Технологические расчеты молочной

ОТРАСЛИ

для студентов, обучающихся по специальности

260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»

Учебное пособие

УДК 637.1 (075)

Рецензенты:

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»,

зав. кафедрой технологии пищевых производств, академик РАСХН

ГОРЛОВ И.Ф.

ФГОУ ВПО

«Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»,

проректор по научной работе, д-р с.-х. наук, профессор

ЦЕПЛЯЕВ А.Н.

Волгоградский филиал РГТЭУ,

декан факультета управления и коммерции, д-р биол. наук, профессор

ВОЛОХОВ И.М.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Волгоградского государственного технического университета.

ХРАМОВА В.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ. 260303.65: учеб. пособие / В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 48 с.

Предназначено в помощь студентам, выполняющим ОргСРС по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», курсовые и дипломные проекты по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов». Приведены основные технологические расчеты при организации производства молочных продуктов.

Табл. 4. Библиогр.: 20 назв.

Рецензент И.Ф. ГОРЛОВ.

ISBN Ó Волгоградский

государственный

технический

университет, 2010

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее учебное пособие разработано на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированных специалистов 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов».

Целью технологических расчетов в молочной отрасли является проведение материального баланса производства, т.е. баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции с учетом производственных потерь.

Задача технологических расчетов – определение массы исходного и вторичного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. При этом пользуются технологическими инструкциями, действующими нормативно-техническими документами, регламентирующими конкретное производство.

Приведены методики технологических расчетов в производстве цельномолочной продукции, в т.ч. питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны и творога, а также, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов, натуральных и плавленых сыров, сливочного масла. Изложена последовательность продуктового расчета по отдельным группам продуктов, с вариантами, в зависимости от способа производства. Описание сопровождается краткой характеристикой продукции и особенностей технологии производства.

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества. Масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового и побочного продуктов. Однако, в реальном производстве после переработки сырья сумма масс готового и побочного продуктов меньше массы затраченного сырья вследствие потерь.

Различают производственные (технологические) и непроизводственные потери. Производственные потери неизбежны, они составляют остатки сырья, готового и побочного продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании, пробы, необходимые для анализа. К непроизводственным потерям относят брак, утечки из трубопроводов, потери, возникающие при неисправности оборудования.

Материальный баланс в производстве молочных продуктов основан на двух уравнениях [1]. Первое уравнение – баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

, (1.1)

где М_с, М_г, М_п – масса сырья, готового и побочного продуктов, кг;

П – производственные потери, кг.

Производственные потери регламентируются нормами:

, (1.2)

где n – норма потерь, %.

Тогда уравнение (1.1) принимает вид:

(1.3)

Второе уравнение материального баланса составляют по массе отдельных составных частей молока – масса компонентов молока в сырье равна сумме масс компонентов в готовом и побочном продукте с учетом потерь:

, (1.4)

где r_с, r_г, r_п – массовая доля компонента молока в сырье, готовом и

побочном продуктах, соответственно, %.

Потери компонентов молока и потери сырья, выраженные в процентах, численно равны.

Баланс можно составить по любой части молока – жиру (Ж)¸сухому остатку (С), сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО).

При определении массы сырья по готовому продукту с учетом потерь используют коэффициент потерь, К_п:

.

При определении массы готового или побочного продукта:

Решая совместно уравнения (1.3) и (1.4), определяют массу сырья по готовому продукту или массу готового и побочного продукта по массе сырья с учетом коэффициента потерь:

, (1.5)

, (1.6)

. (1.7)

Наряду с алгебраическим методом, для расчета масс сырья, готового и побочного продуктов пользуются графическим методом (по расчетному треугольнику) [1], в соответствии с которым составляют пропорцию:

. (1.8)

Из этого соотношения находят необходимые величины по формулам (1.5-1.7).