Марсала специальная - известна под марками: уово, крема, мандорла, ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид порто - Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино - мадера - имеет тяжеловатый букет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала выдерживают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина - от соломенного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа - Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу - сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино - властное, элегантное».

Оформление меню

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Оформление меню зависит от типа и класса предприятия (приложение1).

Меню должно:

- соответствовать стилю ресторана;

- содержать логотип и название ресторана;

- легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готический шрифт);

- связывать разные предложения (закуски, супы и прочее), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

- графически отображать образ ресторана.

Следует обратить внимание на ряд технических советов:

Дизайн

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».

Формат

Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удобным для клиента.

Шрифты

Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресторана.

Цвет

Он выполняет две очень важные функции:

- придает «вес» Вашему меню;

- влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». В таблице 1 представлено сочетание различных цветов.

Цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным. Но они означают и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если ресторан не первоклассный. Больше внимания следует обращать на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

Текст меню

Не следует использовать в меню тексты на многих языках, потому что они затрудняют чтение и, по сути, являются бесполезными для клиентов. Проще проанализировать, кто клиенты данного предприятия, и сделать копии меню на языках наиболее часто посещающих иностранных гостей.

Сезонные предложения

Изменения в меню вносятся по крайней мере два раза в год, чтобы учесть сезонный фактор и продвигать наиболее оправданные в ценовом отношении блюда.

Фотографии

Фотография прежде всего привлекает внимание посетителя и помогает сделать выбор, демонстрируя предлагаемое блюдо. Размещенная в меню фотография становится своего рода гарантией того, что поданное заказчику блюдо будет детально ей соответствовать. Поэтому такой прием эффективен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, способный в точности воспроизвести «картинку». Следует или обучить персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или отказаться от фотографии, тем самым избежав лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.

Сверхпродажи

Следует использовать каждую свободную площадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки позиций, включая специальные коктейли, бокалы вина, безалкогольные напитки, салаты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не стоит тратить впустую деньги, оставляя обратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан целенаправленно, чтобы заказать лишь закуски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные позиции.

Калькуляция и рецепты

Стоит тщательно продумать выбор позиций и отработать рецепты. Подсчитать, в какую сумму обойдется каждый ингредиент в любом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компьютерных программ, которые помогут решить вопросы ценообразования.

Цены

Цены должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом. Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам - без указания цены.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню. В счете не должно быть вписанных от руки пунктов, так как это может вызвать сомнение посетителя в добросовестности официанта.

Далее, в меню должны быть по крайней мере три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит некоторых из них, а успокаивать клиентов перед едой - долг гостеприимства ресторатора.

Прежде, чем установить цены, нужно исследовать предложения конкурентов и шаг за шагом сравнить каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, следует сопоставить данные о затратах - своих и конкурентов.

Печать

По возможности меню должно быть «гибким» для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вложения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингредиенту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полиграфических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цветов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне. Следует также запастись копиями меню на случай, если оно испортится. Оперативная замена официантом испачканного меню оставит приятное впечатление о предприятии питания.

Полезные сведения

В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии:

- логотип и название;

- адрес;

- номер телефона;

- время работы;

- выходной день;

- виды принимаемых кредитных карт;

- предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к данному предприятию питания или побудить посетителя заказать что-либо. Вид меню влияет на мнение клиента о предприятии. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня - несовместимы.

Эти принципы помогают разработать рентабельное меню и в то же время сократить расходы. Меню - лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная разработка - важнейшие составляющие будущей доходности заведения.

Составление меню в предприятиях различных типов

В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т.п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах - 1-2, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.