Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда(салаты из овощей.)	1*10^5	0,01	-	0,1	0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	3,3	15,6	6,8	180,8
На 100 г.	3,3	15,6	6,8	180,8

ТТК №_8.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-испански

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Цыпленок	76,7	52,7	76,7
Масса вареной птицы	-	17,0	-
Сельдерей	46,8	31,8
Масса вареного сельдерея	-		-
Грибы (шампиньоны)	40,6	30,8
Масса вареных грибов	-	18,0	-
Каперсы		5,0
Сыр	10,2	10,0
Помидоры		10,0
Майонез
Зелень
Выход	-		-

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не более 14^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления. Салат выставляется в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Правила транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-коричневый.

Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 40,1 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

18,9 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда (салат с птицей)	1*10^4	0,1	-	0,1	0,1		Без заправки

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	14,5	19,5	3,3	246,7
На 100 г.	14,5	19,5	3,3	246,7

 

ТТК №_8.3___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Куриный суп по-креольски

Дата введения____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриный суп по-креольски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	Нетто	брутто	Нетто
Курица
Масло сливочное
Масса готовой курицы	-		-
Лук репчатый
Сельдерей
Морковь
Перец сладкий
Шпик
Помидоры
Рис
Бульон
Зелень (петрушка)
Выход	-		-

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: все компоненты сохранили свою форму нарезки.

Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.

Запах: куриного бульона, овощей и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

Группа продуктов     жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы с овощами	5*10^2	1,0	-	1,0	-

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	34,3	32,6	12,2	439,4
На 100 г.	4,9	6,5	2,4	87,9

ТТК №_8.4___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Омлет по-испански

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйца	2 шт.		20шт.
Молоко
Крахмал
Шпик
Лук репчатый
Шампиньоны свежие
Масло растительное
Масса готового омлета	-		-
Масло сливочное
Зелень (петрушка)
Выход готового блюда	-		-

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.