Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 67,2 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 48 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечания
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,2	37,3	3,9	392,1
На 100 г	13,6	49,7	5,2	522,8

 

 

Татарская кухня

 

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Для приготовления пищи широко применяются ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляют пшено, гречку и полбу, рис. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина.

Из конины готовят самые разнообразные блюда, причем некоторые из них можно сделать только из конины. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) – деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму – фаршированную колбасу с ливером и различными крупами. Конское сало, обладающее специфическими особенностями, считается хорошим средством для приготовления сдобного теста и жареных блюд.

Большое место в питании занимают молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляют сравнительно мало. Из молока делают масло, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Очень популярны яичные блюд.

Рыба имеет меньшее распространение, из мелкой речной рыбы готовят тэбе (вид запеканки из яиц и рыбы).

Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира.

Печеные изделия с несладкой начинкой (бэляши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.

В быт татар рано вошел чай, что объясняется их давними торговыми связями со странами Востока.

Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.

 

ТТК №__13.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Салат из свеклы с орехами»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из свеклы с орехами». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла		96/75*		960/750*
Орехи грецкие
Чеснок
Майонез
Выход готового продукта

*масса отварной очищенной свеклы

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вареную свеклу очистить от кожуры, нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Подсушенный грецкий орех растолочь в ступке. Свеклу, орех и тертый чеснок положить в неглубокую посуду, добавить по вкусу соли, все хорошо перемешать с майонезом.

4. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить веточкой зелени.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14* С.

Сроки реализации и хранения.

Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования:

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид – мелко нарезанные продукты, заправлены майонезом, выложены горкой.

Консистенция: сочная.

Цвет: розовый.

Вкус: в меру соленый и острый.

Запах: свеклы с ароматом чеснока и майонеза.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 38,2 %. (Высушивают в сушильном шкафу). Содержание жира не менее 23,6 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

Микробиологические показатели.

 

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из вареных овощей	5*10^3	0,1	1,0	0,1		Без заправки

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	5,8	31,6		347,6
На 100 г	4,5	24,3	7,7	267,4

 

 

ТТК №_13.2______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Салат по - домашнему»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по - домашнему», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина		32/20*		320/200*
Огурцы соленые
Горошек зеленый
Чернослив
Яйцо	1/4		2 1/2
Яблоки маринованные
Майонез
Выход готового продукта

*масса отварного мяса

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.

4. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При подаче салат выкладывают горкой и украшают четвертинкой яйца и консервированными яблоками. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 14* С.

Срок реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом.

Консистенция: салата – сочная.

Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом.

Вкус: в меру соленый.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 39,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,5 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением мяса	1*10^4	0,1	0,1	0,1		Без заправки