Ресторан быстрого обслуживания, эконом-класс

Концепция большинства ресторанов быстрого обслуживания основана на определенном продукте, который выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно:

- непрерывное приготовление небольшого ассортимента блюд,

- отсутствие официантов и высокая скорость обслуживания, не допускающая создания очередей;

- интерьер не отличается сложностью и обилием декоративных деталей - чисто, гигиенично, светло, но не более того.

Оборачиваемость одного посадочного места - один из основных критериев успешности ресторана быстрого обслуживания.

Рестораны быстрого питания обычно представляют собой сетевой проект, для которого характерно:

- унифицированный персонал;

- постоянное меню;

- четкие стандарты обслуживания.

На сегмент быстрого питания сегодня приходится основной рост оборота.

При наличии разновидностей форматов быстрого обслуживания, в настоящее время, можно выделить наиболее развивающиеся форматы:

- Fast food - заказ гостя принимают и собирают прямо на кассе;

- Food Court - гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии;

- Free flow - гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Демократичный ресторан (casual dining)

Этот формат является наиболее перспективным, быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата – возможность выполнения в одном заведении и за сравнительно небольшую цену сразу две потребности гостя – поесть и провести время.

Для ресторанов среднего ценового уровня, демократических характерна ярко выраженная специализация кухни. Чаще всего демократические рестораны работают как сеть. В формате демократичного ресторана может быть представлена как концепция национальной кухни, так и тематическая концепция спорт-бара или литературного кафе.

Для демократичных ресторанов характерно:

- обслуживание клиентов происходит за столиками, но основной упор делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах;

- предлагается обширное, лаконичное меню, блюда хорошего качества по невысоким ценам;

- невысокая наценка;

- демократичная атмосфера;

- стандартизация всех управленческих процессов.

В демократичных ресторанах, не являющихся частью сети, необходимость держать низкий уровень цен ставит владельца в условия экономии на всем, кроме качества блюд и сервиса. Значительную часть выручки многих таких ресторанов составляют бизнес-ланчи и банкеты.

Ресторан премиум класса

Ресторан премиум класса, несмотря на растущее число ресторанов быстрого обслуживания, демократичных ресторанов и кофеен, остается любимым форматом для состоятельных поклонников хорошей кухни.

Для элитного (классического) ресторана характерно:

- высокое качество обслуживания;

- неповторимая атмосфера;

- гибкое отношение к каждому клиенту;

- богатый выбор уникальных блюд высочайшего качества.

Эти черты неизменно привлекают гостей в ресторан премиум класса.

Элитные рестораны должны привлекать превосходных шеф-поваров, которые рассматривают свое занятие не как ремесло, а как искусство. Шеф-повар должен быть творческой личностью и использовать свою изобретательность для создания новых блюд высокого качества. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного посетителя, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В элитных ресторанах должен быть специалист по алкогольным напиткам - сомелье. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Действуют разнообразные системы продвижения, начиная от персональных дисконтных карт для постоянных клиентов и заканчивая целевыми маркетинговыми акциями.

Выделяют:

- Fine dining – дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Как правило, такие рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора.

- Luxury – эксклюзивный дизайн или обслуживание.

- Haute cuisine – рестораны авторской кухни.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

Ø по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

Ø по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

Ø по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

Ø по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

Ø по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

Ø по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

 

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

Ø по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

Ø по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

Ø по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

Ø по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

 

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

Ø по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

Ø по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

 

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро". Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

Ø по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

Ø по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

Ø по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

 

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

Ø по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

Ø по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

Ø по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

 

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

 

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

 

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

Ø по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.