Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания↑ Стр 1 из 3Следующая ⇒ Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж» ______________А.М. Шлепаков «___»_________________20___г.
Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания Методические рекомендации по изучению учебной ДИСЦИПЛИНЫ, задания для контрольнОЙ работЫ и рекомендации по ЕЁ выполнению для учащихся отделения заочной формы получения образования Специальность 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)
Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста Техник- технолог Техник- технолог Брест
Автор и составитель: О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Рецензенты: Р.М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Л.В. Крупта, зав. отделения заочной формы получения образования УО «Брестский ГТТК»
Технический редактор:Король Е.Н., оператор ЭВМУО «Брестский ГТТК»
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности «Производство продукции и организация общественного питания»
© УО Брестский государственный ТТК ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Учащиеся заочной формы получения образования, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (направлениям)» начинают изучение дисциплины «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» на первом курсе. В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления: - современное состояние и перспективы развития сферы общественного питания; - особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм; - основы организации и содержания коммерческой и предпринимательской деятельности на торговых объектах общественного питания различных типов; - архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к зданиям торговых объектов общественного питания; должны знать на уровне понимания: - нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста; - основные типы торговых объектов общественного питания и их характеристики; - оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании; - организацию бракеража кулинарной продукции; - организацию работы торговых помещений на торговых объектах общественного питания различных типов; - организацию обслуживания на торговых объектах общественного питания различных типов и категорий (формы и методы обслуживания потребителей, организацию обслуживания банкетов, специальные формы обслуживания); - основные положения проектирования торговых объектов общественного питания и принципы технологических расчетов; должны уметь: - применять необходимые нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания, для решения поставленных задач; - организовывать обслуживание различного контингента потребителей; - организовывать предоставление услуг в зависимости от типа, категории торгового объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей; - организовывать обслуживание различного контингента потребителей; - организовывать предоставление услуг в зависимости от типа, категории торгового объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей; - разрабатывать производственную программу (план-меню) торговых объектов общественного питания различных типов и категорий; - выполнять технологические расчеты для проектирования торговых объектов общественного питания (расчет численности производственного персонала, расчет и подбор оборудования, мебели). На 2-ом курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, практические работы, экзамен и курсовая работа. Номера заданий ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе по 20 вариантов. Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников-технологов. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА Раздел 1. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания. Совершенствование обслуживания. Виды меню. Меню – это визитная карточка торговых объектов общественного питания. Поэтому, при изучении темы обратите особое внимание на составление и оформление основного меню и меню ликероводочных изделий, вин и коньяков; последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров; особенности составления различных видов меню.
Подготовка зала торгового объекта общественного питания и обслуживание потребителей. Обратите внимание на расстановку мебели в зависимости от планировочного решения торгового помещения; на получение столовой посуды, приборов, столового белья в сервизной и бельевой; на подготовку их к сервировке столов; на виды и варианты сервировки столов. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных торговых объектов общественного питания» указать: - назначение объекта; - требования к объекту; - ассортимент реализуемой продукции; - услуги, предоставляемые объектом.
2. При описании подготовки залов общественного питания к обслуживанию потребителей указать: - уборку помещений; - расстановку мебели; - нормы оснащения мебелью; - накрытие столов скатертями; - подготовку посуды и приборов; - сервировку столов; - личную подготовку обслуживающего персонала.
3. При описании вопросов по обслуживанию потребителей при подаче аперитива, буфетной продукции, холодных, горячих, сладких блюд и напитков указать: - правила работы с подносом; - получение продукции, блюд; - подготовку продукции, готовых блюд к подаче; - столовую посуду, приборы, используемые для подачи; - последовательность и правила подачи блюд; - температуру подачи блюд; - правила замены использованной посуды.
4. При выполнении практического задания составить меню и оформить расчеты-заявки, необходимо: - составить меню на определенное количество потребителей с учетом традиционной последовательности расположения блюд и напитков в меню; - произвести расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков (оформить в виде таблицы); - составить заявки на получение посуды, белья, продукции, согласно заданию.
Примеры:
Образец оформления основного меню и меню ликероводочных изделий. Меню к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек. Таблица № 1
Меню ликероводочных изделий Таблица № 2
Образец оформления расчетов посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера) Таблица №3
На основании расчетов составляются заявки:
1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера).
2. На кухню – на получение продукции собственного производства (согласно основному меню).
3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных товаров (согласно меню ликероводочных изделий).
4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для обслуживания банкета (праздничного вечера).
Образец оформления заявки в сервизную на получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера) Таблица № 4
Образец оформления заявки в бельевую на получение столового белья. Таблица № 5
Образец оформление заявки на кухню на получение продукции собственного производства(согласно основному меню) Таблица № 6
Образец оформления заявки в бар (буфет) на получение ликероводочных изделий и покупных товаров Таблица № 7
ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ 1. Перечислите виды торговых помещений. Укажите их назначение, виды оборудования торговых залов. 2. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню завтрака, соблюдая последовательность и технику сервировки. 3. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню обеда, соблюдая последовательность и технику сервировки. 4. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню ужина, соблюдая последовательность и технику сервировки. 5. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету за столом с частичным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки. 6. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки. 7. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету – чаю, соблюдая последовательность и технику сервировки. 8. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету фуршету, соблюдая последовательность и технику сервировки. 9. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола для молодоженов к праздничному торжеству - свадьбе, соблюдая последовательность и технику сервировки. 10. Перечислите виды меню, используемые на объектах ОП. Объясните их назначение и общие требования к составлению. 11. Охарактеризуйте общие правила составления и укажите последовательность расположения блюд и напитков в основном меню и в карте вин. 12. Охарактеризуйте правила и технику подачи ликероводочных изделий. Укажите используемую посуду, инвентарь, особенности подачи. 13. Охарактеризуйте правила и технику подачи вин, шампанского и игристых вин. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи. 14. Охарактеризуйте правила и технику подачи безалкогольных напитков. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи. 15. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих напитков. Укажите ассортимент используемой посуды и приборов, особенности подачи. 16. Охарактеризуйте правила и технику подачи холодных закусок и блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд и закусок. 17. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих закусок. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания закусок. 18. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из птицы и рыбы: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд. 19. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из мяса и овощей: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд. 20. Охарактеризуйте правила и технику подачи сладких блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд. 21. Охарактеризуйте правила и технику подачи супов. Укажите посуду и приборы для подачи супов, а также укажите рекомендуемые гарниры к супам. 22. Изложите отличительные особенности организации обслуживания по типу «Шведский стол». 23. Изложите отличительные особенности организации обслуживания в номерах гостиниц, обслуживания участников совещаний в ресторане и организацию выездных буфетов. 24. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) праздничных вечеров. 25. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с частичным обслуживанием официантами. 26. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с полным обслуживанием официантами. 27. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - фуршет. 28. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - коктейль. 29. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - чай. 30. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) свадебного торжества. 31. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета вне ресторана. 32. Изложите отличительные особенности организации обслуживания дипломатических приемов и банкетов. Перечислите виды банкетов и приемов и дайте им характеристику.
Практические задания
Литература 1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образов
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 846; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.5.179 (0.011 с.) |