ГОСТ 32262-2013 «Масло топленое и жир молочный.» Технические условия

Основное сырье для молочного жира:

- молоко коровье по ГОСТ 31449 или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сливки сырые и сливки питьевые с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, отозванные в пределах их сроков годности, соответствующие требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- масло сливочное по ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающее получение молочного жира, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

Допускается использование сливочного масла, не соответствующего по химическому составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции требованиям ГОСТ 32261 или нормативных, или технических документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

- красители: каротин (Е 160а)

- антиокислители: бутилгидрокситолуол (Е 321)

Таблица 1.

Органолептические показатели молочного жира

Наименование показателя	Характеристика для молочного жира
Вкус и запах	Нейтральный, характерный для молочного жира, без посторонних привкусов и запахов.
	Продолжение таблицы 1 2
Внешний вид и консистенция при (12±2) °С	Гомогенная, плотная масса. В расплавленном виде прозрачная, без осадка.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе.
Примечание: молочный жир, не соответствующий по органолептическим показателям требованиям настоящего стандарта, оценивают как топленое масло.

 

Химические показатели молочного жира:

- массовая доля жира, не менее % - 99,8

- массовая доля влаги, не более %- 0,2

- кислотность жировой фазы, °К, не более- 2,5

 

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность 100 г молочного жира

Наименование продукта	Жир, г	Белок, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Молочный жир	99,8	-	-	3760/898

Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и указанные в таблице 3.

Таблица 3

Санитарно-гигиенические требования к молоку

Показатели	Допустимые уров ни,мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
	Продолжение таблицы 3 2
кадмий	0,03
Ртуть	0,03
Медь	0,4
Железо	1,5
Антибиотики:
левомицетин	не допускается	<0,01 ед/г
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	не допускается	<0,05 ед/г
пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
Пестициды:
гексахлорциклогесан (α, β, γ - изомеры)	1,25	в пересчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же

 

Согласно таблице 3 содержание в коровьем масле токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклиоидов, показателей окислительной порчи не должны превышать заданных норм, чтобы соответствовать заявленному качеству и не нанести вред организму потребителя.

 

3.2. Обоснование выбора технологических схем, блок- схемы, их описание, техническое оснащение

Технологическая схема – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

 

 

Технологический процесс производства молочного жира:

 

Плавление масла

 

Сепарирование

 

Обработка жира под вакуумом

 

 

Охлаждение

 

Фасование (упаковывание)

 

Описание технологической схемы

. Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается легкий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В расплавленном состоянии он прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.

В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки расплава, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он широко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.

Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50-55 °C. Если в качестве сырья используют сливочное масло, то частично осаждают плазму. Если же на выработку поступает масло, выработанное методом сбивания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавления. Расплав масла-сырца пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, что обеспечивает полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается двукратному сепарированию.

Если в масле-сырце было высокое содержание плазмы, сепарирование проводят в смеси с горячей водой (1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго -0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.

После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуумдезодораторе при температуре 80-90 °C и остаточном давлении 0,04-0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14-18 °C и фасуют в стеклянные банки массой 500 и 650 г, в жестяные -от 4 до 8 кг и в монолиты по 20 кг (картонные ящики с вкладышем из полимерного материала). Хранят только в монолитах при температуре не выше 5 °C не более 12 мес.

3.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

3.3.1. Характеристика качества готовой продукции