Способ периодического сбивания сливок в масло

Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Схема переработки молока на масло

способом периодического сбивания

Методика расчета – по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение масс продуктов сепарирования молока.

Масса сливок от сепарирования, М_сл, кг:

, (6.3)

где n ₁ –потери жира при сепарировании молока, % [20].

Масса обезжиренного молока, М_об.м, кг:

, (6.4)

где n ₂ –потери обезжиренного молока, % [20].

2. Масса масла сливочного, М_мс, кг:

, (6.5)

где n ₃ –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

3. Масса пахты, М_пх, кг:

, (6.6)

где n ₄ –потери пахты при производстве масла, % [20].

При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу закваски, М_зак, кг, по формуле (6.8):

, (6.8)

где К_п, К_д, К_зак – кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, кислотность закваски, °Т.

При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, М_соли, кг:

, (6.9)

где С – массовая доля соли в масле, %;

1,03 – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.

Способ преобразования высокожирных сливок

Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Схема переработки молока на масло

способом преобразования ВЖС

Методика расчета – по формулам баланса жира и по рецептуре (для масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования молока по формулам (6.3), (6.4).

2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.

Масса ВЖС, М_ВЖС, кг:

, (6.10)

где Ж_ВЖС – массовая доля жира в ВЖС, %;

n ₃ –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

Масса пахты, М_пх, кг:

, (6.11)

где n ₄ –потери пахты при производстве масла, % [20].

3. Масса масла сливочного, М_мс, кг, из полученной массы ВЖС:

, (6.12)

где Р_ВЖС – расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.

4. Масса масла после фасования, М_мс.ф, кг:

, (6.13)

где n ₅ –потери масла при фасовании, % [20].

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями

Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):

, (6.14)

где Р_i/вып – расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества

масла, кг;

Р_i – расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;

К_пер – коэффициент пересчета компонентов рецептуры.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2005. – 455 с.

2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон от 12.06.2008 № 88. – 2008.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2003. – 15 с.

4. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособ. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 227 с.

5. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья: приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025. – 1987.

6. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 384 с.

7. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога на механизированных линиях Я9-ОПТ: приказ Минсельхозпрода Республики Беларусь от 17.12.1992 № 197. – 1992.

8. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве творога на ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 16.12.1988 № 840. – 1988.

9. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога «Крестьянский» на ТО-2,5 и ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 22.06.1988 № 411. – 1988.

10. Об утверждении норм расхода пастеризованного сырья при производстве творога в ваннах на ВК-2,5: приказ Минмясомолпрома СССР от 29.11.1985 № 397. – 1985.

11. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве творога на линиях с использованием ванн-сеток: приказ Госагропрома СССР от 02.10.1988 № 600. – 1988.

12. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2004 – 900 с.

13. Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого: приказ Минмясомолпрома и Минторга СССР от 29.11.1984 № 387/345. – 1984.

14. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учеб. пособ. / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 249 с.

15. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т. 3. Сыры / Г.Г. Шилер, В.В. Кузнецов; под ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

16. Об утверждении норма расхода сырья на 1 т твердых и мягких сыров, сыров для плавления с учетом предельно-допустимых потерь, норм естественной убыли сыров в период созревания и по стадиям созревания: приказ Минмясомолпрома СССР от 30.12.1985 № 435. – 1985.

17. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: 11 с.

18. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. – Углич: ВНИИМС, 1989 – 110 с.

19. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т.2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с.

20. Об утверждении норм предельно-допустимых потерь сырья и жира при производстве масла: приказ Госагропрома СССР от 30.09.1986 № 553. – 1986.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 6

1 Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков 6

Продуктовый расчет пастеризованного молока. 7

Продуктовый расчет топленого молока. 13

Продуктовый расчет кисломолочных напитков. 13

2 Материальные расчеты в производстве молочных напитков. 15

3 Материальные расчеты в производстве сметаны.. 16

4 Материальные расчеты в производстве творога. 18

Нормализация сырья. 18

Продуктовый расчет в производстве творога. 19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО.. 22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 26

Материальный баланс в молочноконсервном производстве. 27

Расчет показателей состава сырья. 27

Нормализация сырья. 28

Технологический расчет выпаривания. 33

Технологический расчет выпаривания и сушки. 34

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 35

1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров. 35

Материальный баланс в производстве сыра. 36

Нормализация сырья. 37

Продуктовый расчет в производстве сыра. 37

2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров. 39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 40

Материальный баланс в производстве масла сливочного. 41

Продуктовый расчет в производстве масла сливочного. 42

Способ периодического сбивания сливок в масло. 42

Способ преобразования высокожирных сливок. 44

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями. 45

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 46

Составители: Валентина Николаевна Храмова

Ольга Петровна Серова

Алина Анатольевна Короткова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

260303.65

Учебное пособие

Темплан 2010 г., поз.№____

Подписано в печать __________. Формат 60х84 1/16.

Бумага газетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. ____.

Уч.-изд. л. ____. Тираж 100 экз. Заказ ____. Бесплатно.

Волгоградский государственный технический университет.

400131 Волгоград, просп. им. В.И. Ленина, 28.

Типография ИУНЛ

Волгоградского государственного технического университета.

400131 Волгоград, ул. Советская, 35.