Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается

- сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

 

Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта

Варенец

Вырабатывается из стерилизованного или пастеризованного с топлением молока t_топл=95-99⁰С, 60±20 минут. В состав закваски входят: молочнокислые термофильные стрептококки с добавлением или без молочнокислой палочки. Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта.

Простокваша мечниковская

Вырабатывается на термофильной болгарской палочке при t_скв=40-45⁰С, с выдержкой 3-5 часов.

Ряженка

Вырабатывается из нормализованной смеси, которую пастеризуют при t=95-99⁰С с выдержкой 3-5 часов, с целью получения светло-кремового цвета и специфического запаха. Используется закваска термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки при t_скв=41-45⁰С с выдержкой 4-6 часов до кислотности 65-70⁰Т.

Йогурт, йогуртный продукт

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ/см³ продукта.

Йогуртный продукт-

 

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм и сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки).

Подогрев до t=35-40⁰С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение до t_скв

Сквашивание

Перемешивание

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.

Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, ацидофилин. Обоснование технологических режимов производства

Вырабатывают резервуарным и термостатным способом.

Приёмка молока.

Сырьё для производства к/м продуктов является молоко, обезжиренное молоко натуральное, сухое, сгущенное, сухое молоко цельное, закваска, сахар свекловичный, араматические вещества, наполнители. Молоко принимается по количеству и качеству. Чтобы продукт соответствовал требованиям проводят нормализацию. Определяют жир смеси до внесения закваски.

Нормализацию проводят смешением в резервуарах или в нормализаторах. Нормализованная смесь подогревается до температуры очистки и очищается.

Затем смесь пастеризуют. Цель пастеризации: денатурация сывороточных белков, сообщение казеину свойств гидрофильности, уничтожение микрофлоры. Найлучший згусток достигается при 95 % степени динатурации сыворотных белков. В настоящее время применяют следующий режим постеризации: при t=85-87⁰С с выдержкой 10 минут или при t=90-92⁰С и выдержке 2-3 минуты.

Тепловую обработку сочетают с гомогинезацией. Сначала молоко нагревают до (50-60) С, а затем гомогенизируют при давлении 12,5–17,5 МПа. Гомогенизация нужна для предотвращения отстоя жира.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и немедленно вносят закваску. Её количество зависит от активности самой закваски.

После процесса заквашивания начинается процесс сквашивания.

При оптимальных условиях внесенные микроорганизмы начинают развиваться, происходит молочно-кислое брожение (образуется сгусток). Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта (от 4 до 20 часов). Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть немного ниже чем в готовом продукте. После охлаждения молочно-кислый процесс постоянно прекращается. В процессе охлаждения идёт набухание белков, что способствует образованию плотной однородной консистенции.

При производстве продуктов со смешанных брожением далее идёт созревание.

Хранение при (0-6) С.

Кефир

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается

- сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰Ст

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Простокваша обыкновенная

Вырабатывается путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых мезофильных стрептококков при t=30-35⁰С и выдержкой 6-8 часов, кислотностью 80-120⁰Т. Простокваша имеет кисломолочный вкус, молочный белый цвет, плотную консистенцию, на поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки.

Ацидофилин

Продолжительность сквашивания для ацидофилина составляет 6-8 часов при t=32±2⁰С до кислотности сгустка 70-80⁰Т.

Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

 

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.

 

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

При производстве сметаны осуществляется сквашивание сливок молочнокислыми бактериями, а в дальнейшем осуществляется созревание при низких температурах. В процессе сквашивания сливок происходит накопление ароматических веществ, таких как диацетил, ацетоин, которые определяют вкус и запах сметаны.

Процесс созревания сметаны проводят при низких температурах для повышения вязкости, при этом происходит отвердевание глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

При производстве сметаны происходит процесс брожения молочного сахара, в результате чего накапливается молочная кислота, достигается изоэлектрическая точка, происходит коагуляция казеина, формируется структура продукта.

Сметана вырабатывается резервуарным способом. По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока и оценка качества сырья

Подогрев и сепарирование

Охлаждение

Промежуточное хранение

Нормализация

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

Пастеризация

Режимы пастеризации

t = 86 ±2⁰ С, выд. 2-10 мин.

t = 92-96⁰С, 15-20 секунд

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

- Уничтожение патогенных микроорганизмов

- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

- Повышение способности казеина связывать влагу

Гомогенизация

Режимы гомогенизации:

t = 50-70⁰С

р= 7-8 МПа

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки.

После гомогенизации сливки охлаждают до t заквашивания 18⁰С – летом, 22⁰С – зимой. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок продолжается 10-12 ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с). Процесс сквашивания заканчивается по достижению кислотности 60-80⁰Т, при повышении кислотности более 80 или рН меньше изоэлектрической точки казеиновый сгусток становиться хрупким, сметана теряет пластичность и разрушается при премешивании.

Расфасовка

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2 – 8 С

выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Сметанные продукты

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, причем чем больше степень замены животного растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.