Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее время импортное оборудование.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современные достижения науки в области технологии

За последние несколько лет в мире четко обозначилась тенденция роста популярности здорового питания. Потребители все чаще останавливают свой выбор на продукции, основными характеристиками которой являются не только красивый внешний вид и приятный вкус, но и качество, натуральность и полезность.

Современный продукт- это продукт, содержащий натуральные компоненты, в удобной упаковке, с высокими органолептическими показателями и повышенным сроком годности. Выпуск его- не простая задача, особенно для молокоперерабатывающих предприятий, потому как, его производство требует определенных затрат на модернизацию и освоение новых технологий. В свою очередь, новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку технологической схемы его производства, адаптированной к конкретным условиям предприятия.

Основные виды молочных продуктов сохраняют свою вековую традицию до настоящего времени. В ассортименте же молочных продуктов - питьевое молоко, кисломолочные продукты, творог, сливки, сметана и другие продукты - систематически совершенствуются новые технологии с целью повышения их качества, биологической ценности, санитарной безопасности. Разработаны новые виды продуктов с новыми потребительскими свойствами, значительно увеличенными сроками годности.

В области разработки технологий новых видов пастеризованных молочных и комбинированных продуктов проведены работы по созданию специализированных комбинированных молочных и растительно-молочных напитков типа «Здоровье» с оптимизированным жировым, витаминным и минеральным составом.

Современные способы стерилизации и асептического розлива молока позволяют хранить его при комнатной температуре в течение месяца, а при некоторых способах обработки даже больше. И именно такая продукция востребована рынком. Но для этого, прежде всего, требуется сырье высокого качества. Микробиальная обсемененность молока-сырья увеличивает затраты на его термообработку. Поэтому одним из важнейших направлений развития молочной отрасли является повышение качества заготовляемого сырья, в том числе технические и технологические факторы, связанные со сбором и первичной обработкой молока.

 

1.2. Современные достижения в области техники

В настоящее время материально-техническая база многих предприятий молочной промышленности не позволяет им производить высококачественную конкурентоспособную продукцию и обеспечивать внедрение безотходных технологических процессов. На ряде предприятий эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного, физически изношенного оборудования. Износ и выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало свыше двух амортизационных сроков.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее время импортное оборудование.

На сегодняшний день наиболее эффективное направление - использование различного типа бактофуг. Бактофугировэние - это центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой.

1.3 Современные достижения науки в области охраны окружающей среды на предприятиях

Проблемы охраны окружающей среды и комплексной переработки отходов пищевых предприятий являются весьма значимым. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предпри­ятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализа­ционным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации насе­ленного пункта должны подвергаются локальной очистке. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опас­ными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объек­ты только после очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм5.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед выбросом в атмос­феру очищается на фильтрах.

На заводе сточные воды проходят механическую очистку и нейтрализацию. Для этого установлены специальные решетки и отстойники, а также осуществляется нейтрализация всех агрессивных стоков. Также существует очистка дождевых стоков.

Разработаны новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут быть использованы в качестве органоминерального удобрения в сельском хозяйстве.

Для обеспечения стандартов качества очищенных вод, соответствующих нормативам ВОЗ, используются следующие современные приемы технологии: селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций; совершенствование иммобилизационных комплексов; ферментативный катализ; физико-химические воздействия; генно-гинжениринговые комбинации.

Селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций заключается в поиске, выделении активных культур, штаммов, исходя из их способности использовать те или иные ксенобиотики по прямому метаболизму или в условиях соокисления (кометаболизма) с последующим внесением их в качестве посевного материала в биореакторах. Иммобилизация – это процесс, при котором клетки (ферменты) прикрепляются к какой-либо поверхности так, чтобы их гидродинамические характеристики отличались от показателей среды обитания. При этом достигаются следующие положительные эффекты: сохранение практически постоянной биомассы, поскольку она не уносится с потоком очищаемой жидкости; создание пространственной сукцессии (распределения) микроорганизмов по ходу движения жидкости с четким регулированием процесса; рост производительности, что уменьшает объем биореакторов; повышение устойчивости системы и неравномерности поступления сточных вод; регулирование процесса по составу носителей.

 

1.4.Обоснование реализации достижений науки и техники в проекте

Проведенный анализ существующих достижений в области техники, технологий и охраны окружающей среды при производстве молочной продукции позволяет сделать вывод о том, что их применение позволит предприятию повысить качество продукции, увеличить объемы производства и соответственно улучшить свой финансовый результат.

К техническому перевооружению относится комплекс мероприятий по повышению технико-экономического уровня производства, его механизации и автоматизации, модернизации и замены устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным, а также по совершенствованию общезаводского хозяйства и вспомогательных служб. Цель технического перевооружения действующих предприятий является всемерная интенсификация производства, увеличение производственных мощностей, выпуска продукции и улучшение ее качества при обеспечении роста производительности труда, сокращении рабочих мест, снижении материалоемкости и себестоимости продукции, экономии материальных и топливно-энергетических ресурсов, улучшении других технико-экономических показателей работы предприятия.

