Порядок составления технико-технологических карт

 

1. Нормативные ссылки.

В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

 

2. Требования к построению ТТК

2.1 Структурные элементы ТТК

ТТК включает в себя следующие структурные элементы:

-наименование;

-область применения;

-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда, (изделия);

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

-описание технологического процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

2.2 Наименование

Наименование должно быть кратким, указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В наименовании не допускаются сокращения, римские цифры, математические знаки.

Для более полной характеристики изделия следует вводить в наименование дополнительные определения, указывающие на характерные признаки.

Кроме фирменного наименования продукции должен быть указан способ приготовления изделия и входящие в него основные ингредиенты. Пример: Мясное блюдо "Фантазия" (говядина запеченая с луком, баклажанами и сметаной).

 

2.3 Область применения.

Данный структурный элемент приводят для определения области его назначения (распространения). Здесь же конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) и делается запись: "Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья,охране окружающей среды" изложены в________________________ обозначение раздела, пункта

 

2.4 Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

В данном структурном элементе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия) с указанием нормативных документов, требованиям которых должно соответствовать сырье.

Для поиска обозначений НД, действующих на территории РФ используют соответствующие Указатели (Указатель государственных стандартов, Указатель технических условий).

Если известен лишь объект (наименование сырья) то работу с Указателем начинают с предметного указателя, (том 3). Предметный указатель содержит объекты стандартизации, размещенные в алфавитном порядке, и группы, к которым относятся объекты. Определив, что на объект (продукцию) имеется стандарт (ГОСТ, ГОСТ Р, СТ СЭВ), и установив группу, к которой он принадлежит, по тому 2 Указателя находят номер стандарта и название, а по тому 4-срок действия (в графе "Для отметок") и изменения.

При отсутствии стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) указывают ТУ поставщиков продукции, сырья.

 

2.5 Требования к качеству сырья

Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2).

 

2.6 Нормы закладки сырья

В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

При написании рецептуры указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов-только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия)

При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработке по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов.

Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов.

 

2.7 Технологический процесс

Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются холодная и тепловая обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91

 

2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п.6-требования к реализации кулинарной продукции.

2.9 Показатели качества и безопасности

2.9.1 Органолептические показатели.

В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.

В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе:

-Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи, М., 1968г.

-Тюкаева Т.В. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, Н.Новгород, 1995г.

 

2.9.2 Физико-химические показатели

В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

После определения конкретных физико-химических показателей, они рассчитываются на основании рецептуры изделия. Ниже приводятся теоретические основы расчета содержания сухих веществ и жира, как наиболее часто приводимые в ТТК

-Расчет содержания сухих веществ

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" находят процентное содержание воды и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто/г - сумма содержащейся в данных продуктах воды

C_{0 (теоретическое)} = SHг-SH₂O (г)

 

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного-5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по 1 и 3 колонкам;

-для костного-5,7 и 3,7 г на порцию по 2 и 3 колонкам рецептуры (СТН-94).

Максимальное (теоретическое) содержание (x _max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

X_max =C_o+C₁, (1)

 

где: C_o-количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;

C₁-содержание соли, г, обычно принимают:

-для первых блюд-3г (на 500г),

молочных супов-2г (на 500г);

-для вторых блюд-2г (150-200г),

молочных каш-1г (на 150-200г);

-для салатов-2-3г (100-150г);

-для соусов-0,5г (на 50г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (x_min,)r в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

-для первых блюд и соусов

x_min=0,85(C₀+C), (2)

-для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

x_min=0,9(C₀+C), (3)

где: 0,85;0,9-коэфициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

C₀ и C-обозначения, как в формуле (1).

