Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют 2 основных способа коагуляции:

- кислотный (этим способом вырабатывается в основном нежирным и пониж. Жирности творога, т.к.при нагревании сгустка происходит потеря жира в сыворотку, кроме того этот способ обеспечивает получения нежирного творогаболее нежной консистенции),

- кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляции вносим закваску от 1 до 5%, при кислотно-сычужном способе после внесения закваски вносится раствор CaCL₂ из расчета 400г безводной соли на 1000кг молока. CaCL2 вносится в виде 40%-го раствора. После внесения CaCL₂ тщательно перемешивается и вводится сычужный фермент (1г порошка на 1000кг молока). Сычуж-й фер-т вносится в виде 1%-го р-ра.

После перемешивания молоко оставляют для сквашивания. Оно продолжается при кислотно-сычужном способе 6-7 часов и заканчивается при достижении кислотности сгустка 58-60⁰Т для 18% и 9% творога, 66-70⁰Т – для 5% и 2% нежирного творога.

Процесс сквашивания кислотным способом - 6-10часов, кислотность – 80-85⁰Т. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в рез-те молочно-кислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляции казеина происходит под действием молочной к-ты и сычужного ф-та.

Способы сквашивания оказ-ют влияние на вязкость, структурно-механич-е св-ва сгустка, процесс синерезиса сгустка.

Наибольшая вязкость и прочность хар-на для сгустка при сычужно-кислотном способе, наименьшая - при кислотном. Процесс синерезиса идет лучше при кислотно-сычужном способе. В полученном сгустке преобладают более крупные, плотные частицы, чем при кислотном.

Технологическая схема производства творога традиционным способом. Обоснование режимов технологических процессов.

1. приемка и подготовка сырья 2. Нормализация 3. Очистка 4. Пастеризация 5. охлаждение до темпер заквашивания 6. Заквашивание 7. Сквашивание 8. обработка сгустка 9. обезвоживание сгустка(отделение сыворотки) 10. охлаждение творога 11. Хранение

Сырьем для производства творога является цм, обм, сливки, пахта. Нормализацию проводят с целью установления правильного соотношения между м.д. жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающее получение стандартного по жиру и влаге продукта. нормализацию проводят с учетом фактического содержания белка в сырье и коэффициента нормализации, который устанавливается в зависимости от вида творога, конкретных условий производства, сезона года, способов производства. Коэффициент пересчета устанавливается опытным путем, после проведения нескольких контрольных выработок.

Массовая доля жира в нормализованной смеси определяется в зависимости от массовой доли белка в молоке:

а) для творога Ж = 18%

Ж_нм = Б_м + а,

где а – коэффициент для весеннего периода а = 0,15

для летнего а = 0,25 – 0,3

для осеннее-зимнего а = 0,3 – 0,4

б) для творога Ж = 5%, 9%

Ж_нм = К * Б_м

где К для творога Ж = 9% в весеннее-летний период К = 0,45 – 0,5

в осеннее-зимний К = 0,5 – 0,55

для творога Ж = 5% К = 0,28.

Норм смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при Т=42±3°С. Температура пастеризации при производстве творога составляет Т=78±2°С,10-20с. Цель: уничтожение патогенной м/ф, иноктивация ферментов сырого молока, создание условий благоприятных для развития м.о. закваски, ускорение процесса обезвоживания сгустка, повышение выхода готового продукта. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы м.о. эффективность пастеризации – не ниже 99,4%. Количество остаточной м.ф. не должно превышать нескольких десятков клеток в 1мл. темпер. пастеризации оказывает влияние на ф/х свойства сгустка, что в дальнейшем отражается на качестве и выходе готового продукта. При низкой температуре пастеризации сыв. Белки почти полностью переходят в сыворотку, в результате снижается выход творога и сгусток м.б. недостаточно плотным. Повышенная температура приводит к образованию сгустка, облад. Низкой синеретической способностью и при обработке сгустка выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой. При высокой температуре паст усиливается денатурация сыв белков, которые участвуют в образовании сгустка, это увеличивает выход готового продукта. Однако сыв белки увеличивают влагоудерживающую способность сгустка, что снижает интенсивность отделения сыворотки.

Охлаждают смесь до температуры сквашивания. Для оптимальн условий развития мол. м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных м/к стрептококков при Т=30±2°С в холодное время года, Т=28±2°С в теплое. Количество вносимой закваски составляет 1-10% от массы заквашиваемого молока при пересадочном способе приготовления закваски. Закваска прямого внесения вносится в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. При ускоренном способе заквашивания используют симбиотическую закваску приготавливаемую на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококках при Т=32±2°С.

При кислотно-сычужном способе производства под действием сычужного фермента на первой стадии казеин переходит в параказеин, на второй стадии образуется сгусток. Изоэлектрическая точка смещается с величины 4,6-4,7 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции белков молока. Образуются кальциевые мостики между крупными частицами, что обуславливает лучший сгусток, он лучше отдает сыворотку, т.к быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка, поэтому не требуется подогрева сгустка для отделения сыворотки. На вязкость и прочность сгустка оказывает влияние способ сквашивания. наиболее вязкий и прочный сгусток при использовании кислотно-сычужного способа коагуляции белков, ускоряется процесс обезвоживания и меньше белка уходит в сыворотку. При кислотном свертывании соли кальция уходят в сыворотку, а при кисл.-сыч. Остаются в сгустке.

Процесс синерезиса при обработке сгустка зависит от температуры пастеризации, способа свертывания белков, температуры и продолжит сквашивания, кислотности полученного сгустка, дозы вносимого хлористого кальция и др. творог охлаждают до Т=8-12°С, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения при Т=2-6°С.

 

Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной. Особенности технологических параметров производства творога с применением бактериальных заквасок лактококков и совместно бактериальных заквасок лактококков с термофильными молочнокислыми стрептококками

Сущестует 2 способа коагуляции белков:кислотный и кислотно-сычужный.При кислотной коагуляции в молоко вносят только закваску, в результате молочнокислого брожения происходит накопление молочной кислоты, достигается значение ph4,6-4,7 (изоэлектрическая точка казеина).Нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к его дестабилизации и образованию сгустка.В последующем сгусток нагревают для удоления излишней сыворотки. Структура сгустков кислотной коагуляции белков молока не прочная, формируется слабыми связями между частицами казеина, плохо отделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывающего фермента. При кислотносычужном способе производства творога в молоко добавляется закваска, CaCl₂ и молокосвертывающий фермент. CaCl₂ вносят для восстановления солевого равновесия, нарушенного при постеризации молока. CaCl₂ вносят из расчета 400г безводной соли на 1000 кг молока, в виде раствора с моссовой долей CaCl₂ 30-40%. После этого в молоко вносится молокосвертывающий фермент в виде раствора, с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента, активностью 100 тыс. едений составляет 1г на 1000кг заквашиваемого молока.Молокосвертывающий фермент растворяют в питьевой воде, предворительно подогретой до 36±3°С.При использовании пепсина его растворяют в профильтрованной сыворотке при 36±3°С.Нормализованную смесьпосле внесения всех компонентов перемешивают 10-15мин.После чего молоко оставляют в покое до образования сгустка. При кислотно-сычуж способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60±5°Т для творога 18 и 9% жирности, для нежирного- 65±5°Т.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.Продолжительность сквашивания молока составляет не более 10ч с момента внесения закваски. Для оптимальных условий развития молочно-кислой м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при 30±2°С в холодное время года, и 28±2°С в теплое.При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания32±2°С.