Технологический расчет выпаривания

Задача расчета – определение массы смеси на варку и продолжительности варки.

Методика технологического расчета выпаривания в циркуляционном объемном вакуум-выпарном аппарате на примере выработки сгущенного молока с сахаром периодическим способом:

1. Масса смеси на варку, М_см.в, кг:

, (4.18)

где V – рабочий объем вакуум-выпарного аппарата, м³;

ρ – плотность сгущенного продукта, кг/м³.

k – кратность сгущения.

При этом кратность сгущения k:

,

где С_пр, С_см – массовая доля сухих веществ в продукте и нормализованной смеси, соответственно, %.

Массовая доля сухих веществ в продукте регламентирована нормами, а в нормализованной смеси – рассчитывается, в зависимости от необходимого компонента нормализации:

,

.

где М_сир – масса сахарного сиропа, кг;

С_сир – массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе, %.

2. Масса сгущенного продукта одной варки, на выходе из вакуум-выпарного аппарата, М_пр.в, кг:

(4.19)

3. Масса воды, выпаренной в течение одной варки, М_вода, кг

(4.20)

4. Продолжительность варки, τ, ч

(4.21)

где W – производительность вакуум-выпарного аппарата по испаренной влаге, кг/ч.

Технологический расчет выпаривания и сушки

Задача расчета – подбор вакуум-выпарного аппарата и сушилки по производительности.

Методика технологического расчета выпаривания в пленочном вакуум-выпарном аппарате и сушки на распылительной сушилке на примере выработки сухого цельного молока:

1. Масса влаги, удаляемой в процессе сгущения, М_в.сг, кг:

, (4.22)

где СМО_см, СМО_сг.см – массовая доля СМО в нормализованной смеси и сгущенной смеси, подаваемой на сушку, соответственно, %

СМО_сг.см принимается согласно технологическим инструкциям, а СМО_см – определяется расчетным путем, в зависимости от необходимого компонента нормализации:

или

.

2. Ориентировочная производительность вакуум-выпарного аппарата, W_ВВА, кг/ч:

, (4.23)

где τ_сг – рекомендуемое время работы вакуум-выпарного аппарата, ч.

3. Масса влаги, удаляемой в процессе сушки, М_в.суш., кг:

(4.24)

4. Ориентировочная производительность сушилки, W_суш, кг/ч:

(4.25)

где τ_суш – рекомендуемое время работы сушилки, ч.

На основании рассчитанных ориентировочных производительностей вакуум-выпарного аппарата и сушилки осуществляется их выбор по каталогам технологического оборудования.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой и созреванием [1,15]. Материальные расчеты в производстве сыров осуществляют при нормализации, контроле количества сырья и готового продукта. Также контролируют количество условно-зрелого сыра, зрелого сыра и убыль его при созревании [15].

Основными компонентами, переходящими в сыр из молока, являются белок и жир. Для каждого вида сыра нормативно-техническими документами регламентированы органолептические и физико-химические показатели, важнейшим из которых является массовая доля жира в сухом веществе продукта. Вследствие усушки сыра при созревании абсолютное количество жира в сыре не является постоянным. Поэтому контролируемым параметром является содержание жира в сухом веществе сыра, выраженное в процентах и не изменяющееся в процессе созревания и хранения.

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в молоке. Поэтому для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать по массовой доле жира с учетом содержания белка. Содержание белков в молоке зависит от периода лактации – увеличивается в летний и осенний периоды, снижается весной и зимой. В связи с этим выход сыра в летне-осенний период значительно выше. Соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте, а значит, и массовую долю жира в сухом веществе сыра [15].