Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборез- ' ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200 (рис. 28).

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителем.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехом. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ванными, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для отчистки и мытья кухонной посуды.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя - тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ный растворам хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеложах.

Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мишки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. Обычно за кажлой сменой закркпляется кондитерские мешки, которые не разрешается передовать другой смене. Малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.

Для мытья лотков предусматривается отдельное помещение, в котором специальная машина смывает с лотков твердые остатки, промывает лотки содовой водой и стерилизует паром.

Производительность таких машин - 300 лотков в час.

Моечное отделение

После обработки инвентарь, кухонную посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола Удобное хранения кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

 

 

 

 

 

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов, которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.