Способы подачи супов. Связь между способами подачи и посудой, в которой подают супы. Подача национальных супов.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо­вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безы­мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол­нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения офи­циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе­рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи­рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро­пейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль­онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро­зетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто­ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож­ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива­ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч­ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Температура подачи супов

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

Виды супов

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор, окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.