Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:

- численность населения;

- состав и покупательская способность;

- окружающий ландшафт;

- близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.

 

 

Для целей настоящей Инструкции используются следующие термины и их определения:

ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, которые должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации;

бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

буфет - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;

вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;

заготовочный объект (цех) - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций;

закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;

кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;

кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;

купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;

летнее (сезонное) кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года;

магазин (отдел) кулинарии - объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;

метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров;

мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере или на борту воздушного судна, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;

мини-кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей;

наценочная категория (категория, класс) объекта общественного питания (далее - категория) - совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;

ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;

ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства;

специализированный объект общественного питания - объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;

столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;

столовая-доготовочная - столовая, предназначенная для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров;

столовая-заготовочная - столовая, предназначенная для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети;

столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий, получаемых от других объектов общественного питания, и покупных товаров;

тип объекта общественного питания - вид объекта общественного питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;

объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю;

форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей услуг, продукции общественного питания и покупных товаров;

цех бортового питания - объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты.

3. При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

квалификацию персонала;

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4. Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

5. Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

6. Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);

по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;

по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;

по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

7. Бары классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);

по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;

по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

8. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.

9. Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;

по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

10. Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

11. Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

12. Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

13. Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;

по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

14. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

15. Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта.

16. Столовые, кафетерии подразделяются на категории - вторая, третья.

Буфеты подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

17. Кафе, бары, закусочные, расположенные при производственных организациях, учреждениях образования, затраты на содержание которых частично или полностью возмещаются организациями, учреждениями, контингент которых они обслуживают, относятся к третьей категории при условии соответствия требованиям, установленным для данного типа объектов второй категории.

Затраты на содержание объектов общественного питания третьей категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.

18. На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

19. При организации работы объектов общественного питания должны обеспечиваться требования действующих санитарных и строительных правил и норм.

Размещение производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

20. Объект общественного питания должен иметь вывеску и (или) информационную табличку, расположенную на входных дверях или фасаде здания (сооружения, помещения) объекта общественного питания, оформленную в установленном законодательством порядке.

21. Объекты общественного питания, в которых разрешено курение, должны иметь помещения, предназначенные для обслуживания потребителей, оборудованные в соответствии с законодательством.

22. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 1 и 2.

23. Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 3 и 4.

24. Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 5 и 6.

25. Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 7 и 8.

26. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для объектов общественного питания различных типов и категорий определяется согласно приложениям 9 - 12 и может быть уточнен и увеличен с учетом конкретных условий работы объекта общественного питания и обслуживаемого контингента потребителей.

По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими. В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений:

1. Группа помещений для посетителей;

2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от следующих факторов:

- количества мест в обеденных залах;

- исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности (ПВСГ);

- форм и методов обслуживания посетителей (через официантов или по типу самообслуживания).

В зависимости от используемого исходного продукта предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и доготовочные - с неполным технологическим циклом.

Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят: - охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

- охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; - охлаждаемые камеры для хранения рыбы; - камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса и формы обслуживания.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды - это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом или с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Моечная кухонной посуды.

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Помещения для потребителей.

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная. Залы можно разделять перегородками. При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.