Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина
Масло растительное
Маргарин
Лук репчатый
Мука пшеничная
Бульон мясной
Сливки (10%)
Вино белое
Шампиньоны
Огурцы маринованные	14,5
Масса тушеного мяса	-		-
Масса соуса и овощей	-		-
Выход

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-

20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо.

Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 46,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеное	1*10^3	1,0	-	1,0	0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	15,5	22,4	3,9	279,2
На 100 г.	12,4	17,9	3,1	233,4

 

ТТК №__9.7______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Бифштекс провансальский

Дата введения_______________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бифштекс провансальский», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)
Шампиньоны
Масса вареных грибов	-		-
Яйцо	1/5 шт.		2 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-		-
Масло растительное
Масса жареного бифштекса Масло сливочное	-		-
Выход		75/5		750/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 ^оС в течение 5-7 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Бифштекс подают в мелкой столовой тарелке, гарнируя и поливая жиром.

Правила подачи. Температура подачи – не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой.

Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый.

Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 35 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Изделие из рубленого мяса	1*10^3	1,0	-	1,0	0,1

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	13,7	6,2	3,2	123,4
На 100 г.	18,7	8,3	4,3	167,5

ТТК №__9.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Голубцы по-провансальски

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Голубцы по-провансальски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Капуста белокочанная		130/120*		1300/1200*
Свинина
Сало (шпик)
Говядина (котлетное мясо)
Яйцо	½шт.		5шт.
Салат (зелень)
Сыр	6,1
Чеснок
Лук репчатый
Рис
Масса фарша	-		-
Масса полуфабриката	-		-
Масса обжаренных голубцов	-		-
Сметана
Выход

*масса отварной капусты

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой. Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Голубцы отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65^оС. Срок реализации – не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.