Кухня стран Юго-Восточной Азии.

Сборник технологических

нормативов

 

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий

кухонь народов мира.

 

Нижний Новгород

 

 

УДК

 

С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по европейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный ассортимент общеевропейских блюд, имеющий нейтральный вкус и практически приемлемый для большинства туристов.

Долгое время в отечественных ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда, к сожалению, не вносили особого разнообразия в меню.

Цель настоящего сборника технологических нормативов помочь студентам профильных учебных заведений, поварам, технологам, коммерсантам предприятий общественного питания:

-Более осознанно относиться к практике и работе в ресторанах европейского уровня.

-Формировать ассортимент блюд и кулинарной продукции для предприятий общественного питания европейского уровня.

-Иметь представление о классических сочетаниях продуктов.

-Самостоятельно работать с зарубежной профессиональной литературой.

 

Сборник технологических нормативов можно использовать для проведения лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня» Специальность: 061400 «Коммерция» специализация «Коммерческая деятельность в общественном питании».

 

 

Обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры

 

 

Отв. редактор: зав. кафедрой «Коммерции», доктор экономических наук Чкалова О.В.

 

Нижегородский коммерческий институт,

Г.М. Бых, Т.Г. Кумагина, составление, 2004

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Особенности питания каждого народа сложились в процессе его многовекового развития под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние кухонь соседних народов, каждый народ сохранил свою специфику питания в сочетании продуктов, применении способов их обработки, использовании определенной посуды, оформлении и отпуске блюд.

Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне.

Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальной культурой ее народов. Туристам интересно будет познакомиться с кулинарией страны, в которую они прибыли. С другой стороны, ритуал гостеприимства предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак уважения со стороны хозяев.

Настоящий сборник состоит из технико-технологических карт и включает основные рецептуры блюд зарубежной и национальной кухни. Особенности национальных и зарубежных кухонь указаны перед каждым разделом рекомендуемого Сборника.

Для расчета процента отходов при холодной и тепловой обработке продуктов использованы нормы закладки по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002г.), который является основным технологическим и нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

 

Кухня стран Юго-Восточной Азии.

 

 

Данный раздел содержит технико-технологические карты для национальных блюд Индокитая, Индии, Китая, Кореи, Японии, Монголии.

До недавнего времени о кухне стран Юго-Восточной Азии знали очень немногое. Кухни указанных стран имеют многовековые традиции и, несмотря на сходство, каждая из них самобытна.

Характерные черты кухни стран Юго-Восточной Азии – рационализм, сбалансированность пищевых компонентов. Так при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков.

Кухни стран Юго-Восточной Азии исключают или резко ограничивают сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляют не с солью, а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля: картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи. Многие блюда, поскольку они обладают хорошим вкусом, ароматом, легко усваиваются и полезны для здоровья, издавна применяются не только для питания, но и для лечения и профилактики ряда заболеваний.

В приготовлении блюд широко используют чеснок и соевый соус. Соль кладут по вкусу.

В Корее большинство овощных блюд поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем, что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат.

Быстрота и сильный огонь – первое необходимое условие при изготовлении китайских блюд. Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении их, удобны, портативны и прочны. Многие блюда готовят на пару, варят в маринаде и в бульоне, жарят как во фритюре, так и в полу фритюре, используют копчение.

Японцы съедают 1/6 часть всех морепродуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является “орори” – употребление рыбных деликатесов живьем. Так, ”танцующего окуня” полагается ошпарить, полить соусом и сразу же резать на куски. А приготовление рыбы-собаки (фуру) требует специального обучения и особой осторожности, так как яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть.

Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения точно определить необходимое количество приправ. Именно они придают индийской кухне особое очарование. Одной из приправ является “карри” – смесь трав и различных пряностей.

 

 

ТТК №_1.1_______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Японский салат из риса»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Японский салат из риса», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто,г.	Ьрутто, г	Нетто, г
Рис	18,0	18,0	18,0
Говядина вареная	43,0		43,0
Апельсин	44,7		44,7
Для соуса:
Желток
Горчица	0,5	0,5	5,0	5,0
Сахар	0,4	0,4	4,0	4,0
Уксус 9%	1,0	1,0	100,0	10,0
Растительное масло	12,5	12,5	125,0	125,0
Апельсиновый сок
Маисовая мука
Сок лимона	1/10
Выход готового продукта		100\20	1000/200

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.

Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.

Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.

Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

Технико-технологическая карта

«Рыба, тушенная по - домашнему»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба тушеная по - домашнему», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Показатели качества и безопасности блюда

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Мясо карри», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Свиные фрикадельки», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриная печень по индонезийски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Орехи грецкие жаренные», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Монгольская кухня

 

Основной пище монголов является мясо и молоко. Простые в изготовлении, без каких либо гарниров и приправ (кроме сушеного лука – “мангира”), мясные блюда, тем не менее, требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят. Монголы почти не потребляют свинины.

Широко используются рис, бобовые, различные коренья и зелень.

Мучные изделия готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Большое место в питании занимают молочнокислые продукты: кислое молоко кумыс, айран, сыр. Чай монголы пьют с молоком или сливками.

Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с молоком. Обед – из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда и чая или компота.

Монголы не любят рыбу и икру.

