ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2075-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32262-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

Таблица 4.

Органолептические показатели молочного жира

Наименование показателя	Характеристика для молочного жира
Вкус и запах	Нейтральный, характерный для молочного жира, без посторонних привкусов и запахов.
Внешний вид и консистенция при (12±2) °С	Гомогенная, плотная масса. В расплавленном виде прозрачная, без осадка.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе.
Примечание: молочный жир, не соответствующий по органолептическим показателям требованиям настоящего стандарта, оценивают как топленое масло.

Из таблицы можно сделать вывод, что молочный жир должен быть по вкусу и запаху- нейтральной, без постороннего запаха, по внешнему виду и консистенции- плотной массы и без осадка, по цвету- однородна по всей массе от белого до желтого.

Реализации не подлежат молочный жир, имеющие:

- вкус и запах - горький, прогорклый, затхлый, олеистый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для топленого масла и молочного жира;

- консистенцию- с осадком в расплавленном виде;

- цвет- не соответствующий характеристике для данного вида продукта;

- маркировку и упаковку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку и тару, плесень на продукте и таре.

3.3.2. Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Таблица 5

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Нормативный документ	Область применения	Показатель Качества
Жестяные банки ГОСТ 5981,	Потребительская тара	Срок хранения, герметичность
Ящики из тарного плоского склееногокартона по ГОСТ 13515; Бочки для пищевых продуктов из полимерных материалов или металлические, или деревянные по ГОСТ 8777,	Транспортная тара	Форма

 

3.4. Санитарно - гигиенические требования к производству

В современных условиях качество выпускаемой продукции - главный критерий ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Улучшение качества продукции и гарантия ее безопасности для потребителя являются объективной необходимостью.

Одним из важнейших показателей качества готовой продукции является ее санитарное состояние, характеризующее качество и состав микрофлоры. Санитарное состояние готовой продукции зависит от исходного санитарного состояния сырья, вступающего в производство, и уровня вторичного обсеменения в процессе его обработки.

К источникам вторичного обсеменения относят:

-рабочие поверхности технологического оборудования;

-воздух;

-вода;

-руки работающих, а также здоровье персонала;

-внутренняя поверхность производственных и бытовых помещений;

-вспомогательные упаковочные материалы и тара.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санитарных пропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий должны быть включены: гардеробные для верхней, рабочей и домашней одежды, отдельно для санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), канализованное помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций

Для хранения уборочного инвентаря и моющих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. Для действующих предприятий допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши для хранения уборочного инвентаря, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с температурой не ниже 5°С и не выше 30°С, влажность- 75-80 %. Помещения должны быть закрыты и соответствующим образом обозначены. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %- ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

Очистку проводят моечные установки, а также щетки-скребки с резиновыми шлангами. Сперва оборудование ополаскивают, а затем смывают водой. К дезинфицирующим средствам относятся: кальцинированная и каустическая сода, азотная кислота, амидосульфоновая кислота, активной хлор.

Правила личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 01 предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников пищевой промышленности

Содержание тела в чистоте - важное санитарно-эпидемиологическое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках работников могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к готовой продукции. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

При простудных заболеваниях (острых респираторно-вирусных инфекциях и др.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила; содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы

Перед выходом из производства снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раза в неделю); хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях

Личная одежда, которую работники надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной, с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначена только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования.

Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие места. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников

Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия пищевой промышленности и уже работающие на них в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.6.1079-01) и Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 0304.2003г обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

 

Производственный контроль

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль.

Для определения химического состава и значений показателей качества сырья и продукции, используемых для оценки уровней качества, применяют органолептический, физический, химический и микробиологический методы контроля. Физический метод применяют при определении физических показателей (например, массы, длины, цвета, температуры и т. п.).

Химический метод применяют при изучении химического состава исследуемых объектов, а так же при оценке качества гидробионтов, готовой продукции, основных веществ и консервирующих материалов.

В основу органолептического метода положен анализ восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

 

 

Таблица 6.

Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Нормативный документ
Охлаждение	температура, время выдержки	ежедневно для каждой партии	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
Фасование, маркировка		в каждой партии	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»

 

Таблица 7.

Микробиологический контроль молочного жира

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Периодичность контроля
БГКП (колиформы)	Плеснеые грибы	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молочный жир	1х10^3	1,0			1 раз в месяц