Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

______________А.М. Шлепаков

«___»_________________20___г.

 

 

Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной ДИСЦИПЛИНЫ,

задания для контрольнОЙ работЫ и рекомендации по ЕЁ выполнению для учащихся отделения заочной формы получения образования

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

 

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

 

Квалификация специалиста

Техник- технолог

Техник- технолог

Брест

 

 

Автор и составитель: О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

 

Рецензенты: Р.М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

 

Л.В. Крупта, зав. отделения заочной формы получения образования УО «Брестский ГТТК»

 

Технический редактор:Король Е.Н., оператор ЭВМУО «Брестский ГТТК»

 

 

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

 

 

© УО Брестский государственный ТТК

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учащиеся заочной формы получения образования, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (направлениям)» начинают изучение дисциплины «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» на первом курсе.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

- современное состояние и перспективы развития сферы общественного питания;

- особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;

- основы организации и содержания коммерческой и предпринимательской деятельности на торговых объектах общественного питания различных типов;

- архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к зданиям торговых объектов общественного питания;

должны знать на уровне понимания:

- нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;

- основные типы торговых объектов общественного питания и их характеристики;

- оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании;

- организацию бракеража кулинарной продукции;

- организацию работы торговых помещений на торговых объектах общественного питания различных типов;

- организацию обслуживания на торговых объектах общественного питания различных типов и категорий (формы и методы обслуживания потребителей, организацию обслуживания банкетов, специальные формы обслуживания);

- основные положения проектирования торговых объектов общественного питания и принципы технологических расчетов;

должны уметь:

- применять необходимые нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания, для решения поставленных задач;

- организовывать обслуживание различного контингента потребителей;

- организовывать предоставление услуг в зависимости от типа, категории торгового объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей;

- организовывать обслуживание различного контингента потребителей;

- организовывать предоставление услуг в зависимости от типа, категории торгового объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей;

- разрабатывать производственную программу (план-меню) торговых объектов общественного питания различных типов и категорий;

- выполнять технологические расчеты для проектирования торговых объектов общественного питания (расчет численности производственного персонала, расчет и подбор оборудования, мебели).

На 2-ом курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, практические работы, экзамен и курсовая работа.

Номера заданий ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе по 20 вариантов.

Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников-технологов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего	В том числе	Время на самостоятель-ную работу учащихся (часов)
для дневной формы	для заочной формы	на устано-вочные занятия	на обзорные занятия	на лабора-торные занятия
Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания			-
5.1. Совершенствование обслуживания
5.2. Характеристика помещений для обслуживания потребителей. Виды столовой посуды, приборов. Столовое белье.
Практическая работа №11. Изучение ассортимента столовой посуды. Оформление заявки на посуду по нормам оснащения
5.3. Виды меню.
Практическая работа № 12. Составление различных видов меню для ресторанов
5.4. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей
Практическая работа № 13. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Изучение способов складывания салфеток.		-
5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Практическая работа № 14. Обслуживание потребителей в ресторанах		-
Обязательная контрольная работа №2		-	-	-	-	-
5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания
Практическая работа №15. Составление меню банкетов, приемов.
Практическая работа № 16. Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, белья для проведения банкетов и приемов
Практическая работа № 17. Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами		-
Практическая работа № 18. Сервировка столов для банкетов с полным обслуживанием официантами и банкетов-фуршетов		-
5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы
Практическая работа № 19. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере услуг. Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания		-
Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания			-
6.1. Основные принципы и стадии проектирования.
6.2. Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов.
Практическая работа № 20. Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания
Практическая работа № 21. Расчет и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания
6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения торговых объектов общественного питания
Практическая работа № 22. Выполнение планировочных решений производственных цехов торгового объекта общественного питания
Итого за 4 курс
Курсовой проект
Итого

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА

Раздел 1. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания.

Совершенствование обслуживания.

Виды меню.

Меню – это визитная карточка торговых объектов общественного питания. Поэтому, при изучении темы обратите особое внимание на составление и оформление основного меню и меню ликероводочных изделий, вин и коньяков; последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров; особенности составления различных видов меню.

 

Подготовка зала торгового объекта общественного питания и обслуживание потребителей.