 

ТТК №__2.1______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из баклажан», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп гороховый по-монгольски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп куриный», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рулет из мясного фарша с яйцами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Кухня стран Европы

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Сегодня у каждого народа стран Европы есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство. Это в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями (Греция, Болгария, Италия, Испания, Скандинавские страны и др.), преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах (Венгрия, Польша и др.) блюда животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны (Болгария, Греция, Италия, Испания и др.), используют для приготовления национальных блюд больше овощей и фруктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Греции, Болгарии. Португалии и др. используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран (Англия, Германия, Скандинавские страны и др.) предпочитают менее острую пищу.

Каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.

 

 

ТТК №___3.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Салат из Ниццы

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из Ниццы», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Европейски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Саксонские творожники», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цюрихское жаркое из телятины с грибами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Гуляш из свинины, баранины и говядины», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Паприкаш из курицы

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Паприкаш из курицы», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Кухня стран Закавказья

 

 

В Закавказье богатый ассортимент сельскохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим – овцеводство, птицеводство, развитое сыроделие.

Грузины, азербайджанцы, армяне живут в целом в сходных природных условиях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства и потому, и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.

Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, было во многом сходной.

Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района.

Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и ароматическо-вкусовой гамме.

ТТК №__4.1______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Взморье», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп рисовый», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Харчо по-грузински», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба фаршированная по-азербайджански», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каурма», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица по - мингрельски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица с помидорами», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Болгарская кухня

 

 

Болгарская кухня носит восточный характер и довольно популярна во многих странах Европы.

Болгары очень любят горячие и холодные закуски, изделия из слоеного теста с сыром, мясом и шпинатом (банница), сушеное говяжье мясо (пастерма), разбавленный водой йогурт с огурцами, орехами и приправами и, наконец, различные соленые овощи, которые едят зимой.

Среди холодных закусок первое место отводится овощным салатам. Кухня болгар насчитывает десятки рецептов супов. Национальное болгарское блюдо – чорба (суп). Из первых блюд также популярны куриный бульон с желтком, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, суп харчо, рассольник, суп-пюре из овощей и мясных продуктов

Для вторых блюд болгары предпочитают использовать говядину и баранину, но употребляют также телятину, свинину и птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает тушение. Жарят главным образом на растительном масле, реже – на сливочном или топленом жире. Мясные блюда довольно часто готовят на открытом огне.

Болгары потребляют большое количество овощей, причем отлично сочетают их с мясными, рыбными и молочными продуктами, популярны блюда из фаршированных овощей.

У болгарской кухни есть свои секреты приготовления сладостей. Особо вкусны “баклава”, “реване”, молочные галеты, пирожные, булочки. Много блюд из кислого молока, простокваши, брынзы, сыра, йогурта.

Пищу в болгарской кухне принято сдабривать разнообразными специями и приправами.

Болгары любят белый и ограниченно едят черный хлеб. Пьют минеральную и фруктовую воду, а из горячих напитков – кофе. К обеду как правило, подается виноградное вино, фрукты и соки. Из крепких напитков популярен коньяк “Плиска” и ментоловый ликер.
ТТК №__5.1______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из апельсинов с фруктами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-панагрски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Cалат «Болгарский», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фасоль стручковая с чесноком», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп курбан», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба, тушеная с красным вином», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плакия из рыбы», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты по-болгарски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Грис-халва», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Северо-Американская кухня

(США, Канада)

 

Американская кухня отличается непостоянством, незатейливостью и находчивостью. К распространенной в индейском быту еде примешались английская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская по мере того, как представители этих национальностей переселялись в Новый Свет.

Излюбленные блюда американцев – овощные и фруктовые салаты, мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде и уже на столе сдабривается различными специями. В ассортименте рыбных холодных блюд нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Американцы не любят супы, предпочитают им фруктовые или овощные соки. Если уж подают первое, то это суп-пюре, бульон или же фруктовый суп.

На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый добавляет по вкусу уже на столе. Для гарнира используются только овощи. Следует знать, что если в блюдо полагается класть сметану, то ее лучше подавать отдельно. Американцы мало потребляют хлеба, а также мучных изделий и мучных гарниров, жиров.

Довольно широко представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия.

После десерта американцы любят выпить чашечку кофе, реже чая. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, холодный чай с лимоном и со льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

ТТК №__6.1__

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

 

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктово-овощной салат», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Фруктово-овощной салат) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Апельсины
Яблоки
Морковь		30*		300*
Картофель		20*		200*
Огурцы свежие
Лимон
Масло сливочное
Масло оливковое
Сахар
Выход готового изделия

*масса очищенных вареных овощей

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из белокочанной капусты», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Салат из белокочанной капусты) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Капуста белокочанная
Корейка копченая
Яблоки
Орехи грецкие
Масло растительное
Сахар
Майонез
Уксус виноградный
Выход готового изделия

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бостонский рыбный суп», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Бостонский рыбный суп) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Треска
Картофель
Лук репчатый
Перец стручковый
Шпик
Молоко
Сливки
Зелень	1,1
Бульон
Выход готового изделия		250/35		2500/350

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Треска с яблоками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда Треска с яблоками) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На одну порцию	На 10 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска
Яблоки
Лимон
Масло сливочное
Масло растительное
Зелень	1,1