вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля­ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу­живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос­тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни­ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определен­ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва­зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интерва­лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва­зы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы­брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя­ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого­воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо­ривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож­ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по­четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан­кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад­ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке­товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо­дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку­сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре­шения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают ис­пользованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не уби­рают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блю­да, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло­женными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто­ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе­ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос­тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип­цами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере за­полнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел­кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви­руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож­ных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих на­питков (чая или кофе).

Подготовка к проведению банкета «Свадьба» начинается с составления меню.

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Свадьбы на 100 человек

После того, как составлено меню банкета, администратор и заказчик совместно оформляют заказ - счет в пяти экземплярах. Первый экземпляр администратор передает заказчику. Второй экземпляр заказа - счета остается администратору. Третий - на производство, четвертый - в сервис - бар. Пятый экземпляр сдается в бухгалтерию.

После составления заказа счета администратор составляет заявку на приборы и посуду для сервировки банкетных столов.

Таблица 2 - Заявка по посуду и приборы к банкету

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, столов и официантов, обслуживающих банкет.

Таблица 3 - Расчет заявка на столовое белье

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет заявка на производство

Таблица 5 - Расчет заявка на продукцию сервис - бара

Таблица 6 - Расчет заявка в кофейный буфет

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д.