Обратите внимание на расстановку мебели в зависимости от планировочного решения торгового помещения; на получение столовой посуды, приборов, столового белья в сервизной и бельевой; на подготовку их к сервировке столов; на виды и варианты сервировки столов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных торговых объектов общественного питания» указать:

- назначение объекта;

- требования к объекту;

- ассортимент реализуемой продукции;

- услуги, предоставляемые объектом.

 

2. При описании подготовки залов общественного питания к обслуживанию потребителей указать:

- уборку помещений;

- расстановку мебели;

- нормы оснащения мебелью;

- накрытие столов скатертями;

- подготовку посуды и приборов;

- сервировку столов;

- личную подготовку обслуживающего персонала.

 

3. При описании вопросов по обслуживанию потребителей при подаче аперитива, буфетной продукции, холодных, горячих, сладких блюд и напитков указать:

- правила работы с подносом;

- получение продукции, блюд;

- подготовку продукции, готовых блюд к подаче;

- столовую посуду, приборы, используемые для подачи;

- последовательность и правила подачи блюд;

- температуру подачи блюд;

- правила замены использованной посуды.

 

4. При выполнении практического задания составить меню и оформить расчеты-заявки, необходимо:

- составить меню на определенное количество потребителей с учетом традиционной последовательности расположения блюд и напитков в меню;

- произвести расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков (оформить в виде таблицы);

- составить заявки на получение посуды, белья, продукции, согласно заданию.

 

Примеры:

 

Образец оформления основного меню и меню ликероводочных изделий.

Меню

к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.

Таблица № 1

н/п	Наименование	выход	кол-во
1.	Салат «Белорусский»	100	10
2.	Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)	50/75/75	6
3.	Жульен из птицы	125	10
4.	Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе, по-московски	250	10
5.	Кофе черный с сахаром	75/10	10
6.	Десерт «С днем рождения!»	100	10
7.	Хлеб «Бородинский»	30	20
8.	и т. д.

Меню ликероводочных изделий

Таблица № 2

наименование	емкость	кол-во
1. Водка «Немиров»	0,5	2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/	0,7	1
3. Советское шампанское /брют/	0,75	1
4. Минеральная вода «Боржоми»	0,5	3
5. Кока – кола /лайт/	0,5	3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый	1л	2

Образец оформления расчетов посуды и приборов, необходимых

для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица №3

Наименование блюда.	Выход	Кол-во порций	Рекомендуемая посуда.	Кол-во порций в 1 посуду.	Кол-во рекоменд. посуды.
Салат «Белорусский»	100	10	- Салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - закусочные приборы	1	10
Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)	50/75/75	6	- блюдо круглое фарфоровое - приборы для перекладывания: столовые ложка/вилка - закусочная тарелка - закусочные приборы	3	2 2/2 10 10
Жульен из птицы	125	10	- кокотница, - закусочная тарелка (подставочная, - кокотная вилка	1	10 10 10
			И Т. Д.

На основании расчетов составляются заявки:

 

1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

 

2. На кухню – на получение продукции собственного производства

(согласно основному меню).

 

3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных

товаров (согласно меню ликероводочных изделий).

 

4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

 

Образец оформления заявки в сервизную на получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица № 4

Наименование посуды	Кол-во посуды	Резерв	Итого к выдаче
Фарфоровая посуда: 1.Тарелка пирожковая
2.Тарелка закусочная	30	10	40
3.Блюдо круглое фарфоровое	4	1	5
Столовые приборы: 1.Вилка столовая
2. Ложка столовая
И т. д.

Образец оформления заявки в бельевую

на получение столового белья.

Таблица № 5

Наименование белья	Кол-во	Резерв	Итого
1.Скатерть льняная белая, 173/280
2. Салфетки льняные цветные 46/46	10	10	20
3. Ручники 35/85	И т. д.

Образец оформление заявки на кухню на получение продукции собственного производства(согласно основному меню)

Таблица № 6

Наименование блюд	выход	Кол-во порц.	Кол-во порц в 1п.	Наименов. посуды	Кол –во посуды
Салат Белорусский	100	10	1	салатник	10
Ассорти мясное	50/75/75	6	3	Блюдо круглое фарфоровое	2
Жульен из птицы	125	10	1	кокотница	10
Рыба запеченная с картофелем	250	10	1	Порционная сковорода	10
				И т.д.