При исследовании пудингов,сладких каш расчет максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

-Расчет содержания жира

Для расчета теоретического содержания жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Ж_min=К_*Ж_max, (4)

где: К-коэфициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами;

Ж_max-суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

Таблица 1

Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях

 

Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные
Салаты рыбные
Салаты из зеленого лука со сметаной
Салаты из свежей и квашеной капусты
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной
Свекла со сметаной
Салат из сырой тертой моркови со сметаной
Паштеты из печени
Винегреты
Редька тертая со сметаной
Редька тертая с маслом
Творог со сметаной и сахаром
Супы
Супы-пюре из круп
Супы-пюре овощные
Супы картофельные
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями
Суп рисовый молочный
Щи, борщи, рассольники
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями
Окрошка
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)
Бефстроганов (мясо и соус)
Гуляш из говядины (мясо и соус)
Голубцы с мясом и рисом (с соусом)
Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)
Антрекот, лангет из мяса 1 категории	45^1
Антрекот, лангет из мяса 2 категории	55^1
Ромштекс из мяса 1 категории	55^1
Ромштекс из мяса 2 категории	65^1
^1 Коэфициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
Колбаса жареная	75^1
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)
Рагу из баранины (мясо и соус)
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 1 категории	60^1
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 2 категории	70^1
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели	70^1
Рыба, жаренная куском (непластованная	55^1
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью	55^1
Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости	70^1
Осетрина, жаренная куском	50^1
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	75^2
Овощи жареные
Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста тушеная квашеная
Капуста тушеная свежая
Картофельное пюре
Картофель жареный (основным способом)
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Блюда из круп и бобовых
Каши:
пшеничная, рисовая, манная
^2 Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
перловая, овсяная, гречневая
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром
Запеканки	80^2
Биточки, котлеты	70^2
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)
Сырники жареные	75^3
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи	80^3
Блины	80^1
Блинчики с мясом	80^2
Макароны отварные
Вермишель отварная
Соусы
Белые
Сметанные и молочные
Красные, грибные

¹Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

²Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

³Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Таблица 2

 

Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены	Изделие, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии
Холодные блюда
Паштет мясной	Паштет из печени
Супы
Холодные борщи	Окрошка
Мясные блюда
Субпродукты в соусе, почки по-русски	Азу
Печень тушеная	Гуляш
Поджарка	Бефстроганов
Бифштекс рубленый Зразы рубленые	Котлеты, биточки, шницели из мяса 2 категории
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом	Голубцы с мясом и рисом
Плов	Гуляш
Овощные блюда
Овощи припущенные	Овощи тушеные
Рагу из овощей	Овощи тушеные
Картофель отварной, картофель в молоке	Картофельное пюре
Каша из тыквы	Картофельное пюре
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами	Овощи жареные
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров	Овощи тушеные
Блюда из творога
Запеканки, пудинги из творога	Сырники

Таблица 3

Количество жира, открываемое ускоренным экстакционно-весовым методом (в % общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо)

 

Наименование блюда	Потери жира, %
Холодные блюда
Первые блюда и соусы
Вторые блюда: жареные, тушеные отварные, запеченные
Гарниры
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

 

Рассчитанные массовые доли сухих веществ и чистого жира (в граммах) для занесения в технико-технологическую карту выражают в процентах к выходу блюда.

-Расчет содержания сахара

Массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящих в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара, из компонентного сырья и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество по формуле:

å _{масса сахара (нетто) г.*}100/åсухих веществ блюда, %

 

2.9.3 Микробиологические показатели

В данном пункте указываются микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции, определяемые для соответствующей группы блюд, в которую входит данная кулинарная продукция путем их выбора из приложения В стандарта ГОСТ Р 50763-95 или СанПиН 2.3.2560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, хранении и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I. –санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II. –потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка(E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III. –патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

 

3. Пищевая и энергетическая ценность

В данном структурном элементе указываются данные о пищевой ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100гр. съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника 'Химический состав пищевых продуктов" под редакцией Покровского А.А. определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе "Нетто")

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие), подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков-6%, жиров-12%, углеводов-9%

Пример: Расчет пищевой и энергетической ценности драников из картофеля

 

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
%	гр	%	гр	%	гр
Картофель		2,0		0,1	0,3	19,7
Мука пшеничная		10,0	0,5	0,9	0,004	74,2	3,7
Масло растительное		-	-	99,9	9,99	-	-
Масло сливочное		0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Всего			6,56		18,54		62,79
Сохранность после тепловой обработки, %
Итого
Энергетическая ценность