Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.

Требования к организации снабжения:

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров достаточном количестве и надлежащего качества.
2. Своевременность завоза товаров.
3. Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключения с ними договоров и контроль за их исполнением.
4. Правильная организация приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

2 вида снабжения:

1. продовольственное – вся продукция;

2. материально-техническое – оборудование, посуда, инвентарь, спец.одежда.

Источники снабжения: предприятия изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, посредники.

Договор поставки – это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставлять определенное количество товара, необходимого ассортимента и количества, а покупатель принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать. Реквизиты договора: преамбула, предмет договора, цена товара с конкретной суммой, порядок расчетов (наличный, безналичный), права и обязанности сторон, условия поставки товара и сроки хранения, сдача и приемка товара, гарантия и количество товара, ответственность сторон, порядок разрешения споров, особые условия, срок действия договора (долгосрочный на 5 лет, краткосрочный на 1 год, сезонный на 4 месяца, разовая на единичную поставку товара). К приложению идет реестр.

Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.

Карта вин – это документ содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров с указанием выхода порций, емкости бутылок и цены. При составлении карты вин учитывают тип предприятия и класс обслуживания, национальную направленность кухни, популярность напитков в мире, в стране и среди постоянных клиентов. Внутри каждой группы напитков от дорогих к менее, от сухи к сладким. Последовательность: аперитивы, крепленые алкогольные напитки, вина (по странам производителя, шампанское, коньяк, ликеры, пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, табачные изделия. Вина располагаются с учетом вместимости бутылок в порядке убывания.

Прейскурант:

1. Водка

2. Настойки и наливки

3. Вино: крепленые, белые, красные, десертные

4. Коньяки: ординарные (3 года, 4, 5), марочные (КВ – 7-6 лет, КВВК – 8-9 лет, КС – 10 лет), коллекционные

5. Ликеры, шампанское, пиво, воды.

 

 

Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.

Банкет – торжественный званый завтрак, обед или ужин устраиваемый в честь какого-либо лица, события, торжества.

Организация банкета включает:

1. Прием и оформление заказов (количество гостей, сумма и т.д.)
2. Подготовка банкета к обслуживанию
3. Самообслуживание

Заказы могут принимать: директор, администратор, зав.производством.

Организация банкета:

- Посетители принимают пищу стоя

+ Обслуживается большое количество людей

+ Возможность каждого участника банкета подойти к другому

+ Выбор любого места за столом

+ Посетитель имеет возможность взять любое понравившиеся блюдо

+ Клиент может уйти в любой момент

+ Стоимость минимальная.

 

Технология производства прозрачных холодных, сладких супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Способы, обеспечивающие сохранность витамина «С» и цвет сладких супов. Требования к качеству, отпуск.

1. В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, све. кольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими ку. биками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответ­ствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодиль­нике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают за­правленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом.Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

2. Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приго­товления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 часта отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Слад­кие супы можно отпускать со сметаной или сливками.Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Прозрачные супы – в оттяжку добавляют воду, вводят соль и ставят настояться. При нагревании бульона с оттяжкой белки денатурируют губчатый сгусток, который захватывает частицы придающие бульону мутность (катехины, антациды).

 

 

Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».

1. Шведский стол – организовывается по типу самообслуживания либо частичного самообслуживания, может быть организован в утреннее, обеденное, реже в вечернее время……….

2. Стол-экспресс – в залах ресторанах, при гостиницах, аэропортов, вокзалов. Осуществляется для быстрого обслуживания и характеризуется незначительным выбором холодных закусок, безалкогольных напитков.

3. Бизне-сланч - с 12.00 до 16.00. Предлагаемые блюда порционированы, в индивидуальной посуде, предусмотрено быстрое обслуживание официантами.

4. Кофе-брейк – для участников конференций, совещаний, деловых переговоров.

5. Линнер – для проживающих в гостинице, по заявке носящий тематический характер. 6. Кейтеринг – обслуживание в помещении, в не помещении, выездной. Организация питания по типу «Швецкий стол» заключается в ускорении обслуживания посетителей, что увеличивает пропускную способность, требует меньше численности обслуживающего персонала. Требования: Светлые торговые залы, хорошо вентилируемыми, достаточно свободными для посетителей. В зависимости от площади торгового зала, от предполагаемого числа посетителей в зале устанавливают 1-2 раздаточные линии. Раздаточные линии должны оснащаться подносами, столовыми приборами. Т.ж. предусматриваются столы и стулья для посетителей, предварительную оплату. Исключается алкогольная продукция. Не допускается повторный подход, забирать продукцию с собой.