Материальные расчеты в производстве сметаны

Согласно №88-ФЗ, сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов – молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка, – с массовой долей жира не менее 9% [2].

Задача продуктового расчета корректируется в зависимости от исходных данных – задана масса сырья или готового продукта.

Методика расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].

Схема переработки молока представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема переработки молока на выработку сметаны

При расчете принимается, что массовая доля жира в смеси (в сливках) равна массовой доле жира в готовом продукте, т.е. в сметане:

С учетом закваски на обезжиренном молоке массовая доля жира в сливках, Ж_сл, %, перед ее внесением уточняется по формуле:

(2.47)

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет массы нормализованной смеси для выработки сметаны.

Сливки частично или полностью получают от предыдущих технологических операций или целенаправленно – при сепарировании молока.

Количество сливок и обезжиренного молока от сепарирования:

, (2.48)

где n_ж = 0,16% – потери жира при сепарировании, % [5].

(2.49)

где n_об.м = 0,4% – потери обезжиренного молока при сепарировании, % [5].

Сливки меньшей жирности нормализуют сливками более высокой жирности, сливки более высокой жирности – обезжиренным молоком с учетом закваски. Во втором случае определяют количество обезжиренного молока с закваской, М_{об.м+зак}, кг, для составления нормализованной смеси:

. (2.50)

Количество нормализованной смеси для выработки сметаны, М_н.см, кг:

(2.51)

2. Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, М_зак, кг:

(2.52)

3. Количество обезжиренного молока без закваски М_{об.м-зак}, кг:

, (2.53)

4. Количество готового продукта, М_г.п, кг:

, (2.54)

где Н_н.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].

Последовательность расчета от готового продукта:

1. Количество нормализованной смеси, М_н.м, кг, с учетом потерь при фасовании:

, (2.55)

где Н_н.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].

Н_ф – норма расхода сметаны при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5].

2. Потери смеси при производстве сметаны, П_н.см, кг:

(2.56)

3. Количество закваски, М_зак, кг, определяется по формуле (2.52).

4. Количество сливок, М_сл, кг, для составления смеси:

(2.57)

Расчет компонентов нормализации сливок аналогичен вышеприведенному.

Материальные расчеты в производстве творога

Согласно №88-ФЗ, творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [2].

Выбор методики расчета учитывает способ производства творога:

- традиционный – выработка творога заданного состава путем сквашивания молока, нормализованного по жиру и белку, с последующей обработкой сгустка и отделением сыворотки.

- раздельный – выработка обезжиренного творога из обезжиренного молока и последующее смешивание его с высокожирными сливками с массовой долей жира 50-55% [1].

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартный состав готового продукта [1].

Массовая доля жира в нормализованном молоке, Ж_н.м, %, для творога с массовой долей жира 18%:

, (2.58)

где Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

К =(0,15-0,35)– коэффициент, зависящий от вида творога, способа

производства и сезона года [6-10].

Для творога с массовой долей жира 5% и 9%:

, (2.59)

где К =(0,27-0,33) – коэффициент для творога 5% [6-10];

К=(0,45-0,55) – коэффициент для творога 9% [6-10];

Массовая доля белка в молоке Б_м, %:

, (2.60)

где Ж_м – массовая доля жира в исходном молоке, %.

При использовании бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовая доля жира в нормализованном молоке уточняется по формуле (2.44).