Раздел 1. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания.

Совершенствование обслуживания.

Характеристика помещений для обслуживания потребителей. Виды столовой посуды, приборов. Столовое белье.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Поэтому при изучении данной темы обратить внимание на:

1) методы обслуживания официантов, барменов, буфетчиком и самообслуживание;

2) на формы обслуживания потребителей;

3) на виды помещений для обслуживания потребителя;

4) нормы оснащения торговых объектов общественного питания мебелью, столовой посудой, столовых приборов;

5) виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья, используемых на торговых объектах общественного питания;

6) на санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к п.5.

 

Виды меню.

Меню – это визитная карточка торговых объектов общественного питания. Поэтому, при изучении темы обратите особое внимание на составление и оформление основного меню и меню ликероводочных изделий, вин и коньяков; последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров; особенности составления различных видов меню.

 

Подготовка зала торгового объекта общественного питания и обслуживание потребителей.

Обратите внимание на расстановку мебели в зависимости от планировочного решения торгового помещения; на получение столовой посуды, приборов, столового белья в сервизной и бельевой; на подготовку их к сервировке столов; на виды и варианты сервировки столов.

Организация обслуживания потребителей в ресторане.

При изучении данной темы обратить особое внимание на:

1) технику работы официанта, бармена;

2) способы подачи буфетной продукции, блюд, напитков;

3) уборку и замену использованных тарелок, приборов, скатертей.

Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания.

При изучении указанной темы обратите внимание на назначение видов банкетов; на порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания; на разработку меню и расчет необходимого количества столов, столовой посуды, приборов, столового белья на определенное количество участников торжественного мероприятия.

Изучите специальные формы организации питания: обслуживание по типу «Шведский стол», «Европейский завтрак», обслуживание праздничных вечеров. Современные формы обслуживания: чайный стол, бизнес-ланч, организация семейных обедов.

 

Организация обслуживания по месту работы, учебы.

При просмотре материала обратите внимание на порядок организации обслуживания по месту работы, учебы (учащихся общеобразовательных школ, студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся профессионально-технических училищ), на примерное меню.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа сдается (высылается) учащимся заочной формы получения образования в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.

Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течение 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «не зачтено» выставляется, если:

· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,

· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,

· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,

· неверно решены задачи (неправильная методика решения, либо неправильные расчеты),

· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,

· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),

· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,

· контрольная работа со всей очевидностью выполнена не самостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).

Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.

Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.

Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных торговых объектов общественного питания» указать:

- назначение объекта;

- требования к объекту;

- ассортимент реализуемой продукции;

- услуги, предоставляемые объектом.

 

2. При описании подготовки залов общественного питания к обслуживанию потребителей указать:

- уборку помещений;

- расстановку мебели;

- нормы оснащения мебелью;

- накрытие столов скатертями;

- подготовку посуды и приборов;

- сервировку столов;

- личную подготовку обслуживающего персонала.

 

3. При описании вопросов по обслуживанию потребителей при подаче аперитива, буфетной продукции, холодных, горячих, сладких блюд и напитков указать:

- правила работы с подносом;

- получение продукции, блюд;

- подготовку продукции, готовых блюд к подаче;

- столовую посуду, приборы, используемые для подачи;

- последовательность и правила подачи блюд;

- температуру подачи блюд;

- правила замены использованной посуды.

 

4. При выполнении практического задания составить меню и оформить расчеты-заявки, необходимо:

- составить меню на определенное количество потребителей с учетом традиционной последовательности расположения блюд и напитков в меню;

- произвести расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков (оформить в виде таблицы);

- составить заявки на получение посуды, белья, продукции, согласно заданию.

 

Примеры:

 

Образец оформления основного меню и меню ликероводочных изделий.

Меню

к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.

Таблица № 1

н/п	Наименование	выход	кол-во
1.	Салат «Белорусский»	100	10
2.	Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)	50/75/75	6
3.	Жульен из птицы	125	10
4.	Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе, по-московски	250	10
5.	Кофе черный с сахаром	75/10	10
6.	Десерт «С днем рождения!»	100	10
7.	Хлеб «Бородинский»	30	20
8.	и т. д.

Меню ликероводочных изделий

Таблица № 2

наименование	емкость	кол-во
1. Водка «Немиров»	0,5	2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/	0,7	1
3. Советское шампанское /брют/	0,75	1
4. Минеральная вода «Боржоми»	0,5	3
5. Кока – кола /лайт/	0,5	3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый	1л	2

Образец оформления расчетов посуды и приборов, необходимых

для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица №3

Наименование блюда.	Выход	Кол-во порций	Рекомендуемая посуда.	Кол-во порций в 1 посуду.	Кол-во рекоменд. посуды.
Салат «Белорусский»	100	10	- Салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - закусочные приборы	1	10
Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)	50/75/75	6	- блюдо круглое фарфоровое - приборы для перекладывания: столовые ложка/вилка - закусочная тарелка - закусочные приборы	3	2 2/2 10 10
Жульен из птицы	125	10	- кокотница, - закусочная тарелка (подставочная, - кокотная вилка	1	10 10 10
			И Т. Д.

На основании расчетов составляются заявки:

 

1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

 

2. На кухню – на получение продукции собственного производства

(согласно основному меню).

 

3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных

товаров (согласно меню ликероводочных изделий).

 

4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

 

Образец оформления заявки в сервизную на получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица № 4

Наименование посуды	Кол-во посуды	Резерв	Итого к выдаче
Фарфоровая посуда: 1.Тарелка пирожковая
2.Тарелка закусочная	30	10	40
3.Блюдо круглое фарфоровое	4	1	5
Столовые приборы: 1.Вилка столовая
2. Ложка столовая
И т. д.

Образец оформления заявки в бельевую

на получение столового белья.

Таблица № 5

Наименование белья	Кол-во	Резерв	Итого
1.Скатерть льняная белая, 173/280
2. Салфетки льняные цветные 46/46	10	10	20
3. Ручники 35/85	И т. д.

Образец оформление заявки на кухню на получение продукции собственного производства(согласно основному меню)

Таблица № 6

Наименование блюд	выход	Кол-во порц.	Кол-во порц в 1п.	Наименов. посуды	Кол –во посуды
Салат Белорусский	100	10	1	салатник	10
Ассорти мясное	50/75/75	6	3	Блюдо круглое фарфоровое	2
Жульен из птицы	125	10	1	кокотница	10
Рыба запеченная с картофелем	250	10	1	Порционная сковорода	10
				И т.д.

 

Образец оформления заявки в бар (буфет)

на получение ликероводочных изделий и покупных товаров

Таблица № 7

наименование	емкость	кол-во
1. Водка «Немиров»	0,5	2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/	0,7	1
3. Советское шампанское /брют/	0,75	1
4. Минеральная вода «Боржоми»	0,5	3
5. Кока – кола /лайт/	0,5	3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый	1л	2