Особенности обслуживания банкета-чая. Подберите посуду для данного банкета. Составьте и рекомендуйте меню.

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли­ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие­мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.

Ø Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак.

Ø Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

Ø К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

Ø К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Кок­тейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных представите­лей называется дипломатическим. Международная практи­ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня­тых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави­тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче­скими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В России нормы протокола были систематизированы и за­конодательно оформлены в 1774г., когда был утвержден «Церемониал для чужестранных послов при Императорском всероссийском дворе». В 1827г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».

Основным документом, определяющим нормы междуна­родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.

В отличие от официальных приемов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five o clock tea), в России в проме­жуток от 17 до 20 ч.

Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто­лами, чаепитие на отдыхе летом в саду.

Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой явля­ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во вто­рой половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два офици­анта на 8—10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с не­ярким освещением и оригинальным интерьером. В зале уста­навливают круглые или овальные столы, за которыми рас­полагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квад­ратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают све­тильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный сто­лик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми ска­тертями. Можно использовать обычные белые скатерти, за­стланные сверху нежными цветными кружевными скатертя­ми. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и ук­рашают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контраст­ных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные сал­фетки (сеты).

Для сервировки банкета-чая используют десертные та­релки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания (рис.42).

К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфе­ты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек­сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из ал­когольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.

Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая

Блинчики с яблоками

Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград

Пироги с курагой, с капустой

Пирожки с брусникой

Торт Полет

Пирожные: птичье молоко, корзиночка с фруктами, эклер

Пряники, сушки

Конфеты в ассортименте

Шоколадное ассорти

Варенье: вишневое, абрикосовое, клубничное, клюквенное

Лимон

Молоко

Чай с мятой

Чай английский с бергамотом

Чай с жасмином

Чай зеленый

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Десертное вино Мускат

Ликер Кэроланс

Ликер клубничный

Коньяк Армения

Вода минеральная Боржоми

Вода минеральная Святой Источник (без газа)

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торже­ства, на стол может быть подано шампанское. В этом случае стол сервируют бокалами для шампанского.

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда.

1 вариант — сладкое блюдо подают в обнос, и гость ест десерт, например мороженое Сюрприз, из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева— десертную вилку и десертную та­релку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят про­тив лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чай­ную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюд­це кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную бу­мажную салфетку. На десертную тарелку кладут полот­няную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфе­той или валиком в кольце.

2 вариант — сладкое блюдо, например суфле с пряно­стями, подают на мелкой десертной тарелке, а мусс клю­квенный — в креманке. В данном случае на столе напро­тив каждого гостя оставляют свободное место. Блюдо по­дают европейским методом. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладко­го блюда ставят слева от гостя в 15—20 см от края стола. Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх сло­женных крест-накрест приборов кладут сложенную сал­фетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чай­ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

При любом варианте сервировки тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4—6 шт. рядом с вазой с фрукта­ми. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфет­кой и ложкой для раскладки ставят варенье. Несколько ви­дов варенья можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для рас­кладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной). Самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официанты. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной гадалкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На тарелку или поднос ставит заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. За ним идет второй официант с доливным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном сто ле рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят пе­ред гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чис­тую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой исполь­зованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с под­носа, налив его из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной или полотняной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: кофей­ный, Кэролайн, Бейлис или коньяки: Армения, Тбилиси, Хеннеси ХО.

На банкете-чае фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополни­тельного столика — ставят воду в бутылках и фужеры. Офи­цианты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю, справа правой рукой наливают прохладительный напиток.

Первыми из-за стола встают гости.

Официальные приемы за чайными столами относятся к вечерним приемам. Они проводятся, как прави­ло, с 17 до 19, иногда до 20 ч. В российской протокольной практике этот вид приема используется при приглашении супругой Президента России супруги высокого иностранно­го гостя, других женщин в ходе официальных визитов глав государств и правительств в Российскую Федерацию.

На чай приглашается не более 7—10 женщин, которые рассаживаются обычно за одним столом. Гостей приглашает к столу хозяйка приема. Официанты помогают ей в рассадке гостей в соответствии с протоколом. На приеме сначала пода­ют сладкие блюда, а затем предлагают гостям вина на выбор или шампанское. Обслуживание начинают с почетного гостя.

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или де­серт под карамелью, а также небольшие бутерброды, муч­ные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, го­рячие напитки.

Полированный стол можно накрыть цветными ткаными салфетками, на которые ставят предметы сервировки для каждого гостя, тогда середину стола покрывают узкой до­рожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, мучны­ми кондитерскими изделиями, вазы с печеньем, конфетами, фруктами.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматрива­ется подача табачных изделий. Дамам сигареты следует по­давать в сигаретницах, которые ставят на маленький под­нос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Офи­циант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант под­ходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.

Подачу горячих напитков осуществляют так же, как и на банкете-чае.

В процессе обслуживания со стола убирают освободив­шуюся посуду, приборы, а после завершения обслуживания убирают высокую посуду, расположенную в центре стола (вазы для фруктов и цветов, вазы плато), затем салфетки, десертные тарелки с вилками, чашки, рюмки.