Реконструкция действующих предприятий предусматривает переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения зданий и сооружений основного назначения, и связана с совершенствованием производства и повышением его технико-экономического уровня на основе достижений научно-технического прогресса.На современном этапе молоко рассматривается как богатый источник микронутриентов, играющих важное значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Особая роль принадлежит полифункциональным катионным белкам, входящим в антибактериальный комплекс молока. Исследованиями последних лет доказано, что такие катионные белки молока, как лактоферрин, лактопероксидаза, ангиогенин, не только обладают антимикробным действием, но и выполняют другие, значимые в поддержании гомеостаза организма функции. Этим белкам принадлежит ведущая роль в передаче с молоком пассивного иммунитета от матери потомству.

В связи с этим можно утверждать, что сформировалось четвертое на- правление переработки вторичного молочного сырья – получение биоло- гически активных веществ, что позволяет получать инновационные продукты, в том числе продукты, обладающие направленным действием, принципиально новые продукты питания, БАД-биокорректоры, лекарственные и косметические препараты.

 

 

Монтаж нового пресса УПТ.

Демонтаж старого куттера.

Монтаж нового куттера.

3. Приобрести резервуары Я1-ОСВ-2м³ - 2шт., 1м³ - 1шт.

4. Монтаж резервуаров Я1-ОСВ-2м³ - 2шт., 1м³ - 1шт.

Риски, определяемые состоянием рынка в целом и возможными изменениями макроэкономического характера (инфляция, экономический спад, военно-политичесие конфликты, нестабильность внутренней политической и экономической ситуации, стихийные бедствия и др.) Такие факторы объективно увеличивают степень всех возможных рисков.

2.4. 4.Выбор ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем

Для молочного производства «Ядринмолоко» применяется только высокого качества сырьевая база, причем надо отметить и тот факт, что она проходит многоступенчатый контроль на соответствие высоким качественным стандартам.

Ведь от того, какого качества молоко поставляется на перерабатывающее предприятие, напрямую зависит качество продукции. Среди всех сельхозпредприятий выделить СХПК «Выльский», который тесно сотрудничает не один год и поставляет высококачественное сырье: молоко высшего сорта. Также постоянные партнеры – СХПК «Знамя», колхоз «Ленинская искра», ООО «Сареевское».

Кроме того, немало молока поставляют поставщики из Вурнарского, Чебоксарского, Аликовского, Моргаушского, Красночетайского районов своей республики, Горномарийского района Республики Марий Эл и Нижегородской области».

Таблица 2.2

Характеристика сырьевой базы предприятия

Вид сырья	Способ предварительной обработки	Наименование предприятие, поставляющего сырье	Удаленность района снабжения, км	Цена за единицу массы, руб.
Молоко коровье	Очистка, охлаждение и охлаждение до 4-6С	Сельхозпредприятия СХПК «Выльский»	Удаленность 30-40
Очистка от мех анических примесей и охлаждение до 4-6С	СХПК «Знамя
Очистка от мех анических примесей, охлаждение до 4-6С	колхоз «Ленинская искра»

Из таблицы можно сделать вывод, что основными поставщиками являются сельхозпредприятия находящиеся в данном районе.

Таблица 2.3

Среднегодовое поступление сырья

Вид сырья	За предыдущий период	За последующий период
2013 г	2014 г	2015 г
план	факт	план	факт	план	факт
Молоко коровье

 

Расчет режима работы предприятия:Количество смен работы в год – 642, режим работы смен – 2. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час

Расчет проектной мощности:

1. Годовая проектная мощность определяется по формуле

П=P/K =35000/ 1,0=35000 т / год

где П- годовая проектная мощность предприятия по готовой продукции, т/год или туб/год; Р- среднегодовое поступление сырья на предприятие, т/год; К- коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции.

2. Суточная проектная мощность определяется по формуле

П₁=П/N=35000/ 321=109,03 т / сут.

где П- суточная проектная мощность предприятии по готовой продукции, т/сут; П- среднегодовая мощность предприятия по готовой продукции, т/год; N- продолжительность рабочего периода предприятия в течение года, дни.

3.Сменная проектная мощность определяется поформуле

П₂=П₁/n =109,03/2=54,5 т / смену

где П- сменная проектная мощность предприятия по готовойпродукции, т/смену; П- суточная проектная мощность предприятия по готовой продукции, т/сут; п- число смен в сут.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Производственный контроль

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль.