 

Образец оформления заявки в бар (буфет)

на получение ликероводочных изделий и покупных товаров

Таблица № 7

наименование	емкость	кол-во
1. Водка «Немиров»	0,5	2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/	0,7	1
3. Советское шампанское /брют/	0,75	1
4. Минеральная вода «Боржоми»	0,5	3
5. Кока – кола /лайт/	0,5	3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый	1л	2

 

 

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Вариант 1 1. Охарактеризуйте торговый объект общественного питания – ресторан. 2. Опишите особенности подготовки зала общественного питания к обслуживанию потребителей по типу «Шведский стол». 3. Изложите порядок обслуживания участников банкета при подаче аперитива. 4. Составьте меню аперитива и рассчитайте количество посуды, необходимое для обслуживания 70 участников банкета.

Вариант 2 1. Охарактеризуйте торговый объект общественного питания – бар. 2. Опишите особенности подготовки зала общественного питания к обслуживанию туристов по типу «Европейского завтрака». 3. Укажите порядок обслуживания участников банкета при подаче буфетной продукции французским способом. Составьте меню к банкету-фуршету на 80 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета.

Вариант 3 1. Охарактеризуйте специализированный торговый объект общественного питания: молочный бар. 2. Опишите особенности подготовки зала общественного питания к обслуживанию потребителей по типу банкета-фуршета. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче супов французским способом. 4. Составьте меню к юбилейному торжеству и оформите заявку на получение готовой продукции.

Вариант 4 1. Охарактеризуйте торговый объект общественного питания – кафе. 2. Опишите особенности подготовки зала общественного питания к обслуживанию свадебного торжества. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче холодных блюд и закусок. 4. Составьте меню к праздничному вечеру «День учителя» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания.

Вариант 5 1. Охарактеризуйте специализированный торговый объект общественного питания по приготовлению и реализации блюд белорусской кухни. 2. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче горячих закусок. 3. Охарактеризуйте обслуживание туристов-индивидуалов в торговых объектах общественного питания. 4. Составьте меню к праздничному вечеру «День влюбленных» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания.

Вариант 6 1. Охарактеризуйте торговый объект общественного питания – столовая. 2. Опишите сервировку стола в торговых объектах общественного питания по предварительному заказу. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче вторых горячих блюд «в стол». 4. Составьте меню европейского завтрака со свободным выбором блюд. Оформите заявку на получение продукции бара и собственного производства.

Вариант 7 1. Охарактеризуйте виды торговых помещений. 2. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче сладких блюд и десертов. 3. Опишите особенности сервировки столов торгового объекта общественного питания при подаче блюд белорусской кухни. 5. Составьте меню к детскому празднику «День детства» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания.

Вариант 8 1. Укажите виды столовых и вспомогательных приборов и их назначение. 2. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче горячих и холодных напитков. 3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами. 4. Составьте меню для обслуживания семейного обеда по случаю повышения по службе и оформите заявку на получение продукции.

Вариант 9 1. Укажите виды и дайте характеристику барному инвентарю. 2. Опишите и вычертите зарисовку сервировки стола к банкету за столом с полным обслуживанием официантами. 3. Укажите порядок обслуживания участников банкета-коктейля. 4. Составьте меню к банкету-коктейлю на 65 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Оформите заявку в сервизную.

Вариант 10 1. Укажите требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. 2. Опишите виды сервировки стола в торговых объектах общественного питания в соответствии с заказом. 3. Укажите порядок обслуживания гостей при организации банкета-чая. 4. Составьте меню континентального завтрака и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания. Оформите заявку в сервизную.

Вариант 11 1. Укажите виды, размеры и назначение столового белья. 2. Охарактеризуйте подготовку зала торгового объекта общественного питания по случаю семейного торжества и опишите правила размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания. 3. Укажите порядок обслуживания гостей при организации банкета-чай. 4. Составьте меню к дипломатическому приёму и составьте заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню.

