Меню - это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи - все зависит от меню.

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Следует попытаться определить достоинства и недостатки конкурирующих ресторанов.

После тщательного анализа рынка нужно попробовать составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий философию предприятия питания и разделяющий его взгляды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к планированию меню, составляется контрольный список:

- причины и цели создания ресторана;

- категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.);

- предпочтения клиентов (что они будут заказывать);

- уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;

- тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

- конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;

- предполагаемый уровень прибыли;

- расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала;

- сезонность продуктов;

- время работы и количество посадочных мест;

- наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.

Только после того, как контрольный список будет готов, можно подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Необходимо решить, где лучше разместить блюдо в меню (рисунок 2).

Рисунок 2 - Зоны первоначального восприятия текста

Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому следует располагать в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для ресторана.

Если нужно привлечь внимание к дегустационным блюдам, следует использовать зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они просто не воспринимают его. Официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха и вовсе не добиться. Меню является основой, на которую опирается вся деятельность предприятия общественного питания.

Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что правильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое, ему обязательно понравится, - тогда у него останутся хорошие воспоминания о ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам [8, C. 65].

Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски (икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); рыба соленая (копченая); рыба отварная; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря; свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные; закуски из овощей и грибов; кисломолочные продукты)

Горячие закуски (рыбные и из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; овощные и грибные; яичные и мучные)

Супы (прозрачные; заправочные; пюреобразные; молочные; холодные; сладкие)

5. Вторые блюда (рыба отварная и припущенная; рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; блюда из котлетной (из рыбы) массы; мясо отварное и припущенное; мясо жареное; мясо в соусе; мясо тушеное и запеченное; субпродукты жареные; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная, припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; блюда из тушеной птицы; блюда из рубленой птицы; блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных); блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога)

Сладкие блюда (горячие (суфле, пудинги); холодные (компоты, кисели, желе)

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб (в том случае, если ресторан не предполагает бесплатного предоставления хлеба)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив;

крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво - отечественное, импортное;

смешанные напитки - коктейли;

Безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.

Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ресторана и свое меню.

Вина, их совместимость с блюдами, вкусовые достоинства. Аперитивы

Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута, крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы и смешанные биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина.

Существует четыре основных вида аперитивов:

1) Горькие напитки;

2) Сухие белые вина и розовые вина, шампанское или французское шампанское, вермут, херес;

3) Коктейли;