Для определения химического состава и значений показателей качества сырья и продукции, используемых для оценки уровней качества, применяют органолептический, физический, химический и микробиологический методы контроля. Физический метод применяют при определении физических показателей (например, массы, длины, цвета, температуры и т. п.).

Химический метод применяют при изучении химического состава исследуемых объектов, а так же при оценке качества гидробионтов, готовой продукции, основных веществ и консервирующих материалов.

В основу органолептического метода положен анализ восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

 

 

Таблица 6.

Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Нормативный документ
Охлаждение	температура, время выдержки	ежедневно для каждой партии	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
Фасование, маркировка		в каждой партии	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»

 

Таблица 7.

Микробиологический контроль молочного жира

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Периодичность контроля
БГКП (колиформы)	Плеснеые грибы	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молочный жир	1х10^3	1,0			1 раз в месяц

 

 

Расчет расхода сырья

Расчет сырья на проектную мощность

G_c =H_c х П= 1,0067 х 10930 =11003,2кг

где G_C– масса сырья, необходимая для выпуска проектного количества готовой продукции, кг;

Н_с – норма расхода сырья (коэффициент) на единицу готовой продукции (нормативный или расчетный);

П – проектная мощность цеха, кг, (в единицу времени – час, смена, сутки, год) по готовой продукции.

 

 

4.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Расчет упаковки для молочного жира.

Масса готового продукта 9500 кг

9500 кг молочного жира наполняем в жестяные банки вместимостью 1 кг -9500 штук.

 

Таблица 8.

Расчет расхода вспомогательных материалов

Наименование вспомогательных материалов	Единица измерения	Норма расхода на единицу продукции	Расход
в час	в смену (сутки)	в месяц	в год
Жестяные банки	шт

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Молочный жир- это концентрат молочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2 % и массовой долей жира не менее 99,8%.

2.В ходе выполнения данной курсовой работы были подробно изучены все технологические особенности производства молочного жира, построена аппаратурно-технологическая схема его получения, также изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

3.В работе имеется продуктовый расчет, по результатам которого получилось, что при производстве молочного жира остаются сливки. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. гост р 52971-2008 «Масло топленое и молочный жир». Технические условия

2. Бредихин, С. А. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / С. А. Бредихин. – М.: КолосС, 2010. – 408 с.

3.Гусева, Л. Б. Дипломное проектирование: Учебное пособие / Л.Б. Гусева, Н.В. Дементьева, Е.В. Федосеева, Л.С. Колесова. – Владивосток: Дальрыбтвуз, 2010. – 198 с.

4.Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – 3–е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.

5.Горбатова, К. К. Физико–химические и биохимические основы производства молочных продуктов: [к изучению дисциплины] / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с.

6.Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, Э. В. Волокитина. М.: КолосС, 2002. – 367 с.

7.Мезенова, О. Я. Технология, экология и оценка качества продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким. – СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.

8.Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н. И. Морозова, С. М. Колонтаева, И. Г. Шашкова. – Рязань: ПРИЗ, 2003. – 288 с.

9.Производство и переработка молока: учебное пособие / Г. М. Туников, Н. И. Морозова, И. Г. Шашкова, Ф. А. Мусаев. – Рязань: Узорочье, 2003. – 222 с.

10.Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства: [справочное издание] / Л. И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2004 – Т. 1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551–96). – 2–е изд. – 384 с.

11.Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь [и др.]; ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2008. – 455 с.

12.Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлебов [и др.] ред.: Е. Н. Соколова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

13. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М.: КолосС, 2008. – 200 с.

14.Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: [к изучению дисциплины] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 100 с.

15.Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М.: КолосС, 2004. – 198 с.

 

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современные достижения науки в области технологии

За последние несколько лет в мире четко обозначилась тенденция роста популярности здорового питания. Потребители все чаще останавливают свой выбор на продукции, основными характеристиками которой являются не только красивый внешний вид и приятный вкус, но и качество, натуральность и полезность.

Современный продукт- это продукт, содержащий натуральные компоненты, в удобной упаковке, с высокими органолептическими показателями и повышенным сроком годности. Выпуск его- не простая задача, особенно для молокоперерабатывающих предприятий, потому как, его производство требует определенных затрат на модернизацию и освоение новых технологий. В свою очередь, новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку технологической схемы его производства, адаптированной к конкретным условиям предприятия.

Основные виды молочных продуктов сохраняют свою вековую традицию до настоящего времени. В ассортименте же молочных продуктов - питьевое молоко, кисломолочные продукты, творог, сливки, сметана и другие продукты - систематически совершенствуются новые технологии с целью повышения их качества, биологической ценности, санитарной безопасности. Разработаны новые виды продуктов с новыми потребительскими свойствами, значительно увеличенными сроками годности.

В области разработки технологий новых видов пастеризованных молочных и комбинированных продуктов проведены работы по созданию специализированных комбинированных молочных и растительно-молочных напитков типа «Здоровье» с оптимизированным жировым, витаминным и минеральным составом.

