Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	19,7	17,5	9,6	275,2
На 100 г.		11,7	6,4	183,5

ТТК №__5.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Тас-кебаб»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина
Масло растительное
Лук репчатый
Помидор
Укроп	2,1
Бульон
Мука
Вино красное
Зелень петрушки
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей
Выход готового продукта

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный.

Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеного	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	22,7	15,8	8,2
На 100 г.		10,5	5,47

ТТК №__5.9______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Котлеты по-болгарски»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты по-болгарски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баранина
Картофель	15,3
Перец стручковый	9,8
Зелень петрушки	2,1
Мука
Помидоры	8,2
Яйца	1/10
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масло сливочное
Выход готового продукта		80/5		800/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.

Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.

Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	12,2	12,8	8,8	199,5
На 100 г.	15,25

ТТК №__5.10_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Грис-халва»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Грис-халва», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная
Масло растительное
Масло сливочное
Сахарная пудра
Корица	0,05	0,05	0,5	0,5
Сахар
Вода
Цедра
Выход готового продукта

 

Описание технологического процесса приготовления блюда.

В разогретое растительное масло всыпают манную крупу и поджаривают на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды, сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь разливают и варят под крышкой 10 минут. После вливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают в вазочках, посыпав сахарной пудрой. Правила подачи: температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда