Порядок присвоения звания «мастер-повар» и «мастер-кондитер». Перечень документов, подготавливаемых к присвоению. Причины, по которым повара и кондитеры лишаются данного звания.

1. Звания "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" могут присваиваться поварам, кондитерам, заведующим производством (шеф-поварам) и их заместителям, занятым в предприятиях общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, а также столовых (кухнях) учреждений здравоохранения, социального обеспечения, домов отдыха и других учреждений (организаций).

2. Звания "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" присваиваются работникам, обеспечивающим:

а) систематический выпуск разнообразного ассортимента высококачественной продукции с соблюдением установленной рецептуры, технологии ее приготовления и оцененной по вкусовым качествам и внешнему оформлению "на отлично";

б) выпуск продукции и изделий, пользующихся повышенным спросом посетителей, по рецептуре и технологии, разработанной самими поварами и кондитерами;

в) квалифицированную разработку меню и ассортимента изделий, умелое сочетание различных блюд и кондитерских изделий при составлении индивидуальных и праздничных заказов;

г) отличное санитарное содержание оборудования и рабочих мест;

д) передачу опыта и знаний, а также оказание практической помощи молодым поварам, кондитерам и ученикам в освоении ими поварского или кондитерского дела.

3. Звание "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" может быть присвоено повару, кондитеру высокой квалификации, соответствующей VI разряду тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих общественного питания, при наличии стажа практической работы в качестве повара VI разряда (кондитера VI разряда) не менее 3 лет.

В исключительных случаях звание "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" может присваиваться при меньшем стаже работы отдельным поварам и кондитерам-победителям личного первенства республиканских, Всесоюзных, международных конкурсов.

 

II. ПОРЯДОК ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР-ПОВАР" И "МАСТЕР-КОНДИТЕР"

 

4. Основанием для присвоения званий "Мастер-повар", "Мастер-кондитер" являются данные бракеража готовой продукции, заключений санитарно-пищевых лабораторий, акты и записи о результатах контрольной проверки изготовленной продукции госторгинспекцией при Совмине БССР, справка органов санитарного надзора за последние полгода.

5. Присвоение званий работникам по настоящему Положению производится по результатам работы за истекшие полгода Министерством торговли, а по предприятиям потребительской кооперации - Белкоопсоюзом.

6. "Мастерам-поварам", "Мастерам-кондитерам", которым присвоено звание в соответствии с настоящим Положением, устанавливается ежемесячная надбавка за его звание в размере 20% тарифной ставки (оклада).

В меню на продукцию, изготовляемую "Мастерами-поварами" и "Мастерами-кондитерами", для сведения посетителей должна указываться фамилия мастера.

7. Лишение званий "Мастер-повар", "Мастер-кондитер" производится:

а) при выпуске работником продукции низкого качества или нарушении технологии ее приготовления;

б) при наличии обоснованных жалоб посетителей на качество и ассортимент выпускаемых изделий;

в) при нарушении санитарных правил на производстве;

г) при нарушении работником производственной дисциплины.

8. Лишение званий "Мастер-повар", "Мастер-кондитер" производится Министерством торговли, а по предприятиям потребительской кооперации - Белкоопсоюзом.

Со дня лишения звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" отменяется выплата установленной надбавки. Свидетельство о присвоении звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" возвращается в Министерство торговли или Белкоопсоюз.

 

III. ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ РАБОТНИКОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К ПРИСВОЕНИЮ ЗВАНИЙ "МАСТЕР-ПОВАР" И "МАСТЕР-КОНДИТЕР"

 

Выдвижение кандидатур на присвоение званий "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" производится в следующем порядке:

а) директор (заведующий), владелец предприятия общественного питания или руководитель учреждения (больницы, санатория, детского сада и т.п.), в составе которого имеется столовая (кухня) в соответствии с пунктами 2, 3, 4, 5 Положения о порядке присвоения званий "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" высококвалифицированным работникам общественного питания, представляет по согласованию с комитетом профсоюза в вышестоящую организацию ходатайство о присвоении звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" по прилагаемой форме, с подробной производственной характеристикой, заключениями санитарно-технологической пищевой лаборатории, данными бракеража готовой продукции за последние 6 месяцев.

К представлению должны быть приложены: две фотокарточки размером 4,5 x 6 см, выписка из решения кулинарного Совета, заключения санитарно-технологической пищевой лаборатории, выписки из бракеражного журнала, справка госторгинспекции и органов саннадзора.