Современные способы стерилизации и асептического розлива молока позволяют хранить его при комнатной температуре в течение месяца, а при некоторых способах обработки даже больше. И именно такая продукция востребована рынком. Но для этого, прежде всего, требуется сырье высокого качества. Микробиальная обсемененность молока-сырья увеличивает затраты на его термообработку. Поэтому одним из важнейших направлений развития молочной отрасли является повышение качества заготовляемого сырья, в том числе технические и технологические факторы, связанные со сбором и первичной обработкой молока.

 

1.2. Современные достижения в области техники

В настоящее время материально-техническая база многих предприятий молочной промышленности не позволяет им производить высококачественную конкурентоспособную продукцию и обеспечивать внедрение безотходных технологических процессов. На ряде предприятий эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного, физически изношенного оборудования. Износ и выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало свыше двух амортизационных сроков.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее время импортное оборудование.

На сегодняшний день наиболее эффективное направление - использование различного типа бактофуг. Бактофугировэние - это центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой.

1.3 Современные достижения науки в области охраны окружающей среды на предприятиях

Проблемы охраны окружающей среды и комплексной переработки отходов пищевых предприятий являются весьма значимым. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предпри­ятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализа­ционным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации насе­ленного пункта должны подвергаются локальной очистке. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опас­ными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объек­ты только после очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм5.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед выбросом в атмос­феру очищается на фильтрах.

На заводе сточные воды проходят механическую очистку и нейтрализацию. Для этого установлены специальные решетки и отстойники, а также осуществляется нейтрализация всех агрессивных стоков. Также существует очистка дождевых стоков.

Разработаны новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут быть использованы в качестве органоминерального удобрения в сельском хозяйстве.

Для обеспечения стандартов качества очищенных вод, соответствующих нормативам ВОЗ, используются следующие современные приемы технологии: селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций; совершенствование иммобилизационных комплексов; ферментативный катализ; физико-химические воздействия; генно-гинжениринговые комбинации.

Селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций заключается в поиске, выделении активных культур, штаммов, исходя из их способности использовать те или иные ксенобиотики по прямому метаболизму или в условиях соокисления (кометаболизма) с последующим внесением их в качестве посевного материала в биореакторах. Иммобилизация – это процесс, при котором клетки (ферменты) прикрепляются к какой-либо поверхности так, чтобы их гидродинамические характеристики отличались от показателей среды обитания. При этом достигаются следующие положительные эффекты: сохранение практически постоянной биомассы, поскольку она не уносится с потоком очищаемой жидкости; создание пространственной сукцессии (распределения) микроорганизмов по ходу движения жидкости с четким регулированием процесса; рост производительности, что уменьшает объем биореакторов; повышение устойчивости системы и неравномерности поступления сточных вод; регулирование процесса по составу носителей.

 

1.4.Обоснование реализации достижений науки и техники в проекте

Проведенный анализ существующих достижений в области техники, технологий и охраны окружающей среды при производстве молочной продукции позволяет сделать вывод о том, что их применение позволит предприятию повысить качество продукции, увеличить объемы производства и соответственно улучшить свой финансовый результат.

К техническому перевооружению относится комплекс мероприятий по повышению технико-экономического уровня производства, его механизации и автоматизации, модернизации и замены устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным, а также по совершенствованию общезаводского хозяйства и вспомогательных служб. Цель технического перевооружения действующих предприятий является всемерная интенсификация производства, увеличение производственных мощностей, выпуска продукции и улучшение ее качества при обеспечении роста производительности труда, сокращении рабочих мест, снижении материалоемкости и себестоимости продукции, экономии материальных и топливно-энергетических ресурсов, улучшении других технико-экономических показателей работы предприятия.

Реконструкция действующих предприятий предусматривает переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения зданий и сооружений основного назначения, и связана с совершенствованием производства и повышением его технико-экономического уровня на основе достижений научно-технического прогресса.На современном этапе молоко рассматривается как богатый источник микронутриентов, играющих важное значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Особая роль принадлежит полифункциональным катионным белкам, входящим в антибактериальный комплекс молока. Исследованиями последних лет доказано, что такие катионные белки молока, как лактоферрин, лактопероксидаза, ангиогенин, не только обладают антимикробным действием, но и выполняют другие, значимые в поддержании гомеостаза организма функции. Этим белкам принадлежит ведущая роль в передаче с молоком пассивного иммунитета от матери потомству.

В связи с этим можно утверждать, что сформировалось четвертое на- правление переработки вторичного молочного сырья – получение биоло- гически активных веществ, что позволяет получать инновационные продукты, в том числе продукты, обладающие направленным действием, принципиально новые продукты питания, БАД-биокорректоры, лекарственные и косметические препараты.