Органолептические показатели 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Органолептические показатели



Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция – сочная, мягкая

Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные 1*103 1,0 1,0 0,1    

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 16,7 17,9 9.0  
На 100 г 6,1 8,1 4,1  

 

ТТК №_7.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Рисовый пудинг»

Дата введения____________

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Рис        
Яблоки        
Яйца 1 шт   10 шт  
Сахарная пудра 35+10 35+10 350+100 350+100
Масло сливочное        
Мармелад        
Миндаль молотый        
Масло растительное        
Варенье        
Вода        
Выход полуфабриката        
Выход готового пудинга с вареньем   200/25    

Описание технологического процесса приготовления блюда

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из круп 1*103 1,0 1,0 0,1    

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 10,5 31,4 93,5 698,5
На 100 г 5,25 15,7 46,75 349,25

 


Испанская и Португальская кухня

 

Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: “Все вместе, в одном горшке”. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремазурские колбаски.

Трудно сказать какому виду мяса в Испании и Португалии отдается предпочтение: в ходу и говядина, и баранина, и куры. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские животные и травы. Для испанской и португальской кухонь характерно изобилие овощей: их произрастает столько и в таком ассортименте, что могут позавидовать общепризнанные овощеводческие страны.

Есть в Испании и Португалии свои национальные блюда. Прежде всего – “поэлья” –приправленный шафраном рис с мясом и рыбой. Это праздничное блюдо имеет много вариантов, но, пожалуй, вкуснее всего оно со средиземноморскими лангустами.

Классическое первое блюдо – “олья подрига”. Чего здесь только нет: говядина, свинина, телятина, шпик, копченые колбаски, зеленый горошек, капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, всевозможные специи…

В Испании, в качестве аперитива, пьют вина морилес и монтилла. В городах пьют также пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков оршад (миндальное молоко). Из горячих напитков предпочитают кофе, кофе с молоком, шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

В Португалии все фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является “капиле – смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды”.

Из горячих напитков очень популярно кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона.


ТТК №_8.1___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-португальски

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-португальски», вырабатываемое столовой Нижегородского коммерческого института и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Яблоки        
Сельдерей 24,4      
Помидоры        
Грибы маринованные (шампиньоны)        
Маслины        
Яйца ¼ шт.   2,5 шт.  
Майонез        
Зелень        
Выход -   -  

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.

Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-кремовый.

Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.

Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу) Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 4315; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.86.235.207 (0.014 с.)