Все вышеуказанные приложения должны быть заверены подписью руководителя (владельца) и печатью соответствующего предприятия (учреждения);

б) руководители вышестоящих организаций, а также учреждений и отдельных предприятий, имеющих в своем подчинении сеть общественного питания, проводят обсуждение кандидатур на заседаниях кулинарных советов или клубов кулинаров и при соответствии их предъявляемым требованиям представляют материалы на присвоение звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" в Министерство торговли БССР, а правления потребительских обществ и райпотребсоюзов через облпотребсоюзы - Белкоопсоюзу.

2. При Министерстве торговли и правлении Белкоопсоюза создаются экспертные комиссии, которые проверяют теоретические и практические знания представленных кандидатов. Проверка мастерства каждого кандидата производится на практической работе в ресторанах или других предприятиях общественного питания.

3. В состав экспертной комиссии назначаются начальник или главный технолог управления (отдела) общественного питания и представитель отдела кадров Министерства торговли или Белкоопсоюза, представитель республиканского комитета профсоюза и 4 - 5 наиболее квалифицированных кулинаров, кондитеров, имеющих звания "Мастер-повар", "Мастер-кондитер".

4. На основании заключения экспертной комиссии управление (отдел) общественного питания Министерства торговли, Белкоопсоюза представляет Министру, правлению Белкоопсоюза предложение о присвоении кандидату звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" либо об отклонении данной кандидатуры. Присвоение званий "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" оформляется приказом Министра торговли БССР, постановлением правления Белкоопсоюза.

5. Бланки свидетельств с присвоением званий "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер" изготавливаются Министерством торговли, а по потребкооперации - Белкоопсоюзом.

6. Работники, которым присвоено звание "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер", могут быть лишены этого звания в случаях ухудшения качества выпускаемой продукции, нарушения производственной и трудовой дисциплины, правил торговли.

Лишение звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" производится приказом Министра торговли или постановлением Правления Белкоопсоюза по представлению организации (предприятия, учреждения), в которой работает данный работник.

Вопрос о лишении звания должен быть обсужден на кулинарном совете соответствующей организации или клубе кулинаров.

К представленным материалам должны быть приложены лабораторные анализы, подтверждающие низкое качество пищи и нарушение технологии ее приготовления, копии жалоб потребителей на качество блюд и кондитерских изделий, выписки из приказов о нарушении работником трудовой дисциплины, копии актов или протоколов о нарушении санитарных правил на производстве, а также выписки из решений кулинарных советов или клуба кулинаров о лишении звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер".

В случае лишения звания "Мастер-повар" или "Мастер-кондитер" свидетельство о присвоении этого звания должно быть возвращено Министерству торговли или Белкоопсоюзу.

. Инструкция о порядке присвоения квалификационных званий «Мастер-повар и «Мастер-кондитер» (далее – Инструкция) определяет порядок присвоения квалификационных званий «Мастер-повар» и «Мастер-кондитер» (далее – звания) и разработана в целях усиления материальной заинтересованности работников общественного питания в повышении квалификации, увеличении выпуска и повышении качества продукции собственного производства.

2. Звания могут присваиваться поварам, кондитерам, заведующим производством (шеф-поварам) и их заместителям, начальникам заготовочных цехов и их заместителям, занятым в торговых объектах общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности (далее – работники).

3. Присвоение званий производится Министерством торговли Республики Беларусь, а по организациям потребительской кооперации – Белорусским республиканским союзом потребительских обществ по ходатайству органов управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областных союзов потребительских обществ (по принадлежности).

4. Работникам, которым присвоено звание, выплачивается единовременное вознаграждение в размере 10 базовых величин по основному месту работы за счет средств на оплату труда.

5. Дополнительные выплаты стимулирующего характера устанавливаются нанимателем в соответствии с действующим законодательством.

ГЛАВА 2
УСЛОВИЯ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ

6. Звания присваиваются работникам при наличии стажа практической работы в качестве повара 6-го разряда (кондитера 6-го разряда) не менее трех лет.

В исключительных случаях звания могут присваиваться при меньшем стаже работы победителям личного первенства республиканских, международных конкурсов, олимпиад.

7. Условиями присвоения званий являются:

систематический выпуск разнообразного ассортимента высококачественной продукции с соблюдением требований, установленных техническими нормативными правовыми актами и технологическими документами;

выпуск продукции и изделий, пользующихся повышенным спросом потребителей, в том числе по технологическим документам, разработанным самими работниками;

квалифицированная разработка меню и ассортимента изделий, умелое сочетание различных блюд и кондитерских изделий при составлении индивидуальных и праздничных заказов;

обеспечение высокой культуры производства, содержания оборудования и рабочих мест;

отсутствие претензий, замечаний на качество выпускаемой продукции;

передача опыта и знаний, а также оказание практической помощи молодым работникам и ученикам в освоении ими поварского (кондитерского) дела.

ГЛАВА 3
ПОРЯДОК ПРИСВОЕНИЯ И ЛИШЕНИЯ ЗВАНИЙ

8. Кандидатуры на присвоение званий определяются в соответствии с пунктами 2, 6, 7 настоящей Инструкции руководителем организации (индивидуальным предпринимателем) после предварительного обсуждения в трудовом коллективе организации, в которой трудятся работники.

9. На каждого работника, представляемого к присвоению званий, оформляется представление по форме согласно приложению, которое направляется органам управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областным союзам потребительских обществ (по принадлежности).

10. К представлению прилагаются:

справка технологической пищевой лаборатории о результатах лабораторных исследований качества вырабатываемой продукции;

справка санитарно-эпидемиологической службы о результатах лабораторного контроля за качеством и безопасностью изготовленных изделий, блюд;

сведения о результатах органолептической оценки качества (бракеража) изготовленной продукции;

сведения о наличии жалоб на качество продукции в книге замечаний и предложений и об имеющихся нарушениях торгово-производственной деятельности;

выписка из протокола собрания трудового коллектива;

две фотокарточки размером 3 x 4 см.

Справки и заключения выдаются по итогам работы за предшествующий и текущий год работы, подписываются руководителем организации и скрепляются печатью.

11. При Министерстве торговли Республики Беларусь и Правлении Белорусского республиканского союза потребительских обществ создаются экспертные комиссии в количестве 13–15 человек, которые изучают представленные органами управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областными союзами потребительских обществ документы, проверяют теоретические знания и практические навыки представленных кандидатов.

В состав экспертной комиссии включаются представители Министерства торговли Республики Беларусь (Белорусского республиканского союза потребительских обществ), органов управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областных союзов потребительских обществ, работники, имеющие звания.

Экспертную комиссию возглавляет начальник отдела (управления) общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь (Белорусского республиканского союза потребительских обществ).

12. Присвоение звания кандидатам оформляется приказом Министра торговли Республики Беларусь, постановлением Правления Белорусского республиканского союза потребительских обществ (по принадлежности) на основании положительного заключения экспертной комиссии.

13. Бланки свидетельств о присвоении званий изготавливаются Министерством торговли Республики Беларусь, а по потребительской кооперации – Белорусским республиканским союзом потребительских обществ.

14. Работники могут быть лишены звания в случаях выпуска продукции низкого качества, наличия обоснованных жалоб потребителей на качество и ассортимент выпускаемых изделий; нарушения производственной и трудовой дисциплины.

Решение о лишении звания принимается на основании представления органов управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областных союзов потребительских обществ (по принадлежности).

Представление на лишение званий должно содержать результаты лабораторных исследований, подтверждающих низкое качество пищи и нарушение технологии ее приготовления, материалы проверок по жалобам потребителей на качество блюд и кондитерских изделий, выписки из приказов о нарушении работником трудовой дисциплины, копии актов или протоколов о нарушении санитарных норм и правил на производстве.

Лишение звания оформляется приказом Министра торговли Республики Беларусь, постановлением Правления Белорусского республиканского союза потребительских обществ по представлению органов управления торговлей областного (Минского городского) исполнительного комитета, областных союзов потребительских обществ (по принадлежности).

 

Приложение к Инструкции о порядке присвоения квалификационных званий «Мастер-повар» и «Мастер-кондитер»

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ
к присвоению званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер»

1. Фамилия, имя, отчество ______________________________________________________

2. Профессия, должность, место работы __________________________________________

3. Число, месяц и год рождения _________________________________________________

4. Образование ________________________________________________________________

5. Общий стаж работы _________________________________________________________

6. Стаж работы поваром (кондитером) 6-го разряда ________________________________

7. Характеристика и показатели работы представляемого работника _________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Порядок утверждения рецептур на новые блюда или блюда приготовленные из новых видов сырья, не предусмотренных Сб.Рец. Перечень документов, подготавливаемых к утверждению рецептуры. Причины, по которым приготовления блюда может быть прекращено в предприятии.