Тема 1. Индустрия предприятий питания.

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

В результате освоения дисциплины обучающиеся должны:

знать:

- историю появления и развития предприятий питания;

- классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

- теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

- виды услуг общественного питания и требования, предъявляемые к ним;

- виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

- методы обслуживания потребителей в ресторанах;

- особенности и составные элементы современного ресторанного менеджмента;

- факторы успешного функционирования ресторанных предприятий;

- принципы, формы, этапы, виды и методы обучения персонала

уметь:

- пользоваться нормативной документацией;

- организовать рациональную структуру управления предприятием в целом;

- соотносить личные профессиональные задачи с общефирменными для достижения результата;

- принимать оптимальные управленческие решения, направленные на повышение эффективности технологий и организации услуг питания;

- разрабатывать систему обучения персонала и отдельных обучающих мероприятий;

- применять практические приемы управления рестораном;

- применять методы и средства мотивации персонала для повышения качества процессов предоставления услуг предприятия общественного питания;

- анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

- определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

- организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

- применять различные алгоритмы работы в зависимости от типа посетителя

владеть:

- основами организации работы предприятия общественного питания;

- различными методами обслуживания на предприятии общественного питания;

- стратегиями выхода из конфликтных ситуаций с потребителями услуг питания;

- правилами организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

 

 

Содержание дисциплины

Тема 1. Индустрия предприятий питания.

Античные пиры. Первые таверны, харчевни, погреба. Формирование гастрономической культуры в 18 в. Появление первых ресторанов во Франции. Первая кулинарная академия. История развития ресторанного дела в России. Мировые рейтинги ресторанов. Рейтинги ресторанов Москвы и Санкт – Петербурге. Особенности российских предприятий питания. Тенденции развития ресторанного бизнеса. Проблемы развития ресторанного бизнеса.

Тема 2. Концепция предприятия питания.

Понятие концепции. Концепция ресторана и ее составляющие. Модные концепции. Рестораны высокой кухни. Пивные рестораны, пабы. Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии. Специализированные рестораны и рестораны национальной кухни. Кейтеринг. Дизайн предприятий питания. Развлекательная программа ресторана.

Тема 3. Оборудование и организация работы предприятия питания.

Бизнес - планирование. Подбор помещения для ресторана. Пакет документов для открытия ресторана. Франчайзинг: этапы создания франчайзинговой ресторанной сети. Оборудование для оснащения ресторана. Барное оборудование и барный инвентарь. Оборудование фаст-фуд. Организация закупок и хранения продуктов и напитков. Производственные помещения ресторана. Характеристика технологического процесса на предприятиях массового питания. Организация работы кухни.

Вопросы для самопроверки

Контрольная работа

 

Контрольная работа состоит из теоретического вопроса и практического задания. Ответ на теоретический вопрос дается в виде развернутого изложения материала по изученным литературным источникам.

Работа оформляется в виде презентации по изложенному материалу и пояснительной записки. Оформление пояснительной записки - на стандартных листах формата А4 (через 1,5 межстрочный интервал, поля: 20 – левое, 10 – правое, 20 – верхнее, 20 – нижнее) с использованием шрифта Times New Roman Cyr размером 14 (для табличных материалов и схем – размером 12) редактора Word for Windows. Объем контрольной работы - 10–15 страниц. Выполненная работа высылается на кафедру.

План контрольной работы должен включать в себя введение, основной текст и заключение. Основной текст желательно разбивать на главы и параграфы.

Во введении аргументируется актуальность выбранной темы, указываются цели и задачи исследования. В нём же можно отразить методику исследования и структуру работы. Основная часть работы предполагает освещение материала в соответствии с планом.

В заключении излагаются основные выводы и рекомендации по теме исследования. В контрольной работе желательно высказывание самостоятельных суждений, аргументов в пользу своей точки зрения на исследуемую проблему.

 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

В результате освоения дисциплины обучающиеся должны:

знать:

- историю появления и развития предприятий питания;

- классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

- теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

- виды услуг общественного питания и требования, предъявляемые к ним;

- виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

- методы обслуживания потребителей в ресторанах;

- особенности и составные элементы современного ресторанного менеджмента;

- факторы успешного функционирования ресторанных предприятий;

- принципы, формы, этапы, виды и методы обучения персонала

уметь:

- пользоваться нормативной документацией;

- организовать рациональную структуру управления предприятием в целом;

- соотносить личные профессиональные задачи с общефирменными для достижения результата;

- принимать оптимальные управленческие решения, направленные на повышение эффективности технологий и организации услуг питания;

- разрабатывать систему обучения персонала и отдельных обучающих мероприятий;

- применять практические приемы управления рестораном;

- применять методы и средства мотивации персонала для повышения качества процессов предоставления услуг предприятия общественного питания;

- анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

- определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

- организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

- применять различные алгоритмы работы в зависимости от типа посетителя

владеть:

- основами организации работы предприятия общественного питания;

- различными методами обслуживания на предприятии общественного питания;

- стратегиями выхода из конфликтных ситуаций с потребителями услуг питания;

- правилами организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

 

 

Содержание дисциплины

Тема 1. Индустрия предприятий питания.

Античные пиры. Первые таверны, харчевни, погреба. Формирование гастрономической культуры в 18 в. Появление первых ресторанов во Франции. Первая кулинарная академия. История развития ресторанного дела в России. Мировые рейтинги ресторанов. Рейтинги ресторанов Москвы и Санкт – Петербурге. Особенности российских предприятий питания. Тенденции развития ресторанного бизнеса. Проблемы развития ресторанного бизнеса.