Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции

Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока, которое подвергается тепловой обработке, после чего охлаждается и фасуется.

По следующим признакам питьевое молоко различается:

- По массовой доли жира;

- По виду добавок и наполнителей;

- По способу термообработки;

- По виду упаковки.

Пастеризованное молоко

Производство молока включает следующие технологические операции:

Приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение, розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.

Для производства используют молоко заготовляемое в соответствии с СТБ 1598-2006.

Нормализация по жиру осуществляется в потоке способом разделения смеси или в резервуаре, путем смешения исходного молока с обм или пахтой для понижения жира или со сливками для повышения. Количество сырья рассчитывают исходя из материального баланса.

Нормализованное молоко очищают на сепараторе молокоочистителе при t=35-45⁰С осуществляется. При нормализации в потоке, нормализация на сепараторе-нормализаторе совмещена с очисткой от механических примесей. Очищенное молоко гомогенизируется при р=12,5±2,5 МПа, t=45-85 ⁰С. Гомогенизация является обязательной операцией.

Пастеризация осуществляется при t=76±2⁰С, 20секунд. Охлаждается доt=4-6⁰С и направляется на промежуточное хранение и на проверку качества молока на соответствие ТНПА.

Розлив, при хранении до розлива более 6часов молоко направляется на повторную пастеризацию. Расфасованное пастеризованное молоко храниться в камере хранения до отгрузки при t=4±2⁰С, φ=85-90%. Подвергается технохимическому и микробиологическому контролю. Молоко доставляется в торговую сеть в закрытых охлаждаемых или изотермических спец. транспортных средствах.

Топленое молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Особенность характеризуется тем, что нормализованное молоко подвергается топлению. Топленое молоко отличается выраженным привкусом и запахом пастеризации. В результате длительного воздействия высоких температур молочный сахар взаимодействует с белками молока, образуются меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. При производстве топленого молока нормализация осуществляется с учетом последующего выпаривания влаги при топлении, поэтому жирность нормализованного молока до топления меньше чем в готовом продукте и составляет, например, 3,9% для 4%.

В результате длительной выдержки при высокой температуре влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке увеличивается после топления и достигает требуемой. Нормализованную смесь для производства топленого молока обязательно гомогенизируют, затем нормализованная смесь нагревается до 95-99⁰С и выдерживается в закрытой емкости 3-4 часа. В процессе выдержки смесь перемешивается для предотвращения образования на поверхности пленки, затем охлаждается и направляется на розлив.

Стерилизованное молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Молоко, используемое для стерилизации должно быть термоустойчивым, т.е. при воздействии высоких температур не должно происходить свертывание молока. Молоко должно выдержать алкогольную пробу с 72% этиловым спиртом, должно иметь титруемую кислотность 16-18⁰Т, степень чистоты не ниже 1. Для нормализации используют сливки, обм, допускается в качестве сырья использовать сух. цельное молоко распылительной сушки кислотностью не более 18⁰Т.

Выделяют 2 способа стерилизации:

· Одноступенчатый

· Двухступенчатый

Одноступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С)и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Двухступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С) и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, стерилизуют в потоке (t=137±2⁰С,20 секунд), охлаждают до 40⁰С розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Для увеличения сроков годности питьевого молока производят розлив в асептических условиях, соблюдают санитарно-гигиенические условия и т.д.

 

Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается

- сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

 

Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

 

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.

 

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

При производстве сметаны осуществляется сквашивание сливок молочнокислыми бактериями, а в дальнейшем осуществляется созревание при низких температурах. В процессе сквашивания сливок происходит накопление ароматических веществ, таких как диацетил, ацетоин, которые определяют вкус и запах сметаны.

Процесс созревания сметаны проводят при низких температурах для повышения вязкости, при этом происходит отвердевание глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

При производстве сметаны происходит процесс брожения молочного сахара, в результате чего накапливается молочная кислота, достигается изоэлектрическая точка, происходит коагуляция казеина, формируется структура продукта.

Сметана вырабатывается резервуарным способом. По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока и оценка качества сырья

Подогрев и сепарирование

Охлаждение

Промежуточное хранение

Нормализация

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

Пастеризация

Режимы пастеризации

t = 86 ±2⁰ С, выд. 2-10 мин.

t = 92-96⁰С, 15-20 секунд

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

- Уничтожение патогенных микроорганизмов

- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

- Повышение способности казеина связывать влагу

Гомогенизация

Режимы гомогенизации:

t = 50-70⁰С

р= 7-8 МПа

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки.

После гомогенизации сливки охлаждают до t заквашивания 18⁰С – летом, 22⁰С – зимой. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок продолжается 10-12 ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с). Процесс сквашивания заканчивается по достижению кислотности 60-80⁰Т, при повышении кислотности более 80 или рН меньше изоэлектрической точки казеиновый сгусток становиться хрупким, сметана теряет пластичность и разрушается при премешивании.

Расфасовка

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2 – 8 С

выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Сметанные продукты

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, причем чем больше степень замены животного растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.

