Микробиологические показатели. 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Микробиологические показатели.



  Группа продуктов       Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло     Масса продукта (г), в котором не допускаются       Примечания      
БГКП (колиформы)     E.coli       S.aureus       Proteus     Патогенные, в т.ч. сальмонеллы      
  Холодные блюда(салаты из овощей.)     1*105     0,01 -     0,1     0,1      

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 3,3 15,6 6,8 180,8
На 100 г. 3,3 15,6 6,8 180,8

ТТК №_8.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-испански

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Цыпленок 76,7 52,7 76,7  
Масса вареной птицы - 17,0 -  
Сельдерей 46,8 31,8    
Масса вареного сельдерея -   -  
Грибы (шампиньоны) 40,6 30,8    
Масса вареных грибов - 18,0 -  
Каперсы   5,0    
Сыр 10,2 10,0    
Помидоры   10,0    
Майонез        
Зелень        
Выход -   -  

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не более 14оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления. Салат выставляется в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Правила транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-коричневый.

Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 40,1 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

18,9 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

  Группа продуктов       Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло     Масса продукта (г), в котором не допускаются       Примечания      
  БГКП (колиформы)       E.coli       S.aureus       Proteus       Патогенные, в т.ч. сальмонеллы      
  Холодные блюда (салат с птицей)     1*104     0,1 -   0,1     0,1         Без заправки

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 14,5 19,5 3,3 246,7
На 100 г. 14,5 19,5 3,3 246,7

 

ТТК №_8.3___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Куриный суп по-креольски

Дата введения____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриный суп по-креольски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто Нетто брутто Нетто
Курица        
Масло сливочное        
Масса готовой курицы -   -  
Лук репчатый        
Сельдерей        
Морковь        
Перец сладкий        
Шпик        
Помидоры        
Рис        
Бульон        
Зелень (петрушка)        
Выход -   -  

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: все компоненты сохранили свою форму нарезки.

Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.

Запах: куриного бульона, овощей и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

  Группа продуктов     жлдоо       Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло     Масса продукта (г), в котором не допускаются       Примечания      
БГКП (колиформы)       E.coli       S.aureus         Proteus       Патогенные, в т.ч. сальмонеллы      
  Супы с овощами   5*102     1,0   -   1,0     -          

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 34,3 32,6 12,2 439,4
На 100 г. 4,9 6,5 2,4 87,9

ТТК №_8.4___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Омлет по-испански

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Яйца 2 шт.   20шт.  
Молоко        
Крахмал        
Шпик        
Лук репчатый        
Шампиньоны свежие        
Масло растительное        
Масса готового омлета -   -  
Масло сливочное        
Зелень (петрушка)        
Выход готового блюда -   -  

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200оС) в течение 8 –10 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 1423; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.19.251 (0.041 с.)