Вариант 12 1. Охарактеризуйте виды фарфоровой и керамической посуды, используемые в торговых объектах общественного питания высшей наценочной категории, укажите ее назначение. 2. Опишите особенности и технику сервировки стола в торговых объектах общественного питания при обслуживании торжества с частичным обслуживанием официантами. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче горячих закусок. 4. Составьте меню к обслуживанию банкета – чай и оформите заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню.

Вариант 13 1. Охарактеризуйте виды стеклянной посуды, используемые в торговых объектах общественного питания І наценочной категории, укажите ее назначение. 2. Опишите организацию обслуживания участников торгового объекта общественного питания: банкета-фуршета. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче фруктов. 4. Составьте меню дневного рациона для участников съезда (4-х разовое питание) и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания гостей.

Вариант 14 1. Охарактеризуйте виды меню, применяемые в торговых объектах общественного питания. 2. Опишите правила сервировки фуршетного стола. Вычертите один из вариантов вида сервировки стола стеклянной посуды. 3. Укажите порядок обслуживания потребителей и технику подачи горячих блюд в многопорционной посуде. 4. Составьте меню к молодежной вечеринке «Девичник» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания.

Вариант 15 1. Опишите организацию подготовки рабочего места официанта, бармена к обслуживанию потребителей. 2. Опишите сервировку кофейного стола и технику подачи кофе при обслуживании официантами в обнос. 3. Охарактеризуйте специальный вид обслуживания «Масленица». 4. Составьте меню для обслуживания праздничного вечера «Масленица» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Оформите заявку в бельевую.

Вариант 16 1. Охарактеризуйте виды металлической посуды, используемые в торговых объектах общественного питания. 2. Опишите организацию обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания самообслуживания. 3. Укажите правила подачи коктейлей и других смешанных напитков в торговых объектах общественного питания. 4. Составьте меню к обслуживанию банкета-барбекю и опишите особенности сервировки стола. Рассчитайте посуду и приборы, необходимые для и обслуживания.

Вариант 17 1. Охарактеризуйте торговый объект общественного питания – закусочная. 2. Охарактеризуйте особенность и технику сервировки стола в торговых объектах общественного питания при обслуживании торжества с частичным обслуживанием официантами. 3. Опишите обслуживание участников свадебного банкета. 4. Составьте меню к свадебному банкету на 50 участников. Рассчитайте посуду и приборы, необходимые для и обслуживания и оформите заявку в сервизную.

Вариант 18 1. Охарактеризуйте виды стеклянной посуды, используемые в торговых объектах общественного питания, и укажите ее назначение. 2. Укажите правила подачи ликероводочных изделий, вин и коньяков в торговых объектах общественного питания. 3. Охарактеризуйте порядок обслуживания праздничного вечера «Рождество». 4. Составьте меню к обслуживанию банкета – кофеи оформите заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню.

Вариант 19 1. Опишите правила приема и выполнения заказа официантами. 2. Опишите организацию обслуживания участников банкета-фуршета в объектах общественного питания. 3. Опишите порядок обслуживания потребителей при подаче фруктов. 4. Составьте меню к обслуживанию банкета «День Республики» за столом с полным обслуживанием официантами. Оформите заявку на получение продукции кухни и бара, согласно составленному меню.

Вариант 20 1. Опишите организацию материально-технического снабжения. 2. Укажите порядок обслуживания потребителей при подаче горячих и холодных напитков. 3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами. 4. Составьте меню комплексных обедов (4 комплекса) для обслуживания туристических групп из РП. Подберите посуду и приборы для подачи блюд иностранным туристам.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. Перечислите виды торговых помещений. Укажите их назначение, виды оборудования торговых залов.

2. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню завтрака, соблюдая последовательность и технику сервировки.

3. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню обеда, соблюдая последовательность и технику сервировки.

4. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню ужина, соблюдая последовательность и технику сервировки.

5. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету за столом с частичным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки.

6. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки.

7. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету – чаю, соблюдая последовательность и технику сервировки.

8. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету фуршету, соблюдая последовательность и технику сервировки.

9. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола для молодоженов к праздничному торжеству - свадьбе, соблюдая последовательность и технику сервировки.

10. Перечислите виды меню, используемые на объектах ОП. Объясните их назначение и общие требования к составлению.

11. Охарактеризуйте общие правила составления и укажите последовательность расположения блюд и напитков в основном меню и в карте вин.

12. Охарактеризуйте правила и технику подачи ликероводочных изделий. Укажите используемую посуду, инвентарь, особенности подачи.

13. Охарактеризуйте правила и технику подачи вин, шампанского и игристых вин. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи.

14. Охарактеризуйте правила и технику подачи безалкогольных напитков. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи.

15. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих напитков. Укажите ассортимент используемой посуды и приборов, особенности подачи.

16. Охарактеризуйте правила и технику подачи холодных закусок и блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд и закусок.

17. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих закусок. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания закусок.

18. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из птицы и рыбы: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.

19. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из мяса и овощей: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.

20. Охарактеризуйте правила и технику подачи сладких блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.

21. Охарактеризуйте правила и технику подачи супов. Укажите посуду и приборы для подачи супов, а также укажите рекомендуемые гарниры к супам.

22. Изложите отличительные особенности организации обслуживания по типу «Шведский стол».

23. Изложите отличительные особенности организации обслуживания в номерах гостиниц, обслуживания участников совещаний в ресторане и организацию выездных буфетов.

24. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) праздничных вечеров.

25. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с частичным обслуживанием официантами.

26. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с полным обслуживанием официантами.

27. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - фуршет.

28. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - коктейль.

29. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - чай.

30. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) свадебного торжества.

31. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета вне ресторана.

32. Изложите отличительные особенности организации обслуживания дипломатических приемов и банкетов. Перечислите виды банкетов и приемов и дайте им характеристику.

 

 

Практические задания

33. Составьте меню аперитива и рассчитать кол-во стеклянной посуды для 50 участников банкета. 34. Составьте меню к банкету-фуршету на 70 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета 35. Составьте меню к юбилейному торжеству и оформите заявку на получение готовой продукции. 36. Составьте меню к праздничному вечеру «Новый год» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. 37. Составьте меню к праздничному вечеру «День влюбленных» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. 38. Составьте меню европейского завтрака и оформите заявку на получение продукции бара и собственного производства. 39. Составьте меню для обслуживания семейного обеда по случаю повышения по службе и оформите заявку на получение блюд и напитков по меню. 40. Составьте меню к банкету-коктейлю и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Оформите заявку в сервизную. 41. Составьте меню континентального завтрака и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания. Оформите заявку на получение столовой посуды. 42. Составьте меню дневного рациона питания (4-х разовое питание) и укажите посуду и приборы, необходимые для обслуживания. 43. Составьте меню к праздничному вечеру «Масленица» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Оформите заявку в бельевую. 44. Составьте меню к праздничному банкету «Рождество» и оформите заявку на получение готовой продукции. 45. Составьте меню к празднику «8 марта» и укажите последовательность подачи и правила расстановки на банкетном столе перечня напитков и блюд, указанных в меню. 46. Составьте меню обеда (3 комплекса) для группы иностранных туристов, укажите посуду и приборы, необходимые для обслуживания. 47. Составьте меню к празднику «День рождения» и подберите ликероводочные изделия к блюдам, указанным в меню. 48. Составьте меню к празднику «День Победы» и расставьте на столе указанные в меню блюда. 49. Составьте меню к детскому празднику «В гостях у сказки» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. 50. Составьте меню для корпоративной вечеринки на работе. Обоснуйте выбранную вами форму обслуживания и опишите организацию обслуживания. 51. Составьте меню к дипломатическому приёму и составьте заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню. 52. Составьте меню к обслуживанию банкета – чай и оформите заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню. 53. Составьте меню к обслуживанию банкета – кофе и оформите заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню. 54. Составьте меню к обслуживанию банкета-барбекю и опишите особенности сервировки стола. 55. Составьте меню к обслуживанию банкета «День Республики» и оформите заявку на получение продукции кухни, согласно составленному меню. 56. Составьте меню к обслуживанию банкета «День матери» и оформите заявку в сервизную.

Литература

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образов