 

Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной. Особенности технологических параметров производства творога с применением бактериальных заквасок лактококков и совместно бактериальных заквасок лактококков с термофильными молочнокислыми стрептококками

Сущестует 2 способа коагуляции белков:кислотный и кислотно-сычужный.При кислотной коагуляции в молоко вносят только закваску, в результате молочнокислого брожения происходит накопление молочной кислоты, достигается значение ph4,6-4,7 (изоэлектрическая точка казеина).Нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к его дестабилизации и образованию сгустка.В последующем сгусток нагревают для удоления излишней сыворотки. Структура сгустков кислотной коагуляции белков молока не прочная, формируется слабыми связями между частицами казеина, плохо отделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывающего фермента. При кислотносычужном способе производства творога в молоко добавляется закваска, CaCl₂ и молокосвертывающий фермент. CaCl₂ вносят для восстановления солевого равновесия, нарушенного при постеризации молока. CaCl₂ вносят из расчета 400г безводной соли на 1000 кг молока, в виде раствора с моссовой долей CaCl₂ 30-40%. После этого в молоко вносится молокосвертывающий фермент в виде раствора, с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента, активностью 100 тыс. едений составляет 1г на 1000кг заквашиваемого молока.Молокосвертывающий фермент растворяют в питьевой воде, предворительно подогретой до 36±3°С.При использовании пепсина его растворяют в профильтрованной сыворотке при 36±3°С.Нормализованную смесьпосле внесения всех компонентов перемешивают 10-15мин.После чего молоко оставляют в покое до образования сгустка. При кислотно-сычуж способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60±5°Т для творога 18 и 9% жирности, для нежирного- 65±5°Т.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.Продолжительность сквашивания молока составляет не более 10ч с момента внесения закваски. Для оптимальных условий развития молочно-кислой м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при 30±2°С в холодное время года, и 28±2°С в теплое.При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания32±2°С.

 

Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока, которое подвергается тепловой обработке, после чего охлаждается и фасуется.

По следующим признакам питьевое молоко различается:

- По массовой доли жира;

- По виду добавок и наполнителей;

- По способу термообработки;

- По виду упаковки.

Пастеризованное молоко

Производство молока включает следующие технологические операции:

Приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение, розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.

Для производства используют молоко заготовляемое в соответствии с СТБ 1598-2006.

Нормализация по жиру осуществляется в потоке способом разделения смеси или в резервуаре, путем смешения исходного молока с обм или пахтой для понижения жира или со сливками для повышения. Количество сырья рассчитывают исходя из материального баланса.

Нормализованное молоко очищают на сепараторе молокоочистителе при t=35-45⁰С осуществляется. При нормализации в потоке, нормализация на сепараторе-нормализаторе совмещена с очисткой от механических примесей. Очищенное молоко гомогенизируется при р=12,5±2,5 МПа, t=45-85 ⁰С. Гомогенизация является обязательной операцией.

Пастеризация осуществляется при t=76±2⁰С, 20секунд. Охлаждается доt=4-6⁰С и направляется на промежуточное хранение и на проверку качества молока на соответствие ТНПА.

Розлив, при хранении до розлива более 6часов молоко направляется на повторную пастеризацию. Расфасованное пастеризованное молоко храниться в камере хранения до отгрузки при t=4±2⁰С, φ=85-90%. Подвергается технохимическому и микробиологическому контролю. Молоко доставляется в торговую сеть в закрытых охлаждаемых или изотермических спец. транспортных средствах.

Топленое молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Особенность характеризуется тем, что нормализованное молоко подвергается топлению. Топленое молоко отличается выраженным привкусом и запахом пастеризации. В результате длительного воздействия высоких температур молочный сахар взаимодействует с белками молока, образуются меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. При производстве топленого молока нормализация осуществляется с учетом последующего выпаривания влаги при топлении, поэтому жирность нормализованного молока до топления меньше чем в готовом продукте и составляет, например, 3,9% для 4%.

В результате длительной выдержки при высокой температуре влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке увеличивается после топления и достигает требуемой. Нормализованную смесь для производства топленого молока обязательно гомогенизируют, затем нормализованная смесь нагревается до 95-99⁰С и выдерживается в закрытой емкости 3-4 часа. В процессе выдержки смесь перемешивается для предотвращения образования на поверхности пленки, затем охлаждается и направляется на розлив.

Стерилизованное молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Молоко, используемое для стерилизации должно быть термоустойчивым, т.е. при воздействии высоких температур не должно происходить свертывание молока. Молоко должно выдержать алкогольную пробу с 72% этиловым спиртом, должно иметь титруемую кислотность 16-18⁰Т, степень чистоты не ниже 1. Для нормализации используют сливки, обм, допускается в качестве сырья использовать сух. цельное молоко распылительной сушки кислотностью не более 18⁰Т.

Выделяют 2 способа стерилизации:

· Одноступенчатый

· Двухступенчатый

Одноступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С)и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Двухступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С) и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, стерилизуют в потоке (t=137±2⁰С,20 секунд), охлаждают до 40⁰С розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Для увеличения сроков годности питьевого молока производят розлив в асептических условиях, соблюдают санитарно-гигиенические условия и т.д.