Технико-технологическая карта

Салат овощной по-французски

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат овощной по-французски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	Брутто	Нетто
Яблоки
Огурцы соленые
Морковь	25,5	20,2/20*		202/200*
Сельдерей		20,5/20,5*		205/205*
Лук репчатый
Горошек зеленый консервированный
Майонез
Зелень
выход

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью.

Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов     жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда: салат из вареных овощей	5*10^3	0,1		1,0	0,1		Без добавления соленых овощей и без заправки

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	2,1	16,8	7,2	188,4
На 100 г.	1,7	13,4	5,8	150,7

ТТК №___9.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Салат овощной с ветчиной

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК, распространяется на блюдо «Салат овощной с ветчиной», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	нетто
Ветчина
Картофель		23/17*		230/170*
Морковь		23/18*		230/180*
Свекла		22/17*		220/170*
Огурцы маринованные
Фасоль стручковая консервированная
Зеленый горошек консервированный
Майонез
Зелень
Выход

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться. Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из вареных овощей	5*10,3	0,1	0,1	0,1	0,1		Без добавления соленых овощей и без заправки

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	8,6		8,4
На 100 г.	4,9	18,3	4,8

 

ТТК №__9.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Суп из шампиньонов с овощами.

Дата введения____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из шампиньонов с овощами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Морковь
Мука пшеничная
Масло растительное
Бульон или вода
выход

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Шампиньоны, лук, морковь нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут. Муку спассеровать без жира, смешать с овощами, добавить воду или бульон и варить 15 минут. Добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Суп подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда