Организация производства овощных полуфабрикатов

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и, горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Для осуществления технологического процесса в цехе предусматриваются следующие помещения: отделение для мытья и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением); отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая хранения бисульфита натрия; отделение для производства сырого и сухого крахмала; кладовая сухого крахмала; калориферная; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки и в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем:

- при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится мойка, очистка, доочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;

- при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка ((корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-350, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

В овощных цехах для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов предусматривают три поточно-механизированные линии. Первая линия предназначена для обработки картофеля и производства полуфабриката Картофель сульфитированный. Технологический процесс осуществляется на механизированной поточной линии ПЛСК-70. Вторая линия (ЛМО) - для очистки моркови, свеклы, лука и приготовления полуфабриката Овощи очищенные. Обработка капусты и изготовление полуфабриката Капуста очищенная производятся на третьей линии.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5 - 1 %-ным раствором сульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2 - 7°С (или 24 ч при температуре 15 - 16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

В крупных овощных цехах можно устанавливать поточные линии, на которых очистка картофеля осуществляется с помощью пара, что снижает отходы при обработке картофеля.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300 - 500 кг/ч. Технологический процесс обработки корнеплодов осуществляется в следующей последовательности: промывка, механическая очистка, ручная доочистка, взвешивание и фасовка в полиэтиленовые мешки. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО репчатый лук обрабатывают вручную. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

На третьей поточно-механизированной линии обрабатывают свежую капусту и сезонные овощи (кабачки, баклажаны, перец, цветную капусту, салат и др.). После переборки, сортировки, удаления загнивших и загрязненных частей овощи направляются по конвейеру в моечную машину, а из машины промытые овощи с конвейера попадают на производственные столы, установленные вдоль конвейера. Чистильщицы овощей удаляют кожицу, плодоножки, семена, высверливают кочерыги у капусты.

На участке обработки зелени (зеленого лука, укропа, петрушки и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших и загрязненных частей, отделение корней от листьев у зелени. Для этих целей установлены производственные столы. На столах - разделочные доски и функциональные емкости. После обработки зелень промывают в ванне или в специальной машине с душевым устройством в камере.

В овощном цехе осуществляется нарезка сырых овощей соломкой, кубиками для дальнейшей тепловой обработки в доготовочном цехе, изготовление кулинарной продукции (котлет, тушеных овощей, запеканок и др.). Для нарезки сырых овощей используется универсальная овощерезательная машина МРО-400 производительностью 1000 кг/ч. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола, при этом инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье с левой. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный картофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет, корнеплоды обветривают и вянут.

На предприятиях, работающих на сырье (рестораны, столовые и т. д.), в овощных цехах производственные процессы менее механизированы.

В цехе по ходу технологического процесса устанавливают: подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, картофелечистки периодического действия для механической очистки корнеплодов и картофеля МОК-350. Дочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на рабочем месте, где устанавливают столы, имеющие углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: справа - для отходов, слева - для очищенных овощей. Под столом устанавливают соответствующую тару. Картофель-полуфабрикат хранят не более 2 - 3 ч в ванне с проточной водой.

Прочие овощи (белокочанную и цветную капусту, щавель, шпинат, салат, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву, перец) обрабатывают отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. Очистку белокочанной и цветной капусты, сезонных овощей осуществляют на производственных столах, используя разделочные доски, функциональные емкости и средние ножи поварской тройки. С кочанной капусты снимают верхний лист. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем.

Лук репчатый, чеснок, хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами (СПСМ-8), что позволяет при чистке удалять эфирные масла, раздражающие слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Для нарезки овощей соломкой, кубиками, брусочками используют машину МРО-350 производительностью 350 кг/ч. Нарезку зелени (зеленого лука, сельдерея и т. д.) производят в машине УНЗ, в корпус которой вмонтированы привод, камера, режущий диск и конвейер для продвижения зелени внутри камеры. При ручной нарезке овощей используют средний и малый ножи поварской тройки, а также разделочные доски с маркировкой «ОС».

При обработке зелени используют машину Т1-КУН производительностью 300-600 кг/ч для мытья зелени или комплект оборудования, включающий машину для мойки зелени А9-КМГ и машину для резки А9-КИБ. Данные машины устанавливают в крупных овощных цехах, работающих на промышленной основе.

Овощной цех может иметь кулинарное отделение, где устанавливаются пароварочные аппараты для приготовления в функциональных емкостях неочищенных овощей: картофеля, моркови, свеклы.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